Dej
Hvad har gær, bagepulver og natron tilfælles?
De er alle tre hævemidler
Hvad er glutennetværket? (tilstrækkelig beskrivelse)
Glutennetværket er det elastiske net af glutenproteiner, der dannes i dej og holder på luft, så brød kan hæve og få struktur.
Hvad kaldes det fagbegreb, når proteiner udfoldes pga. varme, syre eller piskning?
Det kaldes denaturering.
Hvad kaldes det fagbegreb, når denaturerede proteiner binder sig sammen og får ægget til at stivne?
Det kaldes koagulering.
Hvad er maillard effekten (og hvilken temperatur opstår den?)
Maillard reaktionen er en reaktion mellem aminosyrer og sukkerstoffer som giver brun farve, og udløser smag og aromaer. opstår ved 140 - 170 c
Hvilke typer dej findes? (Mindst fem)
Magre dej, fedtet dej, piskede dej, rørte dej, mørdej, gærdej, opbagt dej
Hvordan påvirker temperaturen hævningen af en dej?
Temperaturen har en stor betydning for hvor hurtigt hævningen tager sted.
Hvad kaldes æggets funktion i fars?
Dets funktion er et bindemiddel og holder på strukturen.
Hvor befinder salmonella sig?
Det sidder på ydersiden af æggets skal.
Hvad betyder det at en vare er pasteuriseret?
Pasteuriseret betyder, at en fødevare er kortvarigt opvarmet for at dræbe skadelige bakterier og gøre den mere sikker at spise.
Hvilke betingelser kræver gær for at hæve, og hvilket stof dannes som resultat af gæring?
Gær kræver sukker/næring, vand og passende temperatur og danner kuldioxid (CO2)
Hvad sker der under æltning i en dej?
Under æltning optages vand, og glutenproteiner bindes og strækkes, så der dannes et elastisk glutennetværk
Hvad gør æg i mayo?
Lecithinen i æggeblommen fungerer som en emulgator.
Hvad sker der når æggehvider piskes til skum?
Proteinerne udfolder sig og danner et proteinnetværk, som indkapsler luftbobler
Hvordan er proteiner opbygget og hvilke typer for kulhydrater og fedt er der? (grundig besvarelse)
Proteiner er opbygget af aminosyrekæder.
Simple og komplekse kulhydrater, mono/di/poly
Mættede og umættede fedtstoffer
Hvorfor forhæves gærdeje ofte, og hvilke konsekvenser har det?
Det udvikler dejens glutennetværk, smag og aroma gennem gæring.
Hvorfor lader man nogle boller koldhæve over natten?
Fordi den langsomme gæring ved lav temperatur udvikler mere smag, giver bedre glutenstruktur og gør dejen lettere at arbejde med.
Hvorfor kan en ægge baseret sovs skille under for høj varme?
Æggets proteiner koagulerer og bliver til klumper, og emulsionen bryder sammen, så fedt og vand skilles.
Hvilket vitamin findes i høje mængder i æggeblommen og hjælper blod med at størkne?
Det er vitamin K
Hvordan kan klimaændringer påvirke fremtidens madkultur?
Mindre kød og mere plantebaseret mad som grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn på grund af mere bæredygtig fødevareproduktion.
Hvad sker der med glutennetværket i en dej under bagning, og hvorfor sætter strukturen sig permanent?
Glutennetværket koagulerer, når proteinerne denaturerer ved varme, og sammen med stivelsens opsvulmning danner det en fast struktur.
Denne dejtype giver et tungere og mindre elastisk brød, fordi skaldelene fra det hele malede korn skærer glutennettet i stykker under æltningen
Hvad er en fuldkornsdej?
Hvad sker der med et ægs indre miljø, når det bliver gammelt?
pH-værdien stiger.
Hvorfor skifter et kogt ægs yderside farve under lang kogning?
En kemisk reaktion mellem jern i blommen og svovl i hviden, der danner jernsulfid.
Nævn de syv kostråd
Spis planterigt, varieret og ikke for meget
Spis flere grøntsager og frugter
Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk
Spis fuldkorn
Vælg planteolier og magre mejeriprodukter
Spis mindre af det søde, salte og fede
Sluk tørsten i vand