ORIGENES Y TORTAS
Cuáles son las capas y el origen de una selva negra ?
Alemania, biscocho de chocolate, chantilly, cerezas, virutas de chocolate
Que tipo de masa es una masa strudel?
Laminada
Enumere un tipo de masa quebrada?
Sucrée. Brisée, Frola, Sablée
Enumere y explique un tipo de merengue?
Francés: crudo
Suizo: Baño maría 50oC
Italiano: 115-117oC almibar
Nombre una crema madre?
Pastelera, Inglesa, Sabayón, Ganache, Chantilly
Con que masa se realiza un Paris-Brest?
Masa Choux
Nombre una diferencia entre strudel y philo?
Elasticidad, Textura
Diga un proceso para realizar galletas?
Cremado, arenado, un solo golpe, esponja
Cuáles son los merengues cocidos?
Italiano y Suizo
Diplomática: Chabtilly, Frangipane: Crema de almendras, Mouseline: Mantequilla Pomada
Cuál es el relleno de una torta sacher?
Mermelada de albaricoque
Nombre una semejanza entre una philo y una strudel?
Translucida
Neutra
Crocancia
Laminada
Cuál es el proceso de cremado?
Mantequilla, azúcar, huevos y secos
Cuál es el proceso de elaboración de un meregue Italiano?
Batir claras, y agregar en forma de hilo el alminar a 115oC
Enumere 3 temperaturas de cocción de 3 cremas madres?
Pastelera, Inglesa, Sabayon : 80-85oC
Ganache: 92 oC
Describa 2 postres que se elaboran con masas quebradas
Pecan pie, lintzer torte
Cuál es el proceso de crecimiento de una Choux?
Vapor/Agua, huevos/capa impermiabilizante
Cuál es la diferencia entre un método de arenado y un método de arenado?
Fresado harina y mantequilla. Cremado: Mantequilla +azúcar
Nombre una crema derivada de la pastelera que tiene un merengue?
Chiboust : Italiano + Pastelera
Cuál es el proceso de elaboración de una crema pastelera?
1. Punto de ebullición 2. Blanquear 3. Temperar. 4. Volver a coción punto de nape
Cuál es el origen de una torta opera y cuál es el proceso de armado? Diga todas sus capas.
Francia, 10 capas, biscuit jaconde, crema de mantequilla, ganache, jarabe.
Cuál es la temperatura de cocción de una Choux?
200-220oC
Nombre 3 características de una masa quebrada?
Gran cantidad de grasa, no deben formar gluten, son crocantes, no son neutras.
Cuáles son las desventajas de realizar un merengue francés?
Crudo, enfermedades, inestable.
Cuales son los ingredientes básicos de un ganache y cuál es su proceso?
Crema de leche (punto de ebullición) + chocolate (picado)