COLORES QUE DELATAN
Si una carne es de color rosado claro, ¿a qué tipo pertenece? ¿Y qué implicaría si en lugar de ese tono presenta un color café?
A carne de cerdo. Si presenta un color café, podría indicar descomposición, por lo tanto, debe rechazarse.
¿Qué tienen en común la textura de las carnes rojas y la de los pescados al momento de su recepción?
Ambas deben tener textura firme, lo cual indica frescura y buena calidad.
¿Cuál es la temperatura máxima de refrigeración aceptable para cualquier tipo de carne?
4 °C.
¿Cuál es el tipo de olor que indica descomposición en el pescado y por qué se considera peligroso?
Olor a amoniaco. Indica descomposición avanzada, lo cual puede implicar riesgos sanitarios.
Una carne de cerdo tiene grasa blanca y color rosado claro, pero huele un poco raro. ¿Aceptar o rechazar? Justifica.
Rechazar. El olor a descomposición invalida los demás indicadores.
Dos productos cárnicos diferentes deben tener color rojo al recibirlos. ¿Cuáles son y cómo distinguirlos sin confundirlos?
Res y cordero. La res debe ser rojo brillante, mientras que el cordero es simplemente rojo, sin brillo intenso.
¿Por qué es más delicado evaluar la textura en aves que en carnes frías? Explica con un ejemplo.
Porque las aves pueden estar aparentemente firmes, pero pueden esconder textura blanda o pegajosa bajo las alas o piel, lo cual es señal de descomposición.
¿Qué tipo de alimentos comparten una temperatura mínima de congelación de -18 °C y qué los diferencia en cuanto a apariencia?
Carnes rojas y carne de ave. Se diferencian por el color: res es rojo brillante, cerdo rosado claro, aves blancas o ligeramente amarillas.
¿Qué tipo de olor en moluscos o crustáceos genera rechazo inmediato, aunque la apariencia sea buena?
Olor agrio o a amonio. Son señales claras de descomposición.
Una caja de huevos tiene todos limpios y completos, salvo uno que está roto. ¿Qué harías? ¿Por qué?
Rechazar toda la caja. Un huevo roto puede contaminar al resto.
Si ves un pescado con branquias grises, ¿por qué deberías rechazarlo aunque tenga ojos brillantes?
Porque las branquias grises u oscuras indican que no está fresco, sin importar la apariencia de los ojos.
Un crustáceo tiene buena coloración, pero sus articulaciones están contraídas y su textura es flácida. ¿Qué implica?
Que está en mal estado. La textura y articulaciones flácidas indican que debe rechazarse.
Si las carnes frías llegaron a 6 °C pero huelen bien, ¿deben rechazarse? Argumenta.
Sí. La temperatura supera el límite de seguridad (4 °C), lo que puede favorecer el desarrollo bacteriano.
¿Por qué el aroma de frutas y verduras no debe ser muy fuerte si están frescas?
Porque un olor demasiado fuerte puede indicar sobremadurez o fermentación.
Un queso tiene bordes enteros, pero presenta manchas oscuras no típicas del producto. ¿Qué indica eso?
Presencia de moho no característico. Debe rechazarse.
¿Qué significaría si los moluscos tienen un color opaco, pero sus caparazones están completos? ¿Los aceptas o no? Justifica.
No se aceptan. El color opaco indica deterioro, aunque el caparazón esté intacto. Es una señal de descomposición.
¿Qué indica una textura viscosa en moluscos o carnes frías, incluso si no hay mal olor presente?
Que han comenzado a descomponerse. La viscosidad es motivo suficiente para rechazo.
¿Qué tipo de producto lácteo no se menciona con temperatura específica, y qué deduces al respecto?
Quesos y mantequilla. Se deduce que deben mantenerse refrigerados, pero lo más importante es la integridad visual y composición (leche pasteurizada).
¿Qué significa si una mantequilla huele “rancia”, aunque no tenga moho visible? ¿Se acepta o se rechaza?
Se rechaza. El olor rancio indica que la grasa se ha oxidado y ya no es apta para consumo.
Una verdura tiene color brillante, pero zonas blandas. ¿Aceptarías solo partes sanas o todo el producto debe descartarse?
Se descarta todo. Las zonas blandas pueden ser signo de podredumbre interna.
Si encuentras un queso con manchas verdosas, pero el empaque indica que es “con moho noble”, ¿qué deberías revisar antes de aceptarlo?
Que el moho sea característico del tipo de queso. Si no lo es, o si hay partículas extrañas, debe rechazarse.
¿Qué parte del ave debes revisar para evaluar una textura pegajosa y por qué puede pasar desapercibida si no lo haces?
Debajo de las alas o la piel, porque son zonas ocultas donde puede concentrarse la descomposición sin ser evidente a simple vista.
Si los huevos están fríos, pero tienen el cascarón sucio y roto, ¿por qué la temperatura no es suficiente criterio para aceptarlos?
Porque la limpieza y la integridad del cascarón son fundamentales para evitar contaminación. Se deben rechazar aunque estén fríos.
¿Cómo se puede diferenciar entre un queso con aroma intenso típico y uno que debe rechazarse por mal olor? Da un criterio físico que lo acompañe.
Por la presencia de manchas anormales o moho no característico. El olor intenso debe coincidir con su tipo y apariencia.
Un pescado tiene ojos saltones y branquias rojas, pero al tacto está flácido y huele a amoniaco. ¿Qué criterio pesa más? Explica.
El olor a amoniaco y la textura flácida indican descomposición. Se debe rechazar, aunque tenga otras características buenas.