INOCUIDAD DE ALIMENTOS
PLATILLOS MEXICANOS
GASTRONOMÍA FRANCESA
DATOS INTERESANTES
TÉCNICAS Y REACCIONES
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Es una de las prácticas culinarias más comunes que las agencias de salud (como la FDA) prohíben estrictamente debido a que las salpicaduras de agua propagan bacterias patógenas por todo el fregadero, utensilios y superficies cercanas.
Lavar el pollo crudo antes de cocinarlo
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Esta refrescante bebida fermentada se prepara de manera casera utilizando las cáscaras de la piña, agua, piloncillo y canela, dejándose reposar un par de días a temperatura ambiente.
Tepache
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Técnica de panadería y repostería que consiste en intercalar capas de masa y materia grasa (mantequilla) mediante pliegues para lograr una textura crujiente y separada.
Hojaldrado/laminado
100
VERDADERO O FALSO
La masa madre es un cultivo muerto.
FALSO
La masa madre es un cultivo vivo, que conlleva la mezcla de harina y agua dejándolo a temperatura ambiente que se alimenta de cada 12 a 24 hrs.
100
Sucede cuando el azúcar se calienta solo, sin proteínas. Al romperse por el calor, genera un color ámbar y sabores dulces y tostados
Caramelización
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Es una de las bacterias patógenas más comunes y peligrosas asociadas al consumo de aves de corral y huevos crudos o mal cocidos, capaz de causar infecciones gastrointestinales severas.
Salmonella spp.
200
Este hongo parásito que crece en las mazorcas
de maíz debido a las lluvias es considerado un
manjar culinario y es conocido como la "trufa mexicana".
Huitlacoche
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Es la salsa clásica que se elabora cocinando un roux blanco (harina y mantequilla) y añadiendo leche caliente.
Bechamel
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Es el único alimento natural que nunca se echa a perder debido a su baja humedad y alta acidez; de hecho, los arqueólogos han encontrado frascos de este producto en tumbas egipcias con miles de años de antigüedad aún comestibles.
Miel de abeja
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VERDADERO O FALSO
Esferificación directa consiste en mezclar el líquido deseado con alginato de sodio y verterlo en un baño de cloruro de calcio. La reacción forma una membrana gelatinosa que encapsula el líquido. Ideal para líquidos sin calcio y con pH neutro.
Verdadero
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Es el rango de temperatura crítica (que va aproximadamente de los 4 °C a los 60°C) en el cual las bacterias se multiplican rápidamente, por lo que los alimentos perecederos no deben permanecer en él por más de dos horas.
Zona de peligro de temperatura
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Este recado yucateco, base indispensable para la cochinita pibil, obtiene su color rojo intenso de esta semilla molida originaria de las regiones tropicales.
Achiote
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Este postre consiste en una masa de hojaldre caramelizada e invertida que se hornea con manzanas cocidas en mantequilla y azúcar.
Tarte Tatin
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¿Qué ingrediente contiene un emulsificante natural utilizado en salsas madre y como agente de espesor?
El huevo el cuál contiene lecitina.
300
Ocurre cuando un alimento pierde electrones al entrar en contacto con el oxígeno del aire.
Oxidación
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Nacido originalmente en la NASA para garantizar que los alimentos de los astronautas fueran 100% seguros, este sistema internacional preventivo (conocido por sus siglas en inglés o español como APPCC) se basa en identificar y controlar los Puntos Críticos de Control en la cadena de producción.
HACCP
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Acitrón
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Este postre consiste en porciones de merengue suave que flotan sobre una base de crema inglesa, ¿De qué postre hablamos?
La isla flotante (en francés, île flottante)
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Aunque mundialmente la conocemos y utilizamos como una especia para aromatizar postres, la vainilla es en realidad el fruto (una vaina) de un género de plantas que pertenece científicamente a esta familia de flores exóticas.
Orquídeas
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VERDADERO O FALSO
La maltodextrina de tapioca es un carbohidrato soluble en agua extraído de la yuca que tiene la propiedad única de absorber grasas y transformarlas en polvos.
VERDADERO
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Establece los requisitos de buenas prácticas de higiene y sanidad para el manejo de alimentos y bebidas preparadas, siendo el estándar oficial para obtener el Distintivo H en México.
NMX-F-605-NORMEX-2018
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Este platillo tradicional de Michoacán se caracteriza por utilizar una masa de maíz nixtamalizado que se envuelve en hojas de la planta del maíz formando pequeñas piezas triangulares.
Corundas
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Es la masa francesa de doble cocción que, gracias al vapor, se infla en el horno creando un hueco ideal para rellenar con crema pastelera.
Pasta/masa Choux
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Identificado científicamente en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, este término describe el sabor salado y profundo (traducido como "delicioso") que se percibe gracias a los receptores celulares del glutamato monosódico, presente en alimentos como el queso parmesano, los tomates maduros y el dashi.
Umami
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Conjunto de reacciones químicas entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares reductores que ocurre al calentar los alimentos, dando lugar a nuevos aromas, sabores y un característico color dorado o tostado.
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Reacción de Maillard