ТЕХНОЛОГИЈА ПЕКАРСТВА- КВАСНА И ЛИСНАТА ТЕСТА

(Blank)

100

Nabrojati sve faze tehnološkog procesa proizvodnje KVASNIH PEKARSKIH PROIZVODA I KOLAČA?

PRIPREMA SIROVINA, ZAMES TESTA, FERMENTACIJA TESTA ( ALKOHOLNA FERMENTACIJA), DELJENJE TESTA, OKRUGLO OBLIKOVANJE TESTA, MEĐUFERMENTACIJA TESTA ( INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA TESTA), ZAVRŠNO OBLIKOVANJE  TESTA, ZAVRŠNA FERMENTACIJA TESTA, PEČENJE, HLAĐENJE, PAKOVANJE, TRANSPORT.

200

U ovoj fazi dolazi do :

- DEGRADACIJE GLUTENA ( zbog čega treba obezbediti bolji kvalitet brašna) 

- testo trpi fizička naprezanja i stvaraju se nepovoljni UNUTRAŠNJI NAPONI U TESTU koji ga čine čvrstim i neelastičnim ( usled gubitka već formiranog CO2)

To je faza DELJENJA TESTA ( ručno i mašinski)

300

U ovoj fazi dolazi do:

- STABILIZACIJE KORE gotovog pekarskog proizvoda

To je faza HLAĐENJA GOTOVOG PROIZVODA.

400

Šta je GLUTEN?

U vodi NERASTVORENE BELANČEVINE BRAŠNA, upijajući vodu bubre i grade BELANČEVINASTI SKELET koji se naziva GLUTEN ili LEPAK.                                  

500

KAD ( posle koje faze proizvodnje)  i ZAŠTO

se LISNATO TESTO OBRNE ZA 90 stepeni u toku rada?

  KAD? Lisnato testo se OBRNE ZA 90 stepeni nakon PREKLAPANJA TESTA ( dvostruki ili trostruki preklop) a zatim se nastavi sa valjanjem ( laminiranjem) u tom pravcu.                                                    ZAŠTO? Da bi se poništili stvoreni unutrašnji naponi nastali u postupku VALJANJA TESTA  koji uzrokuju skupljanje testa.

(Blank)

100

KVASNI PEKARSKI PROIZVODI su:

1)

2)

3)

Kvasni pekarski proizvodi su:

HLEB, KIFLA, PEREC, ĐEVREK, KROFNA, ŠTRUDLA, MEKIKA i drugi

200

Proizvodi od lisnatog testa se zovu ..... i nastaju od.....

Proizvodi OD LISNATOG TESTA se zovu PECIVA OD LISNATOG TESTA i dobijena su od lisnatog testa uz dodatak biljne ili životinjske masnoće, sa ili bez punjenja i posipa.

300

U ovoj fazi dolazi do:

• Testu se daje konačan oblik
• SREDINA HLEBA dobija svoju konačnu STRUKTURU 
• Pore koje su se formirale u testu u prethodnim fazama, konačno se raspoređuju i šire se u masi testa.

 

To je faza ZAVRŠNOG OBLIKOVANJA TESTA.

400

U ovoj fazi dolazi do:

• uspostavljanje normalne STRUKTURE TESTA
• P O P U Š T A NJ E UNUTRAŠNJIH NAPONA testa, pri čemu komad testa postaje elastičniji
• nastavlja se nakupljanje CO2 u testu

To je INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA TESTA ili MEĐUFERMENTACIJA TESTA

500

Šta je ALKOHOLNA FERMENTACIJA TESTA?

PEKARSKI KVASAC počinje da fermentiše ( razgrađuje) ŠEĆER ( GLUKOZU) uz pomoć enzima CIMAZE  na   ALKOHOL I CO₂ ( GAS: ugljen-dioksid) usled čega se testo  širi i omekšava.

(Blank)

100

Kako se računa temperatura vode u °C koja se dodaje prilikom ZAMESA TESTA?

t°C vode= ( 2*t°C testa) - t°C brašna

200

U ovoj fazi dolazi do : - testo dobija loptastu formu

- testo dobija tanku POKORICU koja zatvara sve PUKOTINE nastale prilikom prethodne faze i SPREČAVA IZLAZAK GASA CO2 nastalog ferment.

- zahvaljujući ovoj fazi, dobijaju se gotovi proizvodi pravilnijeg oblika, finije poroznosti i bolje sredine.

To je faza OKRUGLOG OBLIKOVANJA TESTA.

300

- U ovoj fazi glutenska mreža postaje sve finija i unutar nje se raspodeljuju so, kvasac, mehurići vazduha. Nabubreli gluten gradi tanak film oko granula skroba. 

Testo postaje POVEZANA plastično-elastična masa koja se ne lepi.

To je druga faza ZAMESA TESTA

FAZA GNJEČENJA- ubrzanog formiranja testa 

400

Nabrojati sve faze tehnološkog procesa proizvodnje BESKVASNIH LISNATIH PECIVA?

Priprema sirovina, Zames testa, ODMARANJE TESTA, Pakovanje margarina, PRVO Valjanje ( razvlačenje) i preklapanje testa ( 3pa4), HLADNO ODMARANJE, DRUGO Valjanje ( razvlačenje) i preklapanje testa ( 3pa4), HLADNO ODMARANJE, Završno oblikovanje, Pečenje, Hlađenje, Pakovanje i Transport

500

Šta je to što u testu obrazuje MNOGOBROJNE PORE i na koji način ostaje u testu?

CO2 ( ugljen-dioksid GAS)                                   Da bi testo bilo porozno u njemu mora biti gasa.

Testo zadržava GAS zahvaljujući svojoj rastegljivosti, koji u njemu obrazuje mnogobrojne PORE, zahvaljujući kojima se na kraju TOPLOTA rasprostire u testu i ono biva RAVNOMERNO PEČENO.

(Blank)

100

KVASNO TESTO je mešavina ..............

Kvasno testo je mešavina brašna, vode, kvasca, soli a često i dodataka kao što su šećer, mast ili ulje.

200

LISNATA PECIVA smo podelili na 3 grupe i primeri: 

1)

2)

3)

1.BESKVASNO lisnato pecivo: ŽU-ŽU i PAŠTETE 

2.DANSKO pecivo i 

3.KVASNO lisnato pecivo: KROASANI i PUNJENE ROLNICE

300

• U ovoj fazi se nastavlja ( produžava se) bubrenje proteina ( belančevina) i skroba i razvoj testa
• Testo zadržava GAS zahvaljujući svojoj rastegljivosti, koji u njemu obrazuje mnogobrojne PORE ( porozno testo), zahvaljujući kojima se na kraju toplota rasprostire u testu i ono biva ravnomerno pečeno

To je faza FERMENTACIJE TESTA ili drugačije 

faza ALKOHOLNE FERMENTACIJE TESTA.

400

U ovoj fazi se:

• dobija lepo razvijena SREDINA PROIZVODA, dobre šupljikavosti i lepog izgleda.
• Obrazuju se mnogobrojne PORE u testu
• Povećava se VOLUMEN testa, zbog čega se omogućuje prodiranje toplote u unutrašnjost testa koja se prenosi u sredinu hleba
• Dolazi do ŠIRENJA GASOVA i u testu se obrazuju gasne ćelije

To je faza ZAVRŠNE FERMENTACIJE TESTA.

500

Kako se boji KORA HLEBA?

MAJLARDOVOM REAKCIJOM  između:

AMINOKISELINA PROTEINA ( BELANČEVINA) brašna i ŠEĆERA uz prisustvo toplote, 

pri čemu nastaju MELANOIDINI ( pigmenti) koji boje KORU HLEBA.

(Blank)

100

Koja je idealna temperatura testa prilikom ZAMESA?

Idealna temp. testa prilikom zamesa je 26–32 °C ( najčešće 28°C).

200

• U ovoj fazi se svi sastojci sjedine.
• Voda se dodaje brašnu i ostalim suvim sastojcima.
• Čestice brašna upijaju vodu ( belančevine i skrob bubre).
• Počinje formiranje glutenskih veza, odnosno glijadin i glutenin se povezuju i stvaraju grubu mrežastu strukturu.( belnčevinasti skelet)
• Cilj: da se razvije glutenska mreža, koja će "zarobiti" gasove koje kvasac proizvodi. 
• Testo postaje homogeno, elastično, glatko i ne lepi se za ruke ili posudu.

To je prva faza ZAMESA TESTA

FAZA MEŠANJA i HOMOGENIZACIJE SASTOJAKA

300

Ovo su dve faze .............................?

1.Premazivanje gornje kore, posipanje testa (npr.đevrek susamom) i narezivanje testa

2.Odvijanje fizičkih i biohemijskih procesa                 (npr. isparavanje alkohola i vode, KARAMELIZACIJA šećera u kori hleba, prestanak rada kvasca itd)

To su faze PEČENJA TESTA.

400

Nabrojati sve faze tehnološkog procesa proizvodnje KVASNIH LISNATIH PECIVA?

Priprema sirovina, Zames testa, Fermentacija u masi, Pakovanje margarina, Valjanje ( razvlačenje) i preklapanje testa ( 4pa3), Međufermentacija, Završno oblikovanje, Završna fermentacija, Pečenje, Hlađenje, Pakovanje i Transport

500

Šta je to KLAJSTERIZACIJA SKROBA?

To je proces razmene vode između BELANČEVINA I SKROBA na temperatuti od 53 do 65 stepeni C.

Belančevine koje su u toku mešanja testa vezale svu količinu vode, na ovoj temper. otpuštaju vodu koju preuzima skrob i BUBRI.