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Platillo liquido servido generalmente frío o caliente. Normalmente sirve para balancear un menú y sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal.
Sopas
Menciona 2 caracteristicas de los consomes
Cuerpo
Sabor perdurable en la boca
Color ámbar oscuro
Calidad Balance de sabor y aroma
Son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas.
Guarniciones aromaticas
Una cebolla con hojas de laurel detenidas por clavos de olor, para dar sabor a salsas y fondos claros.
Oignion Piqué
Es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un liquido frio, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional.
Fondo
Otra función de la sopa es...
estimulación del apetito
Sopa Inglesa, preparada en calderos y son sopas espesadas
Chowder
Guarnición aromática que contiene apio, poro y cebolla.
Mirepoix blanco
Cebolla quemada, para dar sabor y color a los fondos oscuros.
Oignion Brulee
Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas
Elementos nutritivos
Es una sopa clara hecha a base de carnes, aves, pescados o vegetales.
Caldo
Es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua.
Potaje
Guarnicion aromatica que contiene apio, poro, cebolla y zanahoria
Mirepoix rojo
Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos.
Elementos sazonadores
Complementan el sabor y aroma del fondo
Elementos aromaticos
Es un caldo concentrado que se caracteriza por su sabor intenso y por su “claridad” , pareciéndose en aspecto más a un té que a una sopa.
Consome
Esta categoría incluye un gran numero de preparaciones regionales así como especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas
Sopas especiales
Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, lleva especias secas pero con vegetales frescos.
Bouquet garni
Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos
Elementos grasos
Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frio ya que las proteínas se solubilizan mejor
Elementos de coccion.
Es una sopa cuya base es la bechamel y es terminada con crema espesa.
Cremas
son sopas francesas basadas tradicionalmente en crustáceos como camarón, langosta, cangrejos, etc.
Bisques
Es un saco de especias, hecho dentro de una gasa, o una manta de cielo, a forma de té, lleva especias secas
Sachet dépices
Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos
Remouillage
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, traslucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
Fondos claros