Obtención y Procesamiento
¿Por qué la carne de cerdo se considera "carne roja" si al verla cruda en la carnicería se nota bastante clara?
Porque la OMS clasifica la carne por la especie de origen (todos los mamíferos son carne roja), no por el color visual que tenga la carne en crudo.
¿Cuál es la temperatura promedio mínima en la que se eliminan la mayoría de las bacterias en los alimentos?
65 °C.
Cuales son cuatro pasos de la inocuidad alimentaria que se aplican a todas las carnes
limpiar, separar, cocinar y enfriar
Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuáles son los signos de rechazo en textura y olor que se aplican tanto para la carne fresca como para el pollo al momento de recibirlos?
Textura de rechazo: Viscosa, pegajosa o blanda. Olor de rechazo: Putrefacto, agrio o rancio.
¿De qué recipiente proviene el nombre del "Cassoulet de Toulouse" y qué característica especial tiene su diseño?
Proviene de la cassole, una cazuela cónica de barro cocido vidriado diseñada para distribuir el calor de forma homogénea.
En el procesamiento del pollo, ¿para qué sirve el paso de escaldado y qué se hace inmediatamente después?
Consiste en sumergir al ave en agua caliente para aflojar las plumas, permitiendo realizar el desplumado o pelado.
¿Cuáles son los cuatro factores que se ven afectados directamente por el control de la temperatura y los tiempos de cocción?
Textura
Sabor
Seguridad
Consistencia
Cuales son las formas de hacer un descongelamiento seguro?
Refrigerador, agua fría (cambio cada 30min) y microondas
Según la NOM-009-ZOO-1994, ¿qué regla estricta se aplica para la movilización simultánea de productos al transportar carne en un mismo vehículo?
No se pueden transportar simultáneamente productos comestibles con no comestibles, las vísceras deben ir separadas de los canales y la carne de distintas especies no debe tener contacto directo entre sí.
En el plato conocido como "Turducken", ¿cuál es el orden exacto de las aves ensambladas desde la más interna hasta la más externa?
De adentro hacia afuera: pollo deshuesado, dentro de un pato deshuesado, dentro de un pavo entero deshuesado.
¿Qué método de insensibilización/aturdimiento se mencionó para el ganado bovino antes de realizar la sangría?
La pistola de perno cautivo (penetrante o no penetrante) o la aplicación de descarga eléctrica.
¿Cuáles son los rangos de temperatura de cocción requeridos para las carnes rojas y para las aves?
Carnes rojas: 65 °C – 80 °C.
Medio ambiente: 70°C – 85°C.
Como deben de almacenarse las sobras y cuanto tiempo después siguen siendo comestibles
Deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y consumirse en un plazo de 3 a 4 días.
De acuerdo con la NOM-213-SSA1-2018, ¿qué tipo de madera está estrictamente prohibido utilizar para el proceso de ahumado natural de los productos cárnicos procesados?
Madera que sea oleosa, resinosa o que haya sido tratada con sustancias químicas (como conservadores, impermeabilizantes o retardantes de fuego).
¿Qué contraste de sabores y texturas caracterizan a la Pastela Marroquí para ser considerada la joya de la gastronomía de Marruecos?
Equilibra lo dulce con lo salado, y lo crujiente con lo tierno, perfumado con intensas especias aromáticas.
¿Qué es lo que convierte a una carne en "carne procesada" y qué animales pueden formar parte de ella?
Son las técnicas de transformación para mejorar el sabor o la conservación (salazón, curado, ahumado, etc.), y puede provenir de cualquier animal (mamíferos, aves, menudencias o subproductos)
Mencione las 4 técnicas claves para controlar la temperatura y el tiempo, así como los rangos de temperatura para los tipos de cocción por Hervido y Fritura.
4 Técnicas clave: Precalentamiento adecuado, control del fuego, uso del termómetro y técnica de reposo.
Hérvido: 100 °C.
Fritura: 160–180 °C.
Un corte de carne de res cruda permaneció durante 1 hora y 30 min a 35° C y posteriormente permanece otros 45 min a 25° C ¿es seguro consumir esa carne aun cocinada?explica porqué.
No. aunque posteriormente se cocine, la carne ya supero el limite de 2 horas dentro de la zona de peligro.
Según la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuál es el color de aceptación que debe tener la carne de res, cerdo, aves y grasa animal durante el control de materias primas?
Res: Rojo brillante.
Cerdo : Rosa pálido.
Aves: Blanco rosado.
Grasa animal: Blanca o ligeramente amarilla.
En el Turducken, ¿qué ingrediente se coloca entre cada capa de ave y cuáles son las tres funciones técnicas que cumple al cocinarlo y servirlo?
Se añade un relleno altamente sazonado (a base de pan de maíz o salchicha). Sus funciones son: separar las carnes, aportar humedad y definir las capas visuales al cortarlo.
¿Cuál es el orden correcto de los pasos del faenado bovino entre que el animal entra a la línea y se divide a la mitad?
Izado
Desuello (retirar piel)
Eviscerado (retirar vísceras)
División en medias canales
¿Cómo se debe descongelar (regla del microondas) y cuál es la temperatura para pescados y vegetales/frutas?
Descongelar: En refrigerador o microondas (cocinar de inmediato si es microondas; nunca a temperatura ambiente).
Pescados: 60°C – 70°C.
Vegetales y frutas: 85 °C – 100 °C.
Comparando la carne molida de res con el pollo entero, ¿cuántos días duran crudos en refrigeración y cuánto tiempo máximo duran en el congelador?
En refrigeración duran exactamente lo mismo (1 a 2 días). En el congelador, la carne molida dura de 3 a 4 meses, mientras que el pollo entero dura hasta 1 año.
Según la tabla de la NOM-251-SSA1-2009, ¿cuáles son los colores específicos que justifican el rechazo inmediato en carne de res, cordero, cerdo y aves al recibir la materia prima?
Res, cordero y cerdo: Verdosa o café oscuro, o descolorida en el tejido elástico.
Aves: Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones.
Menciona el origen geográfico específico del recipiente tradicional del Cassoulet y los otros dos nombres con los que se le conoce en árabe a la Pastela Marroquí.
La cassole es originaria del pueblo de Issel (en el suroeste de Francia).
La Pastela Marroquí se conoce también como bastilla o pastilla.