Võikreemid
Какой процент жирности должно быть у сливочного масла для качественного крема?
Не менее 82%
Какие три вида белкового крема существуют?
Итальянский (на сахарном сиропе), швейцарский (заваривается на водяной бане) и французский (сырой белковый крем).
Какие основные ингредиенты входят в состав классического заварного крема?
Молоко, сахар, яйца (или только желтки), крахмал (или мука), сливочное масло, ваниль.
Какие основные ингредиенты входят в состав классического сахарного сиропа и в какой пропорции?
Классический сахарный сироп состоит из сахара и воды. Стандартное соотношение: 1:1 (100 г сахара на 100 мл воды)
Какие основные виды тортов существуют?
Бисквитные, песочные, слоёные, муссовые, заварные, творожные.
Каким способом можно ароматизировать масляные кремы?
Добавлением ванили, ликёров, шоколада, цитрусовой цедры и т. д
Чем крем "Птичье молоко" отличается от классического белкового крема?
В крем добавляется желирующий агент (агар-агар/желатин), что придаёт плотную текстуру.
Какие два вида загустителей чаще всего используются в заварном креме?
Кукурузный крахмал или пшеничная мука и яйца или желтки
Почему в шоколадные начинки часто добавляют глюкозный сироп?
Чтобы избежать кристаллизации сахара и сохранить гладкую текстуру.
Почему торт после сборки нужно выдержать в холодильнике?
Чтобы крем стабилизировался, а коржи равномерно пропитались.
Какой вид масляного крема является самым стабильным при хранении?
Классический крем с сахарной пудрой, так как он не содержит яиц или сиропов
Какую температуру должен иметь агар-агар перед введением в белковую массу?
110–120°C (должен кипеть минимум 1–2 минуты).
Какой из видов заварного крема используется в приготовлении муссов и почему?
Crème Anglaise (Крем Англез), так как он имеет жидкую консистенцию, что позволяет легко соединять его с взбитыми сливками. Крем не содержит крахмала или муки, что делает его более лёгким и нежным.
Как влияет добавление алкоголя в пропитку для тортов?
Улучшает аромат, продлевает срок годности, добавляет глубину вкусу.
Какой принцип учитывается при выборе вкусов для многоярусного свадебного торта?
Лёгкие начинки (муссы, йогуртовые кремы) идут сверху, а плотные (шоколадные, карамельные) – внизу.
Перечислите основные ингредиенты крема Шарлот и опишите кратко способ его приготовления.
Крем Шарлот состоит из молока, сахара, яиц, сливочного масла и ванили.
Какой сироп используется для приготовления итальянского белкового крема, и при какой температуре его следует вводить в белки?
Используется сахарный сироп, уваренный до 118–121°C, его вводят в белки тонкой струйкой, постоянно взбивая.
До какой температуры необходимо нагреть заварной крем, чтобы он загустел, но не свернулся?
82–85°C
Почему нельзя добавлять свежие ананасы или киви в желированные начинки?
Они содержат ферменты (бромелайн и актинидин), которые разрушают желатин и не дают начинке застыть.
Какие методы сборки используются для тортов?
Обратная сборка (снизу вверх), сборка в кольце, каркасные торты, муссовые торты в форме.
Какие этапы включает приготовление масляного крема Гляссе? Почему важно соблюдать точность температуры сиропа?
сахар, вода, яичные желтки, сливочное масло и ваниль.
При какой температуре зефирная масса начинает стабилизироваться, и почему это важно учитывать при работе с ней?
Примерно при 40–50°C, когда агар-агар начинает схватываться.
Если масса остынет ниже 40°C до отсадки, она начнёт застывать в кондитерском мешке. Если отсаживать при слишком высокой температуре (выше 50°C), зефир может потерять свою форму и стать менее устойчивым.
Чем отличается крем "Англез" от классического заварного крема?
Крем "Англез" готовится без крахмала, загустевает только за счёт яичных желтков.
Как правильно использовать пектин в начинках, чтобы он активировался?
Смешивают с сахаром, добавляют в горячую жидкость (40°C), затем варят при 105–107°C, после чего вводят кислоту (лимонный сок).
Какие могут быть причины появления трещин на поверхности торта?