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¿Cómo define el Codex Alimentarius la carne?
El Codex Alimentarius define la carne como: "Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano".
¿De dónde procede la carne y bajo qué condiciones debe ser obtenida?
La carne procede del tejido muscular de los animales de abasto, de aquellos considerados adecuados para el consumo y que han sido sometidos a condiciones higiénicas controladas.
¿Qué es el marmoleo y cómo se determina su nivel?
El marmoleo es la cantidad de grasa entreverada en la carne, y es un elemento que evidencia si la carne es de buena calidad.
¿Qué porcentaje de agua constituye la carne roja magra y cómo afecta a su calidad?
El agua constituye el 76% de la carne roja magra y tiene influencia sobre la calidad de la carne, afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor.
¿Cuál es la composición química aproximada de la carne ?
La carne tiene una composición química aproximada de: Proteína: 15-20%, Humedad: 70-76%, Grasa: 1-2%, Cenizas: 1-2%, y Fibra: 1%.
¿Cómo influye el contenido de grasa en la calidad de la carne?
La grasa en la carne es de suma importancia porque aporta una mayor jugosidad, sabor, haciendo a la carne más jugosa y suave.
¿Cuál es la relación entre el contenido de grasa y el contenido de humedad en un corte de carne?
A mayor contenido de grasa en un corte, menor es el contenido de humedad.
¿Cuáles son los tipos de agua presentes en la carne y cómo se diferencian?
Los tipos de agua presentes son:
Agua ligada: Representa un 4-5% y permanece fuertemente unida incluso cuando se le aplica una fuerza al músculo.
Agua libre: Se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y es fácilmente desprendible
¿Cuál es el carbohidrato más importante en la carne y cuál es su función principal?
El carbohidrato más importante en la carne es el glucógeno.
Es la fuente de energía para el músculo y se consume durante el rigor mortis.
¿Cómo afecta el ejercicio y el ayuno a las reservas de glucógeno?
La reserva de glucógeno se agota con una alta demanda de energía; el ayuno disminuye el glucógeno.
¿Cómo se clasifica la carne según su contenido de grasa?
Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en: extra magra (hasta un 5%), magra (hasta un 10%) y grasa (hasta un 30%).