Мастика
Мастиканың құрамында желатиннің рөлі қандай және оның мөлшері қалай өзгереді?
Желатин мастикаға пластикалық қасиет пен созылғыштық береді. Әдетте 1000 г қант пудрасына 10-15 г желатин қолданылады. Желатин мөлшері көбейген сайын мастика қаттырақ және тез қататын болады.
Далап деген не?
Далап — өнімнің бетіне глазурь жасау үшін қолданылатын инвертті сироп.
Кремнің негізгі қызметі қандай?
Крем торттың дәмін жақсартып, қабаттарды байланыстырады және безендіруге арналған.
Кандурин деген не?
Кандурин — табиғи силикаттар (слюдалар) негізіндегі ас бояғыш.
Желатин деген не?
Желатин — малдың терісі, сіңірі, сүйегінен алынатын коллагенді зат.
Мастиканы неге қант пудрасының үстіне илейді және ылғалдылықтың маңызы қандай?
Қант пудрасы мастиканың негізгі құрылымын құрайды. Ылғалдылықты дұрыс сақтау керек: ылғалдылығы жоғары болса мастика жабысқақ болады, төмен болса – сынғыш және жарылады.
Далап не үшін қолданылады?
Өнімнің бетін жылтыр, тегіс ету және кристаллизацияны болдырмау үшін қолданылады.
Кремнің тұрақтылығы үшін қандай фактор маңызды?
Кремнің майлылығы, температурасы және қант мөлшері тұрақтылығын анықтайды.
Кандурин қайда қолданылады?
Шоколад, марципан, жанкә, печенье, мұз компоттер, балмұздақ, шәрбаттар сияқты кондитерлік өнімдерде қолданылады.
Желатин қанша су сіңіреді?
Желатин өзінен 15 есе көп суды сіңіреді.
Мастиканы торт бетіне жабу үшін қандай дайындық жұмыстары қажет?
Торттың бетін алдымен креммен тегістеп, суытып, содан кейін мастиканы жабу керек. Крем майлы болмауы тиіс, себебі май мастиканы ерітіп, түсі өзгертуі мүмкін.
Далап шәрбатын қандай пропорцияда қайнатады?
Қантты суға 3:1 қатынасында біріктіріп қайнатады.
Кремді қандай температурада дайындау керек?
Кремді 20-25°C бөлме температурасында дайындаған дұрыс, май мен сүт өнімдері суық болмауы тиіс.
Кандуриннің негізгі қасиеті қандай?
Ол өнімге жылтыр, әсем реңк береді және бояғыштардың ашық түстерін сақтауға көмектеседі.
Желатин суық суда қалай әрекет етеді?
Суық суда бөртеді, ыстық суда ериді.
Мастикадан гүл жасағанда қандай температуралық режимді сақтау керек?
Бөлме температурасы 20-22°C болғаны дұрыс. Тым ыстықта мастика жұмсарып, пішін ұстамайды; тым суықта қатты болып, жарылады.
Далап шәрбаты қандай температурада қайнатылады?
Шәрбатты 105...117°C температураға дейін қайнатады.
Кремді ұзақ сақтау үшін қандай шарттар қажет?
Кремді +4…+6°C тоңазытқышта, ауа өткізбейтін ыдыста сақтау керек, 3 тәуліктен артық сақталмайды.
Кандуринді қалай қолдану керек?
Бояғыштарды 1-2 тамшы қосқан жетерлік. Орта майлылығы мен ылғалдылығы жоғары өнімдерде бояудың қарқындылығын азайтады.
Сілікпе үшін желатиннің мөлшері қандай болуы керек?
Сілікпеде желатин кемінде 1% болуы керек.
Мастиканы ұзақ сақтау үшін қандай шаралар қолдану керек?
Мастикаға аздап глицерин немесе бал қосады, тығыз полиэтилен пакетке салып, тоңазытқышта +4…+8°C температурада сақтайды. Қолданар алдында бөлме температурасына келтіру қажет.
Далаптың сілікпесі қандай температурада салқындатылады?
Шәрбаттың салқындату температурасы 30...40°C болады.
Кондитерлік кремнің негізгі түрлері қанша және қандай?
Кондитерлік кремнің 6 негізгі түрі бар: масляный, сливочный, сметанный, заварной, белковый және крем-чиз.
Кандуринді қолданғанда қандай ережелер бар?
Жұмсақ су қолдану керек, табиғи ас бояғыштарын ұзақ жылумен өңдеуге болмайды.
Желатин қандай температурада балқиды және қатады?
15-27°C-та балқиды, 8-10°C-қа төмендегенде қатады (сілікпе болады).