Introducción
Menciona tres áreas con las que trabaja un profesional de Ciencias de Alimentos
Química, bioquímica, nutrición, biología, microbiología, ingeniería, física o toxicología
Define qué es el pH
Potencial de hidrógeno, es decir, es el grado de concentración de hidrógeno en un producto
Por qué es importante reconocer los cambios de los estados del agua y cómo influye en la cocción de los alimentos?
Para identificar el tiempo y temperatura de cocción dependiendo el tipo de producto y las condiciones que se requieren
De qué elementos químicos están formados los Carbohidratos
Carbón, Hidrógeno y Oxígeno
Menciona la diferencia entre calor sensible y calor latente
Explícalo a través del ejemplo de sacar un Fondo que estuvo en congelación para utilizarlo en una salsa
En el calor sensible comienza a elevar la temperatura y en el calor latente se visualiza el cambio de estado físico del producto
Se miden en gramos y apoyan en procesos de energía metabólica
Los macronutrimentos
¿Por qué es importante saber el punto de ebullición y de congelación del agua en la gastronomía?¿esto ayuda a mejorar la calidad de los alimentos y preparaciones culinarias?
Para identificar la técnica de cocción apropiada para los alimentos y dar una mejor textura en los alimentos sin que se afecten los nutrimentos, además de apoyar a la conservación y BPM.
Al realizar un panqué Red Velvet que en Puebla utiliza para 240 gr de Harina - 5 gr de impulsor (bicarbonato y polvo para hornear), y 120 ml de líquido. Qué ajustes realizarías (de manera general) para prepararlo en Los Cabos?
Disminuir harina y líquido
Aumentar impulsores
Explica en qué apoyan los almidones en un platillo que lleve un espesante como el roux, el beurre manié, slurry.
Ejemplifica tu respuesta
Da consistencia a través de la amilosa y amilopectina a través de la harina y la fécula de maíz
- Por el deterioro de los alimentos (ayuda a la conservación)
- Para evitar patógenos
- Pueden cambiar los colores
- Puede haber un cambio en la textura del producto
Se miden en miligramos, apoyan a procesos estructurales, enzimáticos y no producen energía al cuerpo
Los micronutrimentos
¿Cuál es la relevancia tiene el pH en la seguridad alimentaria y en el control de calidad de los productos utilizados en la gastronomía?
Para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y mejorar las técnicas de conservación del alimento
Explica el efecto de las fuerzas de Van der Waals
Las moléculas calientes tienen mayor movilidad, que al chocar con las moléculas frías transmiten su energía y les incrementan la temperatura reduciendo la suya llegando a un equilibrio termodinámico lo que resulta que todas las moléculas tienen la misma temperatura y movilidad
Explica en el pizarrón cómo interactúan la amilosa y amilopectina al hidratarse y llevarse a un proceso de calentamiento (lo puedes describir también de manera verbal con la práctica que se tuvo en laboratorio)
Se hidrata el pinole, mientras se calienta otra parte del líquido, se templa el pinole, se vierte al líquido caliente y mover hasta espesar
¿Cuál es la textura de la carne cocinada a diferentes temperaturas?
(Tres ejemplos)
50-55°C Roja
57°C Medio roja
60-65°C Medio
70°C Tres cuartos
Más de 80°C bien cocida
¿Qué estudia la Ciencia de alimentos?
Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.
•Es la ciencia que estudia la composición, propiedades y cambios químicos que sufren/presentan durante su manipulación, procesado y almacenamiento.
Por qué es importante realizar el shock térmico cuando se blanquea un vegetal
Para detener que en las paredes celulares del vegetal (color y aire), evitando así que el calor siga rompiendo estas paredes de los pigmentos y el aire se escape en el producto.
En un Pastel Azteca, que lleva varios tipos de cocción (incluyendo el emplatado que se puede gratinar), explica el tipo de transferencia de calor que interactúan en este platillo
Conducción - horno
Convección - cocción interna de las tortillas con el queso, la salsa, las rajas, el pollo
Radiación - al gratinar de manera individual ya emplatado el platillo
Cómo se llama el proceso de calentar un almidón (mínimo a 70°C) y después enfriarlo
Retrogradación
Temperatura estándar de ebullición en Puebla
93°C
Se analizan los macro, micro nutrimentos / nutrientes, agua.
Del ejemplo de la leche:Se analiza cuál tiene mayor cantidad de agua, apoya a identificar de qué manera se puede conservar mejor el alimento. Además de conocer sus propiedades en los nutrimentos, cuál tiene mayor cantidad de proteína, grasa, carbohidratos...
Cómo influye el pH con el efecto de color al cocinar un alimento (explica esta respuesta con la práctica que se tuvo en el laboratorio con la col)?
Afecta dependiendo el pH de la solución (mezcla) si es muy ácido, los cambios fueron pocos, de la neutra fue nulo, pero el alcalino despigmentó la col, además de alterar el sabor.
Explica la Reacción Maillard (especificando las temperaturas donde más se desarrolla esta reacción)
Para que ocurra esta reacción debe haber proteína + azúcar + calor
Temperatura 140°C (empieza), 160°C-170°C (ideal), 180°C (cuidar)
Menciona cuántas moléculas de glucosa tienen:
- Los monosacáridos
- Los disacáridos
- Los oligosacáridos
- Los polisacáridos
Y da un ejemplo de cada una de ellas
Los monosacáridos (1 molécula de glucosa / miel)
Los disacáridos (2 moléculas de glucosa / lactosa)
- Los oligosacáridos (3-10 moléculas de glucosa / cebolla, maltodextrinas)
- Los polisacáridos (más de 10 moléculas de glucosa / pectina, gomas, almidones, celulosa)
Diferencia entre reacción enzimática y no enzimática
Puedes explicarlo con ejemplos
Reacción enzimática - Manzana, papa al cortarlas
Reacción no enzimática - Caramelización, Reacción Maillard