ミネラル
人体を構成する元素、また、その元素が全体の何％を占めている？
炭素、酸素、水素、窒素
約95％
ビタミンの主な作用を4つ答えよ
補酵素作用、代謝調節作用、抗酸化作用、細胞間情報伝達作用
タンパク質のはたらき、種類を答えよ
からだをつくる全ての細胞や組織の構成成分で、細菌に対する免疫物質などの材料。タンパク質をつくるアミノ酸は約20種類で、そのうち9種類が体内で合成できない必須アミノ酸
調理の目的を3つ挙げよ
安全な食べ物をつくる
栄養価の高い食べ物をつくる
おいしい食べ物をつくる
[乾麺類]、[緑色野菜]、[肉・魚]、[根菜類]、[卵]、[カリフラワー]を水からゆでるか熱湯でゆでるか答えよ。
順に、熱・熱・熱・水・水・水
ミネラルは何種類あり、その働きを4つ挙げよ
約40種類
生体の骨歯などの構成成分になる、筋肉血液などの構成成分になる、生体の恒常性など生体機能の調整をする、酵素の構成成分や生理活性物質になる
ビタミンの種類を2つ答えよ
脂溶性 / 水溶性
タンパク質を多く含む食品とその説明をせよ
魚介類: 約20％含まれる、魚肉たんぱく質にはリシンが多く、脂質は、不飽和脂肪酸を多く含む
肉類: 良質なたんぱく質が約20％含まれる、レバーはミネラルやビタミンを多く含む、筋肉中の酵素の働きで柔らかく風味のよい肉になる。（肉の熟成）部位により肉質が異なるので、適した調理法を選ぶ。
卵: 卵白の主成分、卵黄は、タンパク質、リン脂質＝レシチン、ミネラル・ビタミンなど
食べ物のおいしさにかかわる要因を9つ挙げよ
食べ物の特性: 外見、におい、味、テクスチャー、温度、音
人間の状態: 心身の状態、環境、食文化
ゆで加熱、煮加熱の特徴と温度を答えよ。
調理の下ごしらえとして利用される。ゆで水に水溶性成分がとけ出しやすい。食品の軟化・脱水・たんぱく質の凝固・色の保持・不要成分の除去を行う。ゆで卵、粉ふきいも。100℃
調理液の中で加熱する・食品からの水溶液成分が煮汁にとけ出す。調味液で味をつけられる。煮くずれし、煮汁に栄養分やうま味が逃げやすい。肉じゃが、おでん。100℃
カルシウム、リンの体内でのはたらき、多く含む食品、欠乏症を答えよ
Ca: 骨と歯の成分、血液の凝固 / 牛乳・乳製品・小魚 / 骨粗しょう症、成長不良
P: 骨と歯の成分、体液のpH調整 / 卵黄・大豆・肉 / 骨・歯の発達障害
水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンの調理の際の注意点を答えよ
野菜は素早く洗い、煮物では汁に溶け出すことから、汁も一緒に取る必要がある。熱に弱く、加熱調理により損失することがあるため、生野菜として食べるとよい。毎日とれ
熱に比較的強く、油に溶けやすく、油と一緒に取ると吸収率がよいため、油を使用した料理法がよい
卵の調理性として、性質、特製、調理例をそれぞれ答えよ
熱凝固性: 卵黄は約68℃、卵白は73℃で凝固する / ゆで卵、ハンバーグのつなぎ、カスタードプディング
泡立ち性: 卵白のタンパク質はかくはんすると泡立つ、温めるとよく泡立ち、砂糖を加えると安定する / スポンジケーキ・メレンゲ
乳化性: 卵黄中のレシチンは油を乳化する / マヨネーズ
希釈性: 卵液は、水・牛乳・豆乳と混ざりやすい / 茶碗蒸し、カスタードプディング・卵豆腐
基本味＋その他2つの味を挙げよ
基本味: 甘味、塩味、酸味、苦味、うま味
渋味、辛味
水を加熱・沸騰して発生させた水蒸気により、食品を加熱する。水溶液成分の溶出はゆで加熱、煮加熱より少ない。食品の形がくずれない。栄養分やうま味が逃げにくい、加熱時間が長い。茶碗蒸し。85～100℃
高温加熱により食品は激しく脱水し、味が濃縮される。こげ風味がつき、香りがよい。栄養素、うま味の損失が少ない。科料の調節が難しい。直火、フライパンで焼く。150～250℃
マグネシウム、鉄の体内でのはたらき、多く含む食品、欠乏症を答えよ
Mg: 骨と歯の成分、筋肉の収縮作用 / 階層・種実類 / 骨・歯の発達障害
Fe: 酸素の運ぱん、二酸化炭素の排出 / レバー・卵黄・肉・緑黄色野菜 / 貧血
脂溶性ビタミンの種類、多く含む食品、欠乏症をそれぞれ答えよ
ビタミンA: バター・チーズ・卵黄・うなぎ・緑黄色野菜 / 夜盲症・発育障害
ビタミンD: 魚・きのこ / くる病・骨軟化症
豆類の種類を2つ挙げ、説明をせよ。また、何を多く含むか
タンパク質と脂質が多く含まれるもの、タンパク質と炭水化物が多いものがある。また、ビタミンB群を多く含む。
味の相互作用を4つ挙げよ。また味の組み合わせも答えよ。
対比効果: 塩味と甘味、塩味とうま味
抑制効果: 甘味と苦味、甘味と酸味
相乗効果: 2種のうま味
変調効果: 塩味と無味、味覚変革物質
炒め加熱、揚げ加熱の特徴と温度を答えよ。
高温短時間加熱が一般的。加熱中に調味ができる。加熱中にかくはんと伴う。油脂味がつく。ビタミンの損失が少ない。野菜炒め、きんぴら。200～230℃
脱水に伴い油脂が付着し、テクスチャーが大きく変わる。高温、短時間。ビタミンの損失が少ない。油を吸収する。からあげ、天ぷら。150～200℃（内部温度100℃）
銅、亜鉛の体内でのはたらき、多く含む食品、欠乏症を答えよ
Cu: ヘモグロビンの合成 / レバー・種実類 / 貧血・脳障害
Zn: タンパク質や遺伝子の合成 / 魚介類・肉・卵 / 成長障害・味覚障害
水溶性ビタミンの種類、多く含む食品、欠乏症をそれぞれ答えよ
ビタミンB1: 胚芽・卵黄・豚肉・豆類 / 脚気・食欲不振
ビタミンB2: レバー・牛乳 / 口角炎・発育阻害
ビタミンC: いちご・みかん・緑黄色野菜 / 壊血病・皮下出血
大豆の加工品とその生成方法を答えよ
【水につけ、よく煮る】
納豆: 納豆菌を加えて発酵させる
みそ: つぶして塩とこうじを加え、熟成させる
醤油: 小麦・塩・こうじを加えて熟成させ、ろ過する
【みずにつけ、くだいて水を加え、煮る】
おから、豆乳: 布でこす
豆腐: 布でこし、塩化マグネシウムなどを加えて凝固させる
【その他】
きなこ: いって粉にする
生ゆば: 豆乳を煮つめて表面の膜を取り出す
味覚変革物質を含む食べ物の例を挙げよ
西アフリカ原産のミラクルフルーツ
電子レンジ加熱の特徴と温度を答えよ。
加熱時間が極めて短い。加熱に伴う栄養素の損失が少ない。マイクロ波が食品の水分を激しく振動させ、発熱させる。型くずれが少ない。加熱料理、解凍、温め。