Definiciones
¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
Limpiar es eliminación de polvo, residuos alimentarios, suciedad,grasa y otra materia objetable (VISIBLE).
Desinfectar es disminuir la carga bacteriana (microorganismos NO VISIBLES) presentes en una superficie/alimento con ayuda de un químico.
Las superficies de contacto con alimentos (licuadoras, rebanadoras, mezcladoras, peladoras, etc) se:
a) Desarman, lavan y desinfectan cada 24 horas.
b) Desarman, lavan y desinfectan cada 12 horas.
c) Desarman, lavan y desinfectan al final de cada turno.
a) Desarman, lavan y desinfectan cada 24 horas ó
c) Desarman, lavan y desinfectan al final de cada turno.
¿Cuál es la temperatura máxima a la que una ensalada puede estar en exhibición?
a) 6°
b) 7°
c) 6.5°
b) 7°
¿Cuál es el procedimiento PEPS y cuál es su finalidad?
Primeras Entradas Primeras Salidas, desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración, y/o caducidad.
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma grupal con agua de la llave, esponja, jabón o detergente, y enjuagan con agua potable.
Cierto Falso
Falso
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo, jabón o detergente, se enjugan con agua potable y desinfectan con ácido peracético.
¿Qué significan las siglas HDS?
Hoja de Datos de Seguridad.
Los utensilios para el manejo y proceso de alimentos deben de ser:
a) Material de alta dureza, fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar.
b) Materiales de alta dureza, nuevos y fáciles de lavar.
a) Material de alta dureza, fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar.
La temperatura mínima para una sopa de camarones en el buffet es de 63°:
Cierto Falso
Falso
Temperatura mínima de 60°
¿Qué datos son necesarios para llevar el control al recepcionar mercancías?
Fechas, proveedor, producto, temperatura y características organolépticas.
Tipo de descongelamiento de alimentos recomendado:
Pasar de cámara de congelación a refrigeración.
¿Cuál es el nombre de la Norma de Distintivo H?
Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtención del Distintivo H.
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después del término de cada turno.
Cierto Falso
Falso
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de cada uso.
Los alimentos preparados que se transportan, no deben exponerse a la zona de peligro de temperatura por más de...
a) Una hora
b) Una hora y media
c) Dos horas
c) Dos horas
¿Qué es lo que se debe de hacer cuando hay productos alimenticios rechazados?
Deben de estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener un área especificada,, eliminándolos lo antes posible.
Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de...
a) 61° por 15 segundos
b)74° por 20 segundos
c) 61° por 20 segundos
d) 74° por 15 segundos
d) 74° por 15 segundos
¿Qué es un punto crítico?
Es una observación de carácter obligatorio; es decir, no refutable.
A diferencia de la cocina, los bares no deben tener una estación exclusiva para lavado de manos. Es suficiente contar con las facilidades para ello.
Cierto Falso
Cierto
¿Cómo podemos saber cuando un producto ha sido descongelado y vuelto a congelar?
Por la aparición de cristales grandes de hielo.
¿Cuál es la temperatura máxima para alimentos refrigerados y congelados?
Refrigerados: 4°
Congelados: -18° o inferior
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, de máximo ___ horas
a) 2 horas
b) 3 horas
c) 4 horas
c) 4 horas
¿Qué es una chalaza?
Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteínas cuya función es mantener la yema en el centro del huevo.
El chocolate Hershey's que se usa en la preparación de bebidas no puede tener más de 7 días abierto en un bar.
Cierto Falso
Falso.
Los productos con altos contenidos de azúcar tienen 15 días para su consumo después de abierto, siempre y cuando sean almacenados de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
El sobrante de los alimentos en el buffet se desecha:
Falso: incrementa el costo.
Cierto: ya estuvo expuesto a la ZPT por suficiente tiempo.
Cierto: ya estuvo expuesto a la ZPT por suficiente tiempo.
¿Cuáles son algunos ejemplos de las características organolépticas en los productos frescos que se deben de rechazar?
Presencia de moho, coloración o materia extraña, magulladuras, mal olor.
¿Cuáles son las temperaturas mínimas internas de cocción para el pescado?
63°C