Æg
hvad er den korrekte opbevarings temperatur for æg
Hvad er max 12 grader
Hvad sker der i en homogenisering
Hvad er Mælkens fedtpartikler knuses og gøres ensartet
plante vi producerer sukker fra i Danmark
Hvad er en sukkerroe.
Hvilken form for hævemiddel er gær
Hvad er biologisk hævning?
Nævn de fire hoveddele i mel kernen.
- Skal
- Aleuron lag
- Kim
- Melkerne / frøhvide
Hvad består en rørt masse typisk af?
- Æg
- Margarine
- Sukker
- Mel
- smags giver.
Nævn den korrekte rækkefølge at tilsætte ingredienserne i kedlen.
- Vand
- Gær (og evt fordej/surdej)
- Mel og tørstof
- Fedtstof
- salt (de sidste 3 minutter)
hvad er Gluten
Melets protein
hvor stor en del af æggets indhold af blomme og hvide
Hvad er 2/3 hvide og 1/3 blomme
Forklar en UHT-behandling
Mælk ved 75 grader varmet hurtigt op til 140 grader og nedkøles hurtigt.
UHT(UltraHøjTemperatur) gøres for at forlænge holdbarheden. men kan ødelægge nogle af mælkens vitaminer.
sukkerprocent indholdet i tyndsaften
hvad er 15% sukker
hvad er gær?
En encellet svamp?
Hvad er udmalings graden på alm bagerimel?
Mellem 72-76%
Typiske produkter der bliver lavet med en rørt masse?
- Sandkage
- Muffins
- Roulade bunde (kan også laves som pisket masse)
Hvad er forskellen på en direkte og en indirekte dejføring?
En direkte dejføring er en dej hvor brødet laves med det samme.
indirekte dejføring, betyder en del af dejen forberedes tidligere. Fx: en surdej eller et hævestykke.
hvor mange % vand må der max være i smør og margarine
Max 16 % vand i smør og margarine.
Type for hævning kan æg være
Hvad er fysisk hævning?
Hvad er et surmælks produkt?
Et syrnet mælkeprodukt, tilsat mælkesyre bakterier.
Forklar sukker Produktionen
Roen:
- høstes
- vaskes
- snittes
-koges til tyndsaft 15% sukker
- tyksaft 70 % sukker
- krystalliserer ved tilsætning af flormelis.
-slynges , sirup sorteres fra.
ved hvilken temperatur har gæren det bedst?
Hvad er mellem 25-30 grader?
Nævn de fire mest almindelige kornsorter i Danmark.
- Hvede
- Havre
- Rug
Hvordan ser en korrekt rørt masse ud?
Glat og ensartet
Let og luftig
ikke grynet eller skilt.
Hvordan beregner man vandtemperaturen på en indirekte dejføring?
3 x Ønsket dej temperatur
- melets temperatur
- Fordej/surdej
- køretid
- Rum temperatur
+ 18
hvad er forskellen på ægte chokolade og vekao?
Ægte chokolade har kun fedtstoffet kakaosmør
vekao er tilsat et billigere og fremmed fedtstof som ikke kommer fra kakaoplanten
Navnet på æggeblommens emulgator
Hvad er lecitin?
Fedt indhold i fløde for det kan piskes til en stabil skum
Hvad er min. 30 %
glukose fremstilles af?
Hvad er Majsstivelse.
temperatur gæren producerer mest (CO2) kuldioxid
hvad er 30-38 grader?
Hvad hedder de tre grupper af kulhydrater.
Monosakkarider (enkelte kulhydrater)
Disakkarider (dobbelte kulhydrater)
Polysakkarider (flerdobbelte kulhydrater)
Hvad skal man huske med sine råvarer når man fremstiller piskede og rørte masser?
Hvorfor udstøder vi vores dej?
For at slå co2'en ud af dejen så den ikke kvæler gæren. og gæren kan vokse videre og danne mere smag.
Hvad sker der under forklistringen?
Stivelses kornenes skal springer og kan optage det frie vand i dejen.
Pasteurisering af æg fåregår ved hvilken temperatur
Hvad er 75 grader
disakkaridet laktose består af
druesukker og galaktose molekylet.
Navnet på to kunstige sødestoffer
Hvad er Aspartam og Sakkarin
Hvilke affaldsstoffer danner gæren?
Alkohol (Smag)
co2 (lufrighed)
Hvad er navnet på de to proteiner der tilsammen danner Guten?
Glutenin og Gliadin.
en luftig og en ensartet struktur.
Ved hvilke temperatur interval koagulerer gluten?
Proteinstofferne (gluten) koagulerer ved 60-80 grader.
nævn 3 kemiske hævemidler.
- Bage pulver
- Natron
- Potaske
- Hjortetaksalt