ТЕХН.ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ КВАСНОГ ТЕСТА
ТЕХН.ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ КВАСНОГ ТЕСТА
ТЕХН.ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ КВАСНОГ ТЕСТА
ТЕХН.ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ КВАСНОГ ТЕСТА
ТЕХН.ШЕМА ПРОИЗВОДЊЕ КВАСНОГ ТЕСТА
100

Nabrojati sve faze tehnološkog procesa proizvodnje KVASNOG PEKARSKOG TESTA?

PRIPREMA SIROVINA, ZAMES TESTA, FERMENTACIJA TESTA ( ALKOHOLNA FERMENTACIJA), DELJENJE TESTA, OKRUGLO OBLIKOVANJE TESTA, MEĐUFERMENTACIJA TESTA ( INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA TESTA), ZAVRŠNO OBLIKOVANJE  TESTA, ZAVRŠNA FERMENTACIJA TESTA, PEČENJE, HLAĐENJE, PAKOVANJE, TRANSPORT.

100

KVASNI PEKARSKI PROIZVODI su:

1)

2)

3)

Kvasni pekarski proizvodi su:

HLEB, KIFLA, PEREC, ĐEVREK, KROFNA, ŠTRUDLA, MEKIKA i drugi

100

Kako se računa temperatura vode u °C koja se dodaje prilikom ZAMESA TESTA?

t°C vode= ( 2*t°C testa) - t°C brašna

100

KVASNO TESTO je mešavina ..............

Kvasno testo je mešavina brašna, vode, kvasca i često i dodataka kao što su so, šećer, mast ili ulje.

100

Koja je idealna temperatura testa prilikom ZAMESA?

Idealna temp. testa prilikom zamesa je 26–32 °C ( najčešće 28°C).

200

U ovoj fazi dolazi do :

- DEGRADACIJE GLUTENA ( zbog čega treba obezbediti bolji kvalitet brašna) 

- testo trpi fizička naprezanja i stvaraju se nepovoljni UNUTRAŠNJI NAPONI U TESTU koji ga čine čvrstim i neelastičnim ( usled gubitka već formiranog CO2)

To je faza DELJENJA TESTA ( ručno i mašinski)

200

U ovoj fazi dolazi do:

  • Testu se daje konačan oblik
  • SREDINA HLEBA dobija svoju konačnu STRUKTURU 
  • Pore koje su se formirale u testu u prethodnim fazama, konačno se raspoređuju i šire se u masi testa.

 

To je faza ZAVRŠNOG OBLIKOVANJA TESTA.

200

- U ovoj fazi glutenska mreža postaje sve finija i unutar nje se raspodeljuju so, kvasac, mehurići vazduha. Nabubreli gluten gradi tanak film oko granula skroba. 

Testo postaje POVEZANA plastično-elastična masa koja se ne lepi.

To je druga faza ZAMESA TESTA

FAZA GNJEČENJA- ubrzanog formiranja testa 

200
  • U ovoj fazi se nastavlja ( produžava se) bubrenje proteina ( belančevina) i skroba i razvoj testa
  • ALKOHOLNA FERMENTACIJA TESTA i 
  • Testo zadržava GAS zahvaljujući svojoj rastegljivosti, koji u njemu obrazuje mnogobrojne PORE ( porozno testo), zahvaljujući kojima se na kraju toplota rasprostire u testu i ono biva ravnomerno pečeno

To je faza FERMENTACIJE TESTA ili drugačije 

faza ALKOHOLNE FERMENTACIJE TESTA.

200
  • U ovoj fazi se svi sastojci sjedine.
  • Voda se dodaje brašnu i ostalim suvim sastojcima.
  • Čestice brašna upijaju vodu ( belančevine i skrob bubre).
  • Počinje formiranje glutenskih veza, odnosno glijadin i glutenin se povezuju i stvaraju grubu mrežastu strukturu.( belnčevinasti skelet)
  • Cilj: da se razvije glutenska mreža, koja će "zarobiti" gasove koje kvasac proizvodi. 
  • Testo postaje homogeno, elastično, glatko i ne lepi se za ruke ili posudu.

To je prva faza ZAMESA TESTA

FAZA MEŠANJA i HOMOGENIZACIJE SASTOJAKA

300

U ovoj fazi dolazi do:

- STABILIZACIJE KORE gotovog pekarskog proizvoda

To je faza HLAĐENJA GOTOVOG PROIZVODA.

300

U ovoj fazi dolazi do:

  • uspostavljanje normalne STRUKTURE TESTA
  • P O P U Š T A NJ E UNUTRAŠNJIH NAPONA testa, pri čemu komad testa postaje elastičniji
  • nastavlja se nakupljanje CO2 u testu


To je INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA TESTA ili MEĐUFERMENTACIJA TESTA

300

U ovoj fazi dolazi do : - testo dobija loptastu formu

- testo dobija tanku POKORICU koja zatvara sve PUKOTINE nastale prilikom prethodne faze i SPREČAVA IZLAZAK GASA CO2 nastalog ferment.

- zahvaljujući ovoj fazi, dobijaju se gotovi proizvodi pravilnijeg oblika, finije poroznosti i bolje sredine.

To je faza OKRUGLOG OBLIKOVANJA TESTA.

300

U ovoj fazi se:

  • dobija lepo razvijena SREDINA PROIZVODA, dobre šupljikavosti i lepog izgleda.
  • Obrazuju se mnogobrojne PORE u testu
  • Povećava se VOLUMEN testa, zbog čega se omogućuje prodiranje toplote u unutrašnjost testa koja se prenosi u sredinu hleba
  • Dolazi do ŠIRENJA GASOVA i u testu se obrazuju gasne ćelije

To je faza ZAVRŠNE FERMENTACIJE TESTA.

300

Ovo su dve faze .............................?

1.Premazivanje gornje kore, posipanje testa (npr.đevrek susamom) i narezivanje testa

2.Odvijanje fizičkih i biohemijskih procesa                 (npr. isparavanje alkohola i vode, KARAMELIZACIJA šećera u kori hleba, prestanak rada kvasca itd)

To su faze PEČENJA TESTA.

400

Šta je GLUTEN?

U vodi NERASTVORENE BELANČEVINE BRAŠNA, upijajući vodu bubre i grade BELANČEVINASTI SKELET koji se naziva GLUTEN ili LEPAK.                                  

400

Šta je ALKOHOLNA FERMENTACIJA TESTA?

PEKARSKI KVASAC počinje da fermentiše ( razgrađuje) ŠEĆER ( GLUKOZU) uz pomoć enzima CIMAZE  na   ALKOHOL I CO₂ ( GAS: ugljen-dioksid) usled čega se testo  širi i omekšava.


400

Šta je to što u testu obrazuje MNOGOBROJNE PORE i na koji način ostaje u testu?

CO2 ( ugljen-dioksid GAS)                                   Da bi testo bilo porozno u njemu mora biti gasa.

Testo zadržava GAS zahvaljujući svojoj rastegljivosti, koji u njemu obrazuje mnogobrojne PORE, zahvaljujući kojima se na kraju TOPLOTA rasprostire u testu i ono biva RAVNOMERNO PEČENO.

400

Kako se boji KORA HLEBA?

MAJLARDOVOM REAKCIJOM  između:

AMINOKISELINA PROTEINA ( BELANČEVINA) brašna i ŠEĆERA uz prisustvo toplote, 

pri čemu nastaju MELANOIDINI ( pigmenti) koji boje KORU HLEBA.

400

Šta je to KLAJSTERIZACIJA SKROBA?

To je proces razmene vode između BELANČEVINA I SKROBA na temperatuti od 53 do 65 stepeni C.

Belančevine koje su u toku mešanja testa vezale svu količinu vode, na ovoj temper. otpuštaju vodu koju preuzima skrob i BUBRI.

M
e
n
u