Potravinářská biotechnologie
Co je potravina?
Jakákoli látka nebo výrobek, který lidé konzumují za účelem získání energie, živin a udržení zdraví.
Jakou živinu dodávají obiloviny nejvíce?
Sacharidy
Jaké jsou základní suroviny pro výrobu chleba?
Mouka, voda, sůl a kvasný prostředek (droždí nebo kvásek).
Jaký druh mikroorganismu se používá při kynutí těsta?
Kvasinka Saccharomyces cerevisiae.
Jaká je hlavní surovina používaná při výrobě pekárenských kvasnic?
Melasa – vedlejší produkt výroby cukru z řepy nebo třtiny.
Jaký je hlavní cíl potravinářské biotechnologie?
Zlepšení kvality, bezpečnosti, trvanlivosti a výživové hodnoty potravin pomocí mikroorganismů a biotechnologických procesů.
Jak se nazývá bílkovina v pšenici, která zajišťuje pružnost a kynutí těsta?
Lepek
Jakou funkci má oxid uhličitý při pečení chleba?
Zachytává se v lepkové síti a způsobuje kynutí těsta.
Které bakterie se uplatňují v žitném kvásku a jak ovlivňují chuť chleba?
Laktobacily (např. Lactobacillus brevis, L. plantarum), produkují kyselinu mléčnou a octovou → nakyslá chuť.
Který plyn vzniká při fermentaci těsta a způsobuje jeho kynutí?
Oxid uhličitý (CO₂).
Uveď příklad tradičního biotechnologického postupu při výrobě potravin.
Výroba piva, vína, sýra, jogurtu nebo kvašené zeleniny.
Jaký je rozdíl mezi obilninou, obilovinou a cereálií?
Obilnina = rostlina; obilovina = surovina z ní; cereálie = hotový výrobek z obilnin.
Co způsobuje nitkovitost (slizovitost) chleba?
Bakterie rodu Bacillus, jejichž spory přežijí pečení a rozkládají lepek a škrob.
Jaké mikroorganismy nejčastěji způsobují plesnivění pečiva?
Plísně rodu Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Mucor.
Jaký je rozdíl mezi lisovaným a sušeným droždím?
Lisované droždí je vlhké, lisované do kostek; sušené droždí je dehydratované, má delší trvanlivost a používá se po aktivaci.
Jak se nazývá systém, který zajišťuje kontrolu zdravotní nezávadnosti potravin v provozech?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Která obilovina je nejvhodnější pro výrobu piva a proč?
Ječmen – je bohatý na škrob, snadno se sladuje a má vhodné enzymy pro pivovarské procesy.
Jaké dvě reakce způsobují tmavou a křupavou kůrku chleba?
Karamelizace a Maillardova reakce.
Proč se do melasového média při výrobě droždí přidávají dusík a fosfor?
Jsou potřebné pro syntézu bílkovin a nukleových kyselin; bez nich by se kvasinky nemnožily nebo by odumřely.
Jak se říká směsi kvasnic a vody?
Kvasničné mléko
Jak se liší klasická biotechnologie od potravinářské biotechnologie?
Klasická biotechnologie zahrnuje procesy jako šlechtění rostlin nebo chov zvířat, zatímco potravinářská biotechnologie využívá mikroorganismy, enzymy a biochemické procesy při výrobě a zpracování potravin.
Uveď alespoň čtyři druhy obilovin a jeden příklad jejich využití.
Pšenice – pečivo a těstoviny; žito – tmavý chléb; ječmen – pivo a krmivo; oves – vločky a kaše; kukuřice – mouka a popcorn; rýže – hlavní příloha v Asii.
Jak se liší kvasový chléb od chleba vyrobeného pouze z droždí?
Kvasový chléb obsahuje i bakterie mléčného kvašení, má nakyslou chuť, delší trvanlivost a lepší stravitelnost.
Jak se říká bakteriím, které odolávají vysoké teplotě?
Termorezistentní.
Proč se při kultivaci kvasinek fermentory zvětšují postupně a ne najednou?
Kvůli pozvolnému přizpůsobování kvasinek novému prostředí.