CONCEPTOS GENERALES E INDICADORES DE HIGIENE
¿Qué significa que un alimento sea inocuo?
significa que el alimento está libre de peligros y no causará daño a la salud del consumidor.
Menciona 3 factores intrínsecos de los alimento.
Integridad física, nutrientes disponibles, pH, actividad de agua (Aw), potencial de oxidorreducción (Eh) y sustancias antimicrobianas.
¿Cuál es la diferencia fundamental entre una infección y una intoxicación alimentaria?
La infección resulta de ingerir alimentos con microorganismos perjudiciales vivos; la intoxicación ocurre por la ingesta de toxinas preformadas por el microorganismo en el alimento.
¿Cuáles son las tres clasificaciones generales de los mecanismos de contaminación de alimentos?
Directo, De origen y Cruzada.
¿Cuáles son las condiciones estándar de esterilización por calor húmedo en un autoclave?
Aplicación de vapor saturado a 121 °C durante un tiempo mínimo de 15 minutos
¿Qué es la Microbiología de los Alimentos?
Es la rama de la microbiología que se ocupa del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua.
¿Cuáles son las tres formas en las que puede existir el agua dentro de una matriz alimentaria?
En forma libre, ligada, y como agua de hidratación
¿Qué es un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)?
Es un episodio en el que dos o más personas sufren una enfermedad similar tras ingerir el mismo alimento, confirmado por análisis epidemiológicos y de laboratorio.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Es la transferencia de microorganismos de un material crudo o contaminado a otro material (generalmente ya cocinado o listo para consumo) mediante contacto directo o un fómite.
¿Cuál es la diferencia metodológica entre desinfección y esterilización?
La desinfección reduce la carga de microorganismos vivos a un nivel seguro; la esterilización es la destrucción o eliminación absoluta de toda forma de vida, incluyendo las esporas.
¿Qué es una bacteria mesofílica aerobia?
Es un grupo heterogéneo de bacterias que comparten la capacidad de crecer en presencia de oxígeno y formar colonias visibles a temperaturas templadas (incubadas entre 20 y 37 °C).
¿Cuál es la escala de valores de la Actividad de agua ($A_w$) y qué indica un valor cercano a 1?
Va de 0 a 1; un valor cercano a 1 indica agua pura o alta disponibilidad de agua libre, lo que hace al alimento más perecedero.
¿Por qué el huevo procedente de aves con salmonelosis puede estar contaminado internamente incluso antes de formarse la cáscara?
Debido a una contaminación de origen en el aparato reproductor de la gallina, infectando la yema del huevo de forma asintomática.
¿Qué es un fómite en una cocina y cuál es el ejemplo más común y peligroso investigado en laboratorios?
Es un objeto inanimado que se contamina temporalmente; el ejemplo más común son los trapos o lienzos de cocina
Qué es la conservación de alimentos?
Es el conjunto de técnicas utilizadas para prolongar la vida útil de los alimentos, evitando su deterioro y manteniendo su calidad, inocuidad y valor nutritivo.
¿Qué indica específicamente la presencia de Escherichia coli en un análisis de laboratorio de un alimento?
Sugiere de manera directa que el alimento sufrió una contaminación con materia fecal.
¿Qué es la Humedad Relativa y qué riesgo sanitario representa que sea elevada en un almacén?
Es la cantidad de humedad en el aire comparada con la que puede mantener a esa temperatura; si es elevada, el alimento absorberá agua superficial, aumentando el riesgo de proliferación microbiana.
¿Qué es la cisticercosis y qué alimento cárnico está críticamente ligado a su prevención biológica?
Es una infección parasitaria tisular causada por la forma larvaria de Taenia solium, críticamente ligada al control y sanidad de la carne de puerco.
¿Cómo se define el mecanismo de "contaminación de origen"?
Es la contaminación singular que ocurre justo en el momento en que el alimento natural se está generando en la planta o el animal (ej. leche de una vaca con mastitis).
Menciona 3 alimentos que poseen sustancias antimicrobianas naturales constitutivas
Clavo (Eugenol), Ajo (Alicina) y Orégano (Timol).
¿A qué se refiere el término "toxicidad intrínseca" en los alimentos?
A los componentes tóxicos que son propios o naturales del alimento, como ocurre con ciertas sustancias en hongos macroscópicos salvajes.
Menciona al menos 5 bacterias patógenas que comúnmente se transmiten por el consumo de alimentos.
Salmonella typhi, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Brucella abortus, Clostridium botulinum o Vibrio cholerae.
Menciona al menos 2 virus y 2 parásitos transmitidos comúnmente por agua o alimentos.
Virus: Hepatitis A, Hepatitis E o Rotavirus. Parásitos: Taenia solium, Echinococcus granulosus, Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica o Trichinella spiralis.
En qué consiste la técnica de conservación en Atmósfera Modificada (AM)?
Consiste en empacar alimentos en materiales de barrera donde el ambiente gaseoso ha sido alterado (nitrógeno, oxigeno, dióxido de carbono) para reducir la respiración, retrasar enzimas y frenar microbios.
¿A qué se refiere el término "patógeno emergente" en la microbiología de alimentos?
A microorganismos que se agregan por primera vez a la lista de agentes etiológicos conocidos, o que cobran una importancia inusitada debido a una mayor frecuencia, nuevos vehículos de transmisión o un incremento en su virulencia.