Métodos de Conservación
Método que consiste en elevar la temperatura de un alimento a niveles muy altos para eliminar bacterias y luego sellarlo al vacío.
Enlatado (o Pasteurización)
Es lo primero que todo preparador de alimentos debe hacer antes de tocar los ingredientes.
Lavarse las manos (con agua y jabón).
Proceso por el cual la leche se convierte en yogur gracias a la acción de bacterias benéficas.
Fermentación.
Son los tres elementos principales que necesitan las bacterias para crecer: Alimento, Humedad y...
Temperatura (o Calor).
Se basa en reducir la temperatura del alimento a menos de 0°C para detener el crecimiento de microorganismos.
Congelación.
Así se le llama al paso de microbios de un alimento crudo (como pollo) a uno listo para comer (como lechuga).
Contaminación cruzada.
Nombre que recibe la materia prima (fruta) después de ser triturada y cocida con mucha azúcar y pectina para untar en pan.
Mermelada.
Hongos microscópicos responsables de que el pan esponje al producir dióxido de carbono.
Levaduras
Proceso que elimina el agua de los alimentos, ya sea por el sol o con aire caliente, evitando que las bacterias sobrevivan
Deshidratación (o Secado)
Rango de temperatura (entre 5°C y 60°C) donde las bacterias se reproducen más rápido.
Zona de Peligro de la Temperatura.
Sustancias que se añaden a los alimentos industriales para mejorar su sabor, color o duración.
Aditivos alimentarios (o conservadores).
Reacción química que ocurre cuando las proteínas y azúcares de la carne se tuestan, dándole ese color café y sabor rico.
Reacción de Maillard.
Método tradicional que utiliza altas concentraciones de sal para extraer la humedad de carnes y pescados.
Salazón.
Instrumento esencial para verificar que una carne ha alcanzado la temperatura de cocción interna segura.
Termómetro de alimentos.
Proceso mecánico que rompe los glóbulos de grasa en la leche para que no se separe la crema.
Homogeneización.
Nombre del proceso de oxidación que hace que una manzana se ponga café poco después de cortarla
Pardeamiento enzimático.
Técnica que consiste en sumergir alimentos en una solución ácida (vinagre) o de sal (salmuera) para cambiar su pH.
Encurtido (o Escabeche).
Significado de las siglas PEPS, sistema usado para rotar inventarios (lo primero que llega es lo primero que se usa).
Primeras Entradas, Primeras Salidas.
Método de conservación que utiliza radiación ionizante para eliminar insectos y retrasar la maduración
Irradiación de alimentos.
Escala que mide la acidez de un alimento; es vital para saber si un producto puede conservarse de forma segura.
pH