ADITIVOS
¿Qué es un aditivo alimentario?
Sustancia con función tecnológica
¿Qué proteínas extrae la sal de la carne en la elaboración de embutidos?
Miofibrilares
¿Qué riesgo produce el exceso de nitritos?
Producción de Nitrosaminas sustancias asociadas al cáncer
¿Qué vitamina actúa como antioxidante?
Ácido ascórbico
¿Qué microorganismo inhiben los nitritos?
Clostridium botulinum
¿Qué retrasan los antioxidantes?
Oxidación lipídica
¿Qué pigmento forma el color rosado?
Nitrosomioglobina
¿Cómo actúa la sal sobre el agua presente en los embutidos?
Reduce actividad de agua
Mencione un conservante natural.
Romero
¿Qué tendencia usan los conservantes naturales?
Clean Label
¿Qué efecto tiene disminuir el pH?
Limita desarrolló de bacterias
¿Qué hacen los acidulantes con el pH?
Lo disminuyen
¿Qué mejoran los fosfatos?
Retención de agua
¿Qué metales secuestra el EDTA?
Hierro y cobre
¿Qué evitan los antioxidantes?
La rancidez de las grasas
¿Qué puede causar la sobredosificación de un aditivo?
Problemas toxicológicos
¿Qué norma internacional regula el uso aditivos?
Codex Alimentarius
¿Qué mejoran los fosfatos además de la textura?
Emulsificación
¿Qué son las bacteriocinas?
Bioconservantes
¿Qué garantizan los aditivos?
Inocuidad y calidad
¿Qué mejora la sal en el embutido?
Textura y sabor
¿Cuál es la función principal de un conservante?
Inhibir crecimiento microorganismos patógenos
¿Qué reducen los antioxidantes respecto a nitrosaminas?
Su formación
¿Qué aumenta el uso de fosfatos?
Al aumentar la capacidad de retención de agua aumenta el Rendimiento
¿Qué ácido posee acción antimicrobiana en embutidos?
Ácido láctico