Historia e introducción + Muestreo
¿A qué se refiere “calidad” en el área de alimentos?
A que el producto sea inocuo (libre de contaminantes químicos o microbianos), y que cumpla con las normas o estándares de composición
¿Cuál es el objetivo del análisis proximal?
Determina los principios inmediatos o sustancias que los constituyen y sirve para predecir el valor energético de un alimento, es útil para representar los componentes principales que forman los alimentos.
¿Qué es la humedad?
La pérdida de peso que sufre un alimento al someterlo a condiciones de temperatura y tiempo determinados ( peso constante)
¿Qué sustancias pueden ser extraídas con éter etílico para su uso en alimentos?
Grasas y aceites, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, AG libres, clorofila
Acciones que pueden llevar a la pérdida de nitrógeno al momento de la determinación por el método de Kjeldahl
Adición de catalizadores en exceso, no controlar la temperatura de digestión
¿De qué depende un buen análisis?
• Cuidadoso muestreo y preparación de la muestra
• Buen método de análisis
• Correcta interpretación de los resultados
Completa:
¿Para cuantificar los __________ se hace por medio de las ________ ya que estos son los únicos que las forman a 500°C en alimentos?
Minerales y cenizas
En este método de análisis de humedad, se mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua con un solvente inmiscible.
Bidwell- Sterling
Ejemplo de mezcla de disolventes que maximiza la extracción directa de grasa
Cloroformo-metanol
En el paso de digestión para el método Kjeldahl, ¿en que se convierte el nitrógeno de las proteínas? ¿Y qué se emplea para que ésto ocurra?
Se convierte en sulfato de amonio, y se emplea ácido sulfúrico +catalizador
¿Para qué sirve el plan de muestreo para la aceptación en la industria de alimentos?
Sirve para saber qué tamaño de muestra tomar en base al nivel de inspección y en base al resultado tomar la decisión (sale o no sale a la venta)
En el método Weende ¿Cuál es la relación entre nitrógeno y proteínas?
Por la cuantificación de nitrógeno (N2) 16 gr de Nitrógeno, equivale a 100 gr de proteína
¿En que se basa el método Karl- Fischer?
En la reacción estequiométrica del agua y yodo en una solución de piridina y metanol. La muestra se pone en contacto con el metanol anhidro para que este extraiga todo el agua
¿Qué tipo de extracción emplearías para extraer lípidos de alimentos ricos en azúcares?
Extracción por solubilización alcalina
Ventajas del método Micro Kjeldahl
Rápido, genera menor contaminación, usa cantidad de muestra muy pequeña
¿Cuál es el motivo por el que se puede dar el caso de que la leche contenga melanina? ¿Es esto dañino?
La melanina tiene mucho nitrógeno, por lo que puede pasar por alto contenido de proteínas. Si, causa daño en los riñones.
¿Cuáles son las 6 categorías que se evalúan en el método Weende?
Agua, extracto etéreo, Compuestos nitrogenados, Minerales, Fibra cruda y carbohidratos
En alimentos de origen animal (excepto lácteos) y cereales, predominan este tipo de cenizas
Cenizas ácidas
¿Qué función tiene el uso de alcoholes en la extracción de grasas?
Rompen emulsiones y combinaciones grasa-proteínas para facilitar la extracción
En éste método, la muestra ingresa a una cámara de combustión, se calcina y se da una liberación de humos; el nitrógeno se une al helio y se transporta hasta una columna cromatográfica dentro del equipo; cada lectura de compresión de gas se considera un valor de nitrógeno presente.
Método de Dumas
¿A qué se refiere el Nivel de Calidad Aceptable (NCA)?
Es el porcentaje máximo de unidades defectuosas que puede considerarse como calidad de fabricación aceptable para el ensayo por muestreo
Indica la principal desventaja del análisis proximal
La composición obtenida solo es aproximada y este solo indica la cantidad, mas no la calidad de los componentes
Para esta determinación de cenizas, a la muestra se añade ácido sulfúrico concentrado para reducir las pérdidas por volatilización , transformando sustancias fusibles y volátiles en sulfatos más fijos.
Cenizas sulfatadas
¿Cuál es la diferencia entre los métodos Gerber y Babcock?
Los butirómetros son distintos en el método Gerber para cada tipo de muestra, y en el Gerber se emplea además alcohol isoamílico. Además el Babcock es menos preciso.
Fundamento de los métodos colorimétricos
Las reacciones químicas de los grupos de las proteínas producen compuestos coloridos, su intensidad es proporcional a la concentración de proteínas.