El vástago del termómetro mide aproximadamente 12 cm. para poder introducirlo en la parte más gruesa del alimento y tomar la lectura indicada en la carátula. Para asegurarse de que la lectura es correcta, se deben ajustar a diario antes de usarlo. El termómetro debe introducirse en un vaso con mucho hielo y agua y esperar hasta que el indicador de temperatura se estabilice y debe marcar 0°C.
¿Qué es calibración del termómetro?
100
Temperatura entre los 10°C y los 21°C.
Racks a 15 cm. del nivel del piso.
Sin amontonamiento de productos.
PEPS.
Nunca deben utilizarse los envases de un producto para contener otro.
No utilizar esta zona como oficina o vestidor.
No se almacenan los artículos de limpieza.
¿Qué son las características del almacén de secos?
100
Plata coloidal, yodo y cloro
¿Qué son desinfectantes para alimentos?
100
1. Retirar la mugre grande de la superficie.
2. Lavar y cepillar la superficie con jabón y agua caliente.
3. Enjuagar con agua potable hasta retirar el jabón.
4. Aplicar solución desinfectante en la concentración y tiempo recomendados por el fabricante.
5. Secar al aire.
¿Qué son pasos para lavar loza y utensilios?
100
1. Microorganismos que pueden reproducirse durante la preparación, almacenamiento y/o exhibición de alimentos.
2. Toxinas que pueden sobrevivir en el alimento.
3. Substancias químicas que pueden contaminar los alimentos o las superficies de contacto con los alimentos.
4. Objetos físicos que accidentalmente entran en la comida.
¿Qué son tipos de peligros?
200
Area limpia, bien iluminada, libre de plagas, con mesas, tarimas y anaqueles específicos para recibo, debe contar con un termómetro y provista del manual de recepción.
¿Qué son las características del área de recepción?
200
0°C y los 3°C.
-18°C.
¿Qué son las temperaturas de refrigeración y congelación?
200
Alimentos como sushi, aderezo césar y salsa holandesa
¿Qué son alimentos crudos que debe conocer el comensal?
200
Protección de focos, ventiladores, puertas y ventanas
¿Qué son formas de proteger la contaminación de los alimentos?
200
Es la oportunidad o serie de condiciones que pueden llevar a un peligro.
¿Qué es riesgo?
300
Latas oxidadas, abolladas.
No recibir latas infladas, hinchadas o abombadas.
No recibir conservas caseras.
¿Qué son criterios de rechazo de alimentos enlatados?
300
Crudos arriba y cocidos abajo
¿Qué es una práctica inadecuada de almacenar?
300
Sólo una vez
¿Qué es el número de veces que se puede recalentar un alimento?
300
• Alimento.
• Agua.
• Un lugar donde hacer su nido.
¿Qué son condiciones que requiere la fauna nociva?
300
Es una operación o un paso en donde es la última oportunidad para eliminar o disminuir un peligro.
¿Qué es punto de control crítico?
400
Con olores extraños.
Con presencia de partículas extrañas.
Cuando no este elaborado con leche pasteurizada.
Sin refrigerar a mas de 4°C.
¿Qué son criterios de rechazo de quesos?
400
Refrigeración
Cocción
Microondas
¿Qué son formas de descongelar alimentos?
400
74°C y 84°C
¿Qué son temperaturas de recalentamiento?
400
Lisas, no porosas como madera.
¿Qué son características de superficies para los servicios de alimentos?
400
I. Evaluar los peligros.
II. Identificar los puntos críticos de control PCC.
III. Establecer procedimientos y estándares para cada un o de los PCC: Determinar cuales son las condiciones que se deben cumplir en esto puntos para garantizar la higiene de los alimentos.
IV. Monitorear los PCC.
V. Establecer acciones correctivas.
VI. Verificar que el sistema funcione.
VII. Establecer un sistema de registro.
¿Qué son pasos del HACCP?
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Ojos brillantes y saltones.
Piel firme y elástica.
Agallas color rojo brillante y húmedas.
Olor fresco y característico.
Sin consistencia pegajosa
Escamas firmes y brillantes.
Refrigeradoentre0°Cy 4°C.
¿Qué son criterios de aceptación de pescados?
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>60°C a 21°C (en menos de 2 hrs)
21°C a <4°C (en menos de 2 hrs)
¿Qué son pasos del enfriamiento rápido?
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Aves, Rellenos, pastas rellenas, Recalentamiento: 74°C
Carne de cerdo y carnes molidas: 68°C
Pescado, Res y Huevo: 63°C
Recalentamiento en horno de microondas: 84°C
¿Qué son temperaturas internas de cocción?
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Roedores, moscas, cucarachas, entre otros
¿Qué es fauna nociva?
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No alcanzar la temperatura interna de cocción de un ave.