Queso prensado
Tipo de leche utilizada
Leche de vaca pasteurizada
Clasificación según norma de derivados cárnicos
Cárnico curado madurado
Clasificación según norma de derivados cárnicos
Pieza cárnica tratada con calor con tratamiento térmico incompleto
Materias primas básicas
Harina de trigo (duro) y agua
Tipos de recubrimientos empleados
Aceite, pimentón, hierbas, antifúngico, carbón vegetal
Tipo de cocción
No se somete a cocción
Descripción de la cocción
1.5 horas en inmersión (rooner) envasada al vacío a 80ºC
Fases principales del proceso de pasta desecada
Amasado, formado y desecado
Agentes coagulantes y tipo
Cuajo animal y bacterias lácticas
Aditivos, condimentos y especias empleados
Sal común, sal nitrificante, ácido ascórbico, pimentón, ajo
Aditivos de la salmuera
Sal, dextrosa, ácido ascórbico, sal nitrificante y fosfato de sodio y humo líquido
Tipos de pasta según su humedad
Fresca y desecada
Parámetros de control en prensado
Presión, tiempo, pH
Tipo de salado
Primero probamos por frotación de salmuera y finalmente fue inmersión en salmuera
Tipo de salado
Inyección de salmuera
Sistemas de formado
Extrusión y laminado
Dificultades y solución bajada de pH
D: Baja temperatura planta piloto, baja disponibilidad de agua, alta concentración de sal.
S: Alta temperatura (20ºC) y humedad (90ºC) en el secadero durante 2 días
Parámetro determinante para el fin de la maduración y valor
30% de pérdida de peso
Descripción etapa de secado
Fase 1: en horno durante 20 min a 200ºC para eliminar agua y crear una capa exterior más dura (a modo de corteza).
Fase 2: cubrir con humo líquido la superficie.
Fase 3: de nuevo en horno 20 minutos a 200ºC.
Partes principales del equipo
Cuba de amasado, eje amasador y tornillo sinfín
Virola porta trefiladora
Trefiladora