Salsas
SALSA AURORA
Ocurre bajo tierra
PIB
Tiene como base un liquido, no se liga
SOPA
Enfria los alimentos en cuestion de minutos
ABATIDOR
Espumante y aglutinante son ejemplos de
PROPIEDADES DEL HUEVO
Mayonesa, Veloute y Bechamel son ejemplos de
SALSAS MADRE
Hacer saltar un producto a temperatura alta
SALTEAR
ELEMENTOS DE LIGAZON
Existe blanco, rubio y oscuro
ROUX
Chalaza, camara de aire y cuticula son
PARTES DEL HUEVO
Establecio su clasificacion como ley absoluta
AUGUSTE ESCOFFIER
Aprovechar el gas producido al calentar un liquido
COCCION AL VAPOR
El eliminar las impuresas de una preparacion se le conoce como
CLARIFICACION
Reaccion quimica entre las proteinas y los azucares al ser calentados
REACCION DE MAILLARD
Estrellado, frito y pochado son
COCCION SIN CASCARA, SIN MEZCLAR
Del frances Beurre noisette
MANTEQUILLA AVELLANADA
Usado para ablandar o abrillantar un producto
BLANQUEAR
Caldo que se sirve solo o con guarnicion
CONSOME SIMPLE
Cuando un alimento limpio entra en contacto con un alimento contaminado se produce
CONTAMINACION CRUZADA
CLARA
Fondo oscuro au sec o tambien conocido como
DEMIGLACE
Pasar por agua fria un producto caliente
SHOCK TERMICO
Crustaceos ligados, aromarizados con alcohol y afinado con crema
BISQUE
5 ml cloro x 1lt agua
SOLUCION DESINFECTANTE PARA PISOS, PAREDES, TECHO Y TRAPEADOR
Comienza a los 57° para la clara y 67° para la yema
COAGULACION