Salsas Madres
Salsa caliente compuesta por un roux mas leche.
¿Qué es la Bechamel?
Salsa derivada de la bechamel a la que se agrega crema, queso rallado y yema de huevo
¿Qué es una salsa mornay?
Corte cuadrado de 0.5 cm por lado
¿Qué es un brunoise?
Técnica de cocción húmeda para caldos y sopas
¿Qué es ebullición?
Salsa caliente elaborado con roux más fondo.
Salsa derivada de la velouté más tomate.
¿Qués una salsa Aurora?
Corte en tiras o tajadas de 7 cm por 1 cm de grosor
¿Qué es un bastón?
Técnica de cocción seca puede ser profunda o superficial
¿Qué es freír?
Salsa fría emulsionada estable
¿Qué es la mayonesa?
Salsa derivada de la velouté más crema,mantequilla y zumo de limón.
Corte cuadrado de 1 cm por lado.
¿Qué es un parmentier?
Técnica de cocción húmeda que permite dar color a los vegetales.
Blanquear
Salsa fría emulsionada inestable
Salsa velouté más mantequilla, chalotas, glasa de carne sazón.
¿Qués es una salsa Albufera?
Corte en tiras de 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo.
¿Qué es una Juliana?
Cocción mixta de una carne
¿Qué es estofar?
Salsa caliente de roux más fondo oscuro.
¿Qué es una demiglace?
Salsa holandesa más crema montada
¿Que es una salsa Muselina?
Corte con sacabocados
¿Que es una parisien?
Técnica de cocción húmeda, se utiliza en huevos o pescado.
¿Qué es pochar?