Clasificación de los Carbohidratos
¿Qué tipo de carbohidrato tiene una sola unidad de azúcar?
Monosacárido.
¿Cuáles son las funciones principales de los azúcares simples?
Endulzar, dar textura, desarrollar color y sabor, y conservar alimentos.
¿Qué azúcares no son reductores?
Sacarosa y alcoholes de azucar.
¿Qué reacción ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de 150 °C?
Caramelización.
¿Cómo se clasifican los monosacáridos?
Por número de carbonos y por grupo funcional.
¿Qué propiedad tecnológica aportan las pectinas?
Gelificación.
¿Qué grupo funcional influye en la solubilidad?
Hidroxilo.
¿Qué factores aceleran la caramelización?
Calor y ácidos.
¿Qué diferencia estructural existe entre una aldosa y una cetosa?
El grupo carbonilo.
¿Qué propiedad permite controlar la sinéresis?
Retención de agua.
¿Qué grupo funcional participa en las reacciones de oxidación?
Carbonilo.
¿Qué reacción se busca reducir en la industria de bebidas mediante glucosa oxidasa?
Reacción de Maillard.
¿Cuáles son las hexosas más abundantes?
Glucosa, fructosa y galactosa.
¿Qué propiedad tecnológica aportan las gomas y alginatos?
Espesamiento y estabilización.
¿Qué azúcares son reductores?
Glucosa, fructosa y maltosa.
¿Qué propiedad de la fructosa evita que cristalice rápidamente?
Alta solubilidad.
¿Qué carbohidratos componen la fibra cruda?
Celulosa y lignina.
¿Qué propiedad permite a los polisacáridos estabilizar espumas?
Viscosidad.
¿Qué propiedad permite clasificar un azúcar como reductor?
Tener un grupo carbonilo libre.
¿Qué azúcar se obtiene de la hidrólisis del almidón?
Maltosa.