CONTAMINANTES FÍSICOS
¿Qué es un agente físico en los alimentos?
Es cualquier cuerpo extraño presente en el alimento o bebida que puede causar un daño en la salud de quien lo consume.
¿Qué diferencia hay entre contaminantes bióticos y abióticos?
Los bióticos son sustancias tóxicas producidas por seres vivos (toxinas); los abióticos son sustancias de origen no biológico (metales, detergentes).
¿Por qué las bacterias patógenas son más peligrosas que las alterantes?
Porque no cambian el olor ni el sabor del alimento, por lo que el consumidor no detecta que el alimento es peligroso.
¿Qué significa que una bacteria sea "facultativa"?
Que puede crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.
¿Qué parásito se asocia con el pescado crudo y cómo se inactiva?
El Anisakis. Se inactiva mediante congelación previa o cocinado adecuado.
¿Qué medidas preventivas evitan la contaminación por pelos y objetos personales?
Cubrirse el cabello y no llevar relojes, anillos ni otros accesorios durante la manipulación.
¿Qué es la "migración" en seguridad alimentaria?
Es el paso de componentes químicos desde el envase o utensilio hacia el alimento.
¿Qué es un biofilm y por qué es difícil de eliminar?
Es una capa protectora que crean las bacterias para adherirse a superficies, resistiendo mejor a la limpieza y desinfección.
¿Cuál es la "zona de peligro" de temperatura para los alimentos?
Entre los 5 ºC y los 65 ºC.
¿A qué temperatura se debe cocinar el centro de la carne para eliminar el parásito Trichinella?
Al menos a 77 ºC.
Menciona un peligro físico que provenga de la propia materia prima.
Huesos en la carne, espinas en el pescado o cáscaras de huevo.
Menciona un contaminante químico que se genera por el cocinado a altas temperaturas.
La acrilamida.
¿Cuál es la principal vía de transmisión de la Salmonella?
Huevos, aves de corral y derivados de huevo crudo.
¿Qué ocurre con los microorganismos cuando se alcanza una temperatura de 100 ºC?
La mayoría mueren (aunque las esporas pueden resistir).
¿Qué son los priones?
Proteínas con una estructura anómala capaces de causar enfermedades como la "Encefalopatía Espongiforme Bovinas".
¿Por qué es obligatorio que las tiritas en cocina sean de colores llamativos (como el azul)?
Para que sean fácilmente detectables visualmente si se caen accidentalmente en el alimento.
¿Qué es la solanina y dónde aparece?
Es una toxina natural presente en patatas, tomates y berenjenas (especialmente cuando están verdes).
¿Qué bacteria es la más común en brotes asociados al huevo y la mayonesa?
La salmonella.
¿Qué es la actividad de agua (aw) y cómo afecta a las bacterias?
Es el agua libre disponible en el alimento para los microbios. A mayor aw, mayor riesgo de crecimiento bacteriano.
¿Cuál es el riesgo de consumir carne de caza que no ha pasado un control veterinario?
La presencia de parásitos como la Trichinella.
¿Por qué no se deben llevar joyas o relojes al manipular alimentos?
Porque son focos de suciedad y pueden caer accidentalmente al alimento, siendo un peligro físico.
¿Cómo se clasifican los metales pesados en los alimentos?
Como contaminantes químicos abióticos de origen medioambiental (mercurio, plomo, cadmio).
¿Cómo se reproducen las bacterias?
Por bipartición (una célula se divide en dos) en periodos muy cortos de tiempo (10-20 min).
¿Por qué los alimentos ácidos (pH bajo) se conservan mejor?
Porque la acidez dificulta el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas.
¿Cuál es la principal diferencia entre cómo afectan al alimento los parásitos y las bacterias?
Los parásitos no se multiplican en el alimento, solo lo usan como vehículo para llegar al huésped, mientras que las bacterias sí pueden reproducirse rápidamente en el propio alimento si las condiciones son favorables.