Macronutrimentos
Los carbohidratos por su composición química se clasifican en:
Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, oligosacáridos
Al cocinar alimentos hay una relación de los conceptos de calor y temperatura, define cada uno
Calor es la energía en calorías que fluye de un cuerpo caliente a uno frío, mientras que temperatura es la rapidez con la que las moléculas se mueven y se miden en grados °C. o °F
Explica el proceso de la mayonesa con POA y por qué es considerada una dispersión coloidal
Proceso mayonesa con huevo y aceite. Es un coloide porque sus componentes deben unificarse mediante un movimiento físico para evitar la separación
Menciona 3 cualidades del uso del huevo en la cocina con sus ejemplos
Capacidad: espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante
Merengue, mayonesa, salsa holandesa, brillo al pan o galletas, hamburguesas, albóndigas
pH son las siglas de
Potencial de hidrógeno
Entre más amilopectina tenga un producto mayor será su poder de:
Gelificación
La transferencia de calor puede ser por medio de ________, _________, _________; que son los procesos mediante los cuales hay un desplazamiento térmico de un cuerpo a otro
Conducción, convección y radiación
Son dos enzimas que apoyan al tratamiento del músculo de la carne logrando que pueda suavizarse
Bromelina, papaina
Son dos bacterias que pueden estar presentes en el huevo
Salmonella y pseudomonas
Son tres factores que influyen en el deterioro de los alimentos
pH, humedad y temperatura
¿Qué es la rancidez hidrolítica? Menciona un ejemplo
Es cuando el alimento sufre una oxidación porque la cantidad de agua que tiene reacciona a los triglicéridos en presencia de grasa. Papas fritas
Son proteínas especializadas consideras como una sustancia que puede aumentar la velocidad en una reacción química
Enzima
Menciona la goma que se recomienda para estabilizar una emulsión o dispersión coloidal
Goma Xantana
Menciona las tres fases de leche o estados de equilibrio de la leche
Suero de la leche suero
Dispersión coloidal - cuajada
Emulsión - crema
Diferencia entre la reacción Maillard y la caramelización
Reacción Maillard Azúcar + Proteína + Calor (120 - 140 - 165°C)
Caramelización - azúcar
¿Qué sucede con las cadenas de aa al haber una desnaturalización de las proteínas?
La cadena se modifica sin romperse su enlace peptídico
Explica la desnaturalización de proteínas por medio de la práctica del queso
•Se calienta la leche hasta 72 °C y mantenerla durante 15 segundos (pasteurización de leche bronca).
•A la leche caliente se le agrega el cloruro de calcio (5mL) y el cuajo (5 mL), diluidos por separado en un poco de agua, esto se debe hacer lentamente.
•Se deja reposar hasta que el suero este semiclaro y las partículas de cuajada empiecen a unirse entre sí y a volverse elásticas.
•Separar la cuajada filtrando con manta de cielo. La cuajada obtenida debe pesarse para
•Añadir la sal, pesando el 1% del peso en sal.
•Mezclar suavemente y prensar, no es necesario prensar con demasiada fuerza. Empacar en bolsas de vacío resistente al calor.
Rango de temperatura de mayor actividad de las enzimas
30 - 45°C
Por medio de este proceso de __________ se esteriliza el alimento a temperatura entre 135°C y 150°C por 1 a 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido a 4°C inactivando los microorganismos y esporas
UHT o Ultrapasteurización
Explica qué es el pardeamiento enzimático y ejemplifica
Resultado del contacto con el oxígeno de algunas frutas/verduras , provocando una reacción química por los polifenoles-oxidasas
Plátano, manzana, papa, durazno, aguacate...
Al cocinar un ceviche con el ácido, la proteína sufre una:
Desnaturalización por pH
Una salmuera se considera una ________ porque su partículas son muy pequeñas ya que la unión de sus ingredientes es mezcla totalmente homogénea
Solución
Temperatura, en la cual las enzimas se inactivan
60°C
Es el producto, resultado de la caseínas que deja como residuo el suero de la leche
El queso
Describe el efecto Tyndall
Es el fenómeno físico que causa que las partículas coloidales en una disolución o un gas sean visibles al dispersar la luz