Conceptos Básicos
Prevención
Microbiología
Alimentos y Bichos
Higiene Personal
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Enfermedad transmitida por alimentos. Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
¿Qué es ETA?
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Manos que tocan alimentos crudos después de tocan alimentos listos para el consumo. Tablas, cuchillos, utensilios y trapos que están en contacto con alimentos crudos y que después se utilizan para manipular alimentos cocinados, desinfectados o listos para el consumo. Alimentos crudos o contraminados que tocan, se derraman o escurren sobre alimentos listos para el consumo o cocinados.
¿Qué es prevención de Contaminación Cruzada?
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Es un pequeño ser vivo, independiente, capaz de reproducirse, desplazarse de un medio a otro y en muchos casos es capaz de producir enfermedad
¿Qué es un microorganismo?
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Son la forma de vida mas simple y pequeña que se conoce. No se reproducen en los alimentos, pero pueden pasar al hombre a través de ellos.
¿Qué son virus?
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Técnica de lavado de manos
Qué es 1. Agua tibia (44°C). 2. Aplicar jabón líquido para manos y frotar las palmas y dorso de las manos y el antebrazo durante por lo menos 20 segundos, debe utilizarse un cepillo para lavarse las uñas y entre los dedos. 3. Enjuagar con agua limpia. 4. Secar las manos con aire o con papel desechable, nunca con el mandil, uniforme o trapos. 5. Aplicar una solución desinfectante y esperar a que se seque por si solo (se evapore) antes de tocar los alimentos. Utilizar una solución desinfectante (sanitizante) sin el previo lavado de manos no disminuye significativamente el número de microorganismos.
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Presencia no intencionada de cualquier material extraño en un alimento, que hace que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
¿Qué es Contaminación?
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Aquel que tiene un alto contenido de proteína, agua, y su acidez está entre 4.6 y 7 son los que más les agradan a las bacterias y por lo tanto se consideran alimentos de alto riesgo.
¿Qué es alimento potencialmente peligroso?
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Microorganismo que tiene la desagradable habilidad de enfermar al hombre y a los animales se les llama
¿Qué es patógeno?
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Estos microorganismos requieren de un huésped vivo para desarrollarse. Los alimentos son el vehículo de transmisión de estos microorganismos o de sus huevecillos.
¿Qué son parásitos?
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Uniforme Completo
¿Qué es? • Ropa interior, Calcetines. • Pantalón. • Filipina o camisa. • Pico. • Red o cofia para cubrir el cabello. • Zapato cerrado antiderrapante. • Gorro o toque. • Mandil. • Trapos de cocina blancos (para manipular equipo caliente).
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En alimentos existen tres tipos de contaminaciones
¿Qué es Física, Química y Microbiológica?
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Es necesario distinguir entre lo “Limpio” y lo “Higiénico”, algo limpio es aquello que esta libre de polvo, manchas, tierra, suciedad o grasa de forma superficial. Algo higiénico o desinfectado es cuando esta libre de substancias contaminantes y se ha reducido la presencia de microorganismos a un número seguro para la salud.
¿Qué es Desinfección de alimentos, manos y superficies?
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Bacterias Virus Parásitos Hongos y levaduras
¿Qué es la clasificación de los microorganismos?
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La mayoría de estos microorganismos no provocan enfermedad, sin embargo si alteran las características sensoriales de los alimentos como son: color, sabor y textura. Los ___________ pueden desarrollarse a diversas temperaturas, humedad y nivel de pH. Las ________ necesitan de humedad y azúcar para desarrollarse, durante su reproducción desprenden gas y alcohol.
¿Qué son los hongos y las levaduras?
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Manejo de joyería
¿Qué es? No deben utilizarse alhajas o adornos como reloj, aretes, anillos, pulseras No debe colocarse ningún objeto en el uniforme de la cintura hacia arriba
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Es un alimento que presenta substancias dañinas o microorganismos, que pueden provocar una enfermedad y generalmente no se ve modificado con color, sabor, olor y textura. Y Es un alimento que presenta cambios en su apariencia como es color, sabor textura y olor. Es sencillo de detectar.
¿Qué es Contaminado y Descompuesto?
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Los empleados que se sientan enfermos durante las horas de trabajo deben reportarlo a sus supervisores. Síntomas como fiebre, diarrea, náuseas, vómito, garganta irritada, tos, estornudo u otros deben reportarse al supervisor. Ninguna persona que este afectada o sea vehículo de alguna enfermedad contagiosa (tuberculosis, hepatitis C) o que este afectada por infecciones de la piel, heridas infectadas y otra anormalidad que pueda conducir a una contaminación microbiológica de alimentos deben ser admitidas a trabajar en el proceso de elaboración, si existe una posibilidad razonable de que los alimentos sean contaminados por esa persona o que su enfermedad sea transmitida a otros individuos.
¿Qué es Prevención de transmisión de enfermedades por los empleados?
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Las seis condiciones para que las bacterias puedan reproducirse
¿Qué es? COMIDA: Alto contenido de proteína. HUMEDAD: Aw <0.85. ACIDEZ: pH entre 4.6 y 7. TEMPERATURA: 5 - 60°C. TIEMPO: >4 hrs. OXIGENO:
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Bacteria que forma parte de la flora normal de las aves y la podemos encontrar en el huevo
¿Qué es la Salmonella?
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Baños y vestidores de empleados
¿Qué es? Deben estar siempre limpios y sanitizados, con papel sanitario, con jabón y papel secador de manos. Los papeles sanitarios deben depositarse en el interior de los escusados (No bote de basura) Los casilleros o armarios deben mantenerse limpios, prohibir guardar alimentos en ellos e incluirse en el programa de fumigación.
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Ocurre cuando los microorganismos son transferidos de un alimento a otro. Esta situación es peligrosa cuando los microorganismos pasan hacia un alimento listo para consumirse.
¿Qué es Contaminación Cruzada?
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Las manos son la parte del cuerpo que cumple el papel mas importante en la contaminación de alimentos ya que con ellas se realizan los principales actos de contacto con el medio ambiente que rodea al hombre con sus semejantes y con los alimentos.
¿Qué es lavado adecuado de manos?
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Se produce al consumir alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, los cuales se alojan en el intestino y comienzan a reproducirse. Se presenta por el consumo de alimentos que contienen toxinas de microorganismos.
¿Qué es Infección e intoxicación alimentaria?
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Bacteria que se encuentra en la superficie de la piel humana.
¿Qué es Staphylococcus aureus?
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Cuidados en la higiene que deben tener los empleados
¿Qué es? Los hombres deben estar bien afeitados con la barba o pelo facial cubiertos adecuadamente. Para permitir el uso de bigotes, es necesario que este no se extienda más allá del borde externo de la boca y las patillas no se deben extender más allá de la parte inferior de la oreja. El cabello debe mantenerse limpio y estar cubierto completamente por medio de red o cofia. Los gorros o toque se colocan sobre la red o cofia. La laca o gel no se considera efectiva para impedir la caída del cabello. No se permite el uso de pasadores, peinetas, prendedores o artículos similares que puedan caer en los alimentos. Se debe evitar el uso de maquillaje, así como de uñas y pestañas postizas. Las uñas deben cortarse al ras del dedo y estar libres de barniz. Para probar algún alimento, se deben utilizar utensilios destinados para ese fin y deben desecharse o lavarse y desinfectarse con cada uso. No se permite fumar, masticar chicle o tabaco, ni tener en la boca objetos como palillos, cerillos, cigarros, etc. Tampoco se permite mantener lápices, cigarros y otros objetos detrás de la oreja. Todo el personal que labore con alimentos debe someterse al examen médico que le sea requerido.
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