Enzimas
¿Cuál es la enzima que causa rancidez oxidativa?
Lipooxigenasas (oxidorreductasas)
Método en el que es posible aumentar la vida de anaquel de un producto tan susceptible a la contaminación como la leche de vaca.
Pasteurización
¿Cómo se le llama a los métodos químicos para conservar alimentos?
Aditivos (conservadores)
¿Cuáles fueron los dos primeros métodos de conservación?
Salazón
Secado
¿Cómo se le llama a las sustancias que por medios químicos o biológicos pueden destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción o ejercer un efecto de control sobre cualquier organismo nocivo?
Biocidas
¿Cuáles son las enzimas que actúan en la descomposición de los alimentos y que reducen los polímeros a monómeros?
Hidrolasas
Método en el cual el alimento ingresa al ciclón en forma líquida o pastosa, a presión reducida y con aire caliente, el agua se evapora y el producto sale en forma de polvo.
Secado por aspersión
¿Cómo se le llama al método químicos cuyo efecto va dirigido a retardar o inhibir el desarrollo microbiano?
Bacteriostáticos
¿Cuál es el fundamento de la conservación de los alimentos?
Eliminación total o parcial de alguna de las fuentes (actividad de agua, humedad) que provocan deterioro y pérdida de calidad, ya sea por la acción de microorganismos, enzimas, reacciones químicas de los componentes o modificaciones físicas.
¿Cuáles son los dos temas de preocupación en torno
al uso intensivo de biocidas?
1) un aumento potencial de la resistencia de los microorganismos a las sustancias químicas
2) el posible desarrollo de resistencia cruzada a los antibióticos
¿Cuál es la enzima que actúa en los lípidos, removiendo los ácidos grasos?
Lipasas
¿Cuál es el método que consiste en eliminar el agua presente en el alimento mediante el cambio de fase sólida a gaseosa (sublimación), por lo que el alimento es congelado y sometido a vacío para evaporar el agua?
Liofilización
¿Cómo se le llama al método químicos cuyo efecto va dirigido a destruirlos?
Bactericidas
¿Cuál es la composición general de los alimentos?
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas y minerales
¿Cómo se le llama a la habilidad que desarrolla un microorganismo para mostrar una reducción significativamente menor de su población e comparación con el estándar tras la aplicación de un agente microbicida dirigido contra dicho microorganismo?
Resistencia
¿Cuál es la enzima que provoca pardeamiento por oxidación de los compuestos fenólicos en frutas?
Polifenol oxidasas (oxidorreductasas)
¿Cuál es el método en el cual el alimento se expone a radiaciones ionizantes (gamma y rayos X) y son letales en microorganismos, arriba de 10 kGy provoca esterilización de los alimentos?
Irradiación
Son utilizados en la industria de los cárnicos para realzar su color y sabor, la mezcla es conocida como "sal de curación.
Nitritos y nitratos
¿Cuál es el éxito de la conservación de los alimentos?
Radica en la capacidad de reducir el deterioro por acción microbiana y por las enzimas endógenas del alimento, conservando las características sensoriales
¿Cómo puede ser la resistencia de los microorganismos a los biocidas?
Intrínseca (una propiedad natural de los organismos)
Adquirida (por genes y mutaciones).
Elemento químico que provoca degradación de vitaminas como el ácido ascórbico, en una reacción química sin intervención enzimática
Oxígeno
¿Cuál es el método en el que se utilizan pulsos cortos de alta intensidad que provocan perforaciones o poros en la pared celular de los microorganismos?
Campos eléctricos
Son gases bactericidas, su uso se conoce como "esterilización en frío"; son utilizados para fumigar almacenes, envasar alimentos, así como frutas y especies desecadas. Ambos gases actúan sobre todo tipo de microorganismos, incluyendo virus y esporas.
Óxido de etileno y propileno
¿Cuál es el riesgo microbiológico en alimentos congelados o refrigerados durante la descongelación?
El alimento incrementa su temperatura y crea las condiciones para ser colonizado por microorganismos mesófilos (muchas bacterias patógenas son mesófilas).
¿Cuáles son dos las problemáticas que han surgido
tras la aparición microorganismos resistentes
a los biocidas?
El primero es si el uso actual de biocidas puede generar microorganismos resistentes que conlleve a una ineficacia clínica de estos agentes.
El segundo está asociado con la resistencia cruzada a los antibióticos.