Cortes
Herramienta más valiosa y versátil de la cocina
El cuchillo
Método de cocción húmedo donde se sumerge en agua caliente por unos minutos el huevo y se utiliza en los huevos benedictinos
Pochar
Se denomina a la consecuencia producida por venenos o toxinas producidos por las bacterias mientras ellas están creciendo en los alimentos.
Intoxicación
Se denomina así al proceso largo de cocción de huesos, mire poix, bouquet garni, sachet d'epice y agua
Fondo
Corte cuadrado de 0.5 cm de grosor por cada uno de los lados
Brunoise
Método de cocción mixto con el que se elaboran unas costillas en salsa verde
Estofar
Es el tipo de contaminación donde un producto de limpieza puede contaminar el alimento.
Contaminación química
Se pueden elaborar de carne de res y pollo, dorados; los ingredientes se fríen u hornean ligeramente antes de mojarlos.
Fondo oscuro
Corte en forma de barril que consta de 6-7 caras, y consta de diferentes tamaños
Torneado
Método de cocción seco por medio de radiación y se utiliza en piezas de carne
Asado
Se le conoce así al rango de temperatura que es ideal para la reproducción de bacterias.
Zona de peligro de temperatura.
Mezcla de mantequilla y harina que ha llevado 5 minutos de cocción
Roux claro
Noisette
Método de cocción donde se introduce el alimento en agua salada hirviendo pasando posteriormente por un choque térmico.
Blanquear.
¿Cuál es el mejor método de descongelación?
La refrigeración.
La salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescado.
Garum
Corte en forma de rejilla utilizando la Mandolina
Gaufrette
Método de cocción que se utiliza para hacer nuggets
Fritura profunda
Factores que contribuyen a la reproducción de bacterias
Comida, acidez, tiempo, temperatura y oxígeno.
Se denomina así a la reducción de un fondo oscuro.
Glace de Viande