Introducción a la gastronomía
Hacer canales o estrías en el exterior del producto crudo. Se le conoce como:
Acanalar
Equipo mayor que puede ser rectangular, cuadrado o redondo con un depósito cónico para vaciar el aceite que se utiliza para la cocción.
Freidora
Corte que se realiza en oblicuo (a unos 45-60 grados), obteniendo elipses útiles para obtener piezas de mayor superficie.
Sifflet (biaisé)
El alimento se sumerge en materia grasa a muy alta temperatura, lo cual aporta un aspecto crocante a la superficie.
Freír
Peso total de un producto incluyendo su envase, embalaje, materiales de protección, huesos, piel, cáscaras, tallos, etc...
Peso Bruto
Cocinado que se pega al fondo del recipiente, dando por resultado un mal sabor, olor y color. Se le conoce como:
Agarrarse
Su tamaño es pequeño, de 8 a 10 cm y se utiliza para pelar y cortar vegetales y fruta, donde su forma es similar al cuchillo chef.
Cuchillo mondador/para pelar
Un corte de hoja sencillo y muy vistoso para ensaladas, sopas, rellenos... Se enrolla la(s) hoja(s) y se cortan finamente, resultando tiras más o menos largas.
Chiffonade
Consiste en cocinar alimentos (cortados en trozos pequeños) rápidamente a fuego alto con una cantidad mínima de grasa (aceite o mantequilla) en una sartén o wok..
Saltear
Es el peso utilizado para la etiqueta nutricional y costo del producto
Peso Neto
Conseguir transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina, y también es separar la caseína y «cuerpos extraños» de la mantequilla fundida. Se le conoce como:
Clarificar
Color de tabla que se ocupa para pescados y mariscos:
Azul
En este caso las tiras son todavía más finas, de 1-2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. Es muy versátil (lo vemos en ensaladas, sofritos, sopas).
Corte Juliana
Sumergir alimentos en agua hirviendo con sal durante un tiempo breve, seguido de un choque térmico en agua helada para detener la cocción.
Blanquear
Pérdida que pueden sufrir algunos alimentos en relación a sus características físicas
Merma
Etapa en donde la iglesia regulaba ayunos y prohibiciones alimentarias.
Edad Media
Se va a preparar una ensalada con lechuga, fresas y nueces, y se necesita su limpieza y desinfección de las mismas. Qué método de limpieza y desinfección utilizarías?
Limpieza: físico (esponja y solución jabonosa)
Desinfección: químico (Desinfectantes)
Corte de carne proveniente de los músculos abdominales y el pecho del animal, situado en la parte baja (zona ventral) entre el costillar y la pierna trasera.
Falda de res
Cocción utilizada para realizar crème brûlée
Baño María
Se realizará una preparación de hot cakes en donde se ocupará betabel, si de este vamos a necesitar 350 g netos para toda la preparación, y sabemos que su información nutricional acorde al SMAE de 1 porción es de (39 g netos, 19 kcal, 0.8 g proteína, 0.1 g lípidos, 4.3 g carbohidratos). ¿Cuánto nos brinda de kcal los 350 g de betabel para toda la preparación?
170.5 kcal
Etapa donde sus utensilios eran hechos con cerámica, hueso o marfil
Edad antigua
En un comedor se van a desinfectar equipos, utensilios y trapos. Cuánto cloro al 6% y agua se necesita para realizarlo?
2 ml de cloro por 1 litro de agua
Tiempo de cocinado para la pechuga entera aproximadamente
20-30 minutos a 190ºC
Para la receta de carne en su jugo, qué tipo de cocción se estaría realizando?
Estofado
Se realizará una preparación de hot cakes en donde se ocupará harina, se necesitarán 450 g de harina netos para toda la preparación, y sabemos que su información nutricional acorde al SMAE de 1 porción es de (20 g netos, 73 kcal, 2.1 g proteína, 0.2 g lípidos, 15.3 g carbohidratos). ¿Cuánto nos brinda de g los 450 g de harina para toda la preparación?
47.25 g proteína