Características
¿Cuál es la principal diferencia entre una hortaliza y una verdura?
Las verduras son un grupo de hortalizas (zapallito, papa, etc.) cuyas partes comestibles son las partes verdes (lechuga, espinaca, etc.).
¿Cuál es el componente predominante en la composición química de las hortalizas y verduras?
Agua,, es el nutrirte predominante, constituyendo entre el 62% y 92% de su composición.
¿A qué categoría pertenecen el ajo, la cebolla y el puerro según su parte comestible?
Hortaliza de bulbo, tallos con apariencia de brote que viven bajo tierra antes de crecer hacia la superficie.
¿Cuáles son los tres factores ambientales clave para mantener frescas las hortalizas y proteger sus vitaminas?
Frio, humedad y oscuridad. El frio ralentiza los cambios biológicos, la humeada evita el marchitamiento y la oscuridad protege las vitaminas sensibles.
¿Cómo se llama el corte específico para el tomate que consiste en obtener cubos regulares tras haberlo pelado y despepitado?
Se llama Concassé. Para lograrlo, primero se debe realizar el proceso de escaldado para pelarlo con facilidad.
¿Qué caracteriza a las hortalizas clasificadas como 'climatéricas'?
Continua su proceso de maduración tras haber sido recolectadas, o sea siguen madurando fuera de la planta madre, ejemplo: Palta.
Durante el proceso de maduración de una hortaliza, ¿qué cambio suele ocurrir en sus hidratos de carbono?
Aumenta la síntesis de almidona partir de los azucares, a medida que avanza la madurez, es común que los azucares se transformen en almidón.
¿Qué sucede con los nutrientes de una semilla durante el proceso de germinación?
Las grasas y el almidón se transforma en vitamina A y C, al agua activa enzimas que descomponen los nutrientes de reserva para formar vitaminas esenciales para el crecimiento del germen.
¿Por qué las hortalizas congeladas suelen requerir tiempos de cocción más cortos que las frescas?
Porque el proceso de blanqueado y congelación rápida debilita su estructura celular.
Describí brevemente la técnica para realizar un corte Chiffonade en verduras de hoja como la acelga o la espinaca.
La técnica consiste en superponer las hojas, enrollarlas todas juntas firmemente y luego realizar cortes transversales más o menos finos según el uso que se le vaya a dar.
La hortalizas no permitente el desarrollo de microbios ya que tienen un pH menor a 4. ¿Esta afirmación es correcta o falsa?, justificar su respuesta.
Falso, su acidez media no basta para detener el desarrollo de microrganismos, el desarrollo de estos microrganismos se detiene con un pH menor a 4.6 y las hortalizas tienen un pH superior (o sea mas básico).
¿Por qué las hortalizas y verduras se consideran un 'complemento' y no un constituyente básico energético en la dieta?
Por su bajo aporte energético debido al escaso contenido en grasas y proteínas, aunque se consuman en grandes cantidades aportan pocas calorías al organismo.
Si estás buscando hortalizas que aporten específicamente una fuente importante de carbohidratos y almidón, ¿qué grupos deberías priorizar?
Si tienes una pequeña cantidad de hortalizas congeladas y deseas estofarlas, ¿cuál es el procedimiento correcto?
Derretir la grasa y añadirlas directamente sin descongelar, de esta manera optimizamos tiempo y mejoramos su textura.
En la cebolla, ¿cuál es la diferencia técnica fundamental entre el corte Emincé (o pluma) y el Cincelado (para brunoise)?
En el Emincé, se retira la raíz y se corta finamente en sentido longitudinal. En el Cincelado, es fundamental no quitar la raíz inicialmente, ya que esto mantiene las capas de la cebolla unidas mientras se realizan los cortes longitudinales y horizontales previos a la brunoise final.
Si una hortaliza presenta tallos crujientes y hojas de colores brillantes y turgentes, ¿qué se puede inferir según los criterios de calidad?
Que cumple con las características de estar recién recolectada o bien conservada. la turgencia y el color brillante son indicadores clave de que el producto esta fresco.
¿cuál es la forma recomendada de manipular las verduras limpias que no se van a cocinar de inmediato?
Almacenarlas en un lugar fresco y oscuro o cubrirlas con un paño húmedo nunca dejarlas en agua.
¿Cuál es la recomendación técnica para conservar los brotes de soja debido a su carácter perecedero?
Guardarlos en bolsas de nylon en el congelador tras un blanqueado previo.
¿Qué diferencia técnica existe en la recuperación de la consistencia entre las hortalizas deshidratadas-congeladas y las secadas al aire?
Las deshidratadas-congeladas son mucho mas rápidas de rehidratar (20 min.) que las secadas al aire.
Si está trabajando con zanahorias, ¿cuáles son las dimensiones exactas (lado del cubo) que debe obtener para una Brunoise, una Macedonia y un Mirepoix?
Brunoise: Cubos de 1 a 2 mm de lado.
Macedonia: Cubos de 4 mm de lado.
Mirepoix: Cubos de 1 cm de lado.
¿qué factores influyen en la estabilidad de las hortalizas antes de que se realice la cosecha?
Factores genéticos, ambientales, telúricos y técnicas de agrícolas. Todos estos elementos definen el crecimiento y la calidad de la planta.
¿cuál es el objetivo principal de la 'Lista Inteligente'?
Sugerir productos de temporada con condiciones optimas de sabor, valor nutricional y precio, esta lista identifica productos en la UMA, que benefician en calidad y costo.
¿Qué diferencia fundamental existe entre una 'hortaliza de tallo' y un 'tubérculo'?
La ubicación (subterránea vs superficie) y el aporte nutricional principal.
Los tubérculos aportan azucares y carbohidratos y tallos aportan nutriente variados dependen cual consumamos (ejemplo: esparrago son ricos en fibras).
Si el contenido de agua de una hortaliza es del 90%, ¿qué fenómeno físico-químico ocurre específicamente cuando el ambiente está 'demasiado seco'?
El aire seco actúa como esponja que extrae el agua de la hortaliza, provocando el marchitamiento. la bajo humedad obliga a la planta a desprenderse de su humedad interna.
El torneado clásico de papas requiere que la pieza tenga 6 lados. Mencionar los nombres, largos y pesos aproximados de los cuatro tipos de papas torneadas.
1- Cocotte: 5 cm de largo (30 a 40 g).
2- Vapor o Inglesa: 6 cm de largo (50 g).
3- Château: 7 cm de largo (80 g).
4- Fondant: 8 cm de largo (90 g).