Macronutrimentos
Los carbohidratos por su composición química se clasifican en:
Monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, oligosacáridos
Al cocinar alimentos hay una relación de los conceptos de calor y temperatura, define cada uno
Calor es la energía en calorías que fluye de un cuerpo caliente a uno frío, mientras que temperatura es la rapidez con la que las moléculas se mueven y se miden en grados °C. o °F
Son las tres fases para la obtención del músculo de la carne
Pre-rigor, rigor mortis y maduración
Menciona 3 cualidades del uso del huevo en la cocina con sus ejemplos
Capacidad: espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante
Merengue, mayonesa, salsa holandesa, brillo al pan o galletas, hamburguesas, albóndigas
pH son las siglas de
Potencial de hidrógeno
Entre más amilopectina tenga un producto mayor será su poder de:
Gelificación
La transferencia de calor puede ser por medio de ________, _________, _________; que son los procesos mediante los cuales hay un desplazamiento térmico de un cuerpo a otro
Conducción, convección y radiación
Son dos enzimás que apoyan al tratamiento del músculo de la carne logrando que pueda suavizarse
Bromelina, papaina y vicina
Son dos bacterias que pueden estar presentes en el huevo
Salmonella y pseudomonas
Son tres factores que influyen en el deterioro de los alimentos
pH, humedad y temperatura
¿Qué es la rancidez hidrolítica? Menciona un ejemplo
Es cuando el alimento sufre una oxidación porque la cantidad de agua que tiene reacciona a los triglicéridos en presencia de grasa. Papas fritas
Son proteínas especializadas consideras como una sustancia que puede aumentar la velocidad en una reacción química
Enzima
Menciona tres aditivos que se ocupan con más frecuencia en el procesamiento de la carne
Sal, sales nitradas y fundas
Menciona las tres fases de leche o estados de equilibrio de la leche
Suero de la leche suero
Dispersión coloidal - cuajada
Emulsión - crema
El _______ ___ ___________ funciona transformando la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia.
horno de microondas
¿Qué sucede con las cadenas de aa al haber una desnaturalización de las proteínas?
La cadena se modifica sin romperse su enlace peptídico
Explica la desnaturalización de proteínas por medio de la práctica del queso
•Se calienta la leche hasta 72 °C y mantenerla durante 15 segundos (pasteurización de leche bronca).
•A la leche caliente se le agrega el cloruro de calcio (5mL) y el cuajo (5 mL), diluidos por separado en un poco de agua, esto se debe hacer lentamente.
•Se deja reposar hasta que el suero este semiclaro y las partículas de cuajada empiecen a unirse entre sí y a volverse elásticas.
•Separar la cuajada filtrando con manta de cielo. La cuajada obtenida debe pesarse para
•Añadir la sal, pesando el 1% del peso en sal.
•Mezclar suavemente y prensar, no es necesario prensar con demasiada fuerza. Empacar en bolsas de vacío resistente al calor.
Por tipo de procesamiento los productos cárnicos se clasifican en:
Menciona 3
Productos procesados crudos
Productos procesados embutidos
Productos procesados no embutidos
Productos procesados fermentados
Productos procesados enlatados
Por medio de este proceso de __________ se esteriliza el alimento a temperatura entre 135°C y 150°C por 1 a 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido a 4°C inactivando los microorganismos y esporas
UHT o Ultrapasteurización
Este tipo de cocción calienta de adentro hacia afuera
Con la cocción en horno de microondas
Al cocinar un ceviche con el ácido, la proteína sufre una:
Desnaturalización por pH
Una salmuera se considera una ________ porque su partículas son muy pequeñas ya que la unión de sus ingredientes es mezcla totalmente homogénea
solución
Menciona la función de la mioglobina en la carne
Es la molécula que transforma el color de acuerdo a la disponibilidad de oxígeno
Es el producto que resulta de la caseínas que deja como residuo el suero de la leche
El queso
Describe el efecto Tyndall
Es el fenómeno físico que causa que las partículas coloidales en una disolución o un gas sean visibles al dispersar la luz