RADIACIONES ULTRAVIOLETA
Clasificación por rangos de longitud de onda:
•UV onda corta UV-C: Entre 200-280 nm
•UV de onda media UV-M: 280-315 nm
•UV de onda larga UV-A: 315-400 nm
Es el nombre que reciben las ondas de sonido con frecuencias mayores a aquellas que pueden ser detectadas por el oído humano:
Ultrasonido
Valor al cual pueden llegar las ondas de frecuencia en líquidos y sólidos:
a) 200 mHz
b)350 mHz
c)500 MHz
c)500 MHz
Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después:
CONSERVACIÓN
Proceso bioquímico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos:
FERMENTACIÓN
Aplicación en la industria alimentaria
•En la industria de alimentos se utiliza para desinfectar cintas transportadoras, láminas, tapas de cierre y envases. También las superficies de algunos alimentos sólidos entre los que se pueden mencionar frutas, verduras, pescados y líquidos como jugos y agua.
Menciona 3 actividades en las que puede ser utilizado el ultrasonido en la industria alimentaria:
Inactivación enzimática, filtración, homogenización, emulsificación, desgasificación de líquidos, evaluación de textura, composición y viscosidad de alimentos
Clasificación del ultrasonido según su intensidad, y los rangos de valores:
a) Alta >80 kHz, Media: 50-80 Khz, Baja: <50 kHz
b) Alta:>100 kHz, Baja: 18-100 kHz
c) Alta: >100 Khz, Media: 80-100 Khz, Baja: 18-80 kHz
B) Alta:>100 kHz, Baja: 18-100 kHz
Menciona 3 ejemplos de productos fermentados:
Vino, cerveza, queso, yogur, pan, vinagre.
Menciona los 4 tipos de fermentación
Fermentación acética, Fermentación alcohólica, Fermentación Butírica y Fermentación láctica
Son 2 desventajas de la aplicación de radiaciones ultravioleta a los alimentos:
❐Es de difícil aplicación y Alto costo.
❐Poca penetración en materiales sólidos y en líquidos no transparentes.
❐Produce alteraciones organolépticas en la mayor parte de los alimentos.
❐La exposición prolongada a irradiación UV puede dañar la vista y causar quemaduras.
1.- El uso del ultrasonido produce reacciones secundarias y altera las propiedades nutricionales del alimento (las potencia); ¿cierto o falso?
FALSO
Para el secado en bandeja, ¿qué intensidad y durante cuánto tiempo se requiere?
20 kHz, durante 60 minutos
Es la fermentación que se produce a partir de la lactosa (ácido láctico),se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Y menciona un ejemplo de su aplicación.
a) Fermentación Láctica
b) Fermentación Alcohólica Natural
c) Fermentación Butirica
D) Fermentación Acética
c) Fermentación Butírica; comúnmente presente en quesos viejos o añejados
En la fermentación acética, ¿qué bacteria se encarga de este proceso?
A) Acetobacterium
B) Clostridium
C) Acetobacter pylori
D) Acetobacter
*Aplicaciones de la fermentación láctica:
D) Acetobacter
Acidificación de la leche, yogur, quesos, mantequilla,
Cuál de las siguientes enunciados describe correctamente el mecanismo de acción de las radiaciones ultravioleta sobre los microorganismos?
a) Produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según el MO. Dependerá de su absorción por el ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. Esto produce distorsiones en la forma del ADN y bloquea la síntesis de ADN
b) Produce cambios fotoquímicos (igual para todos los MO'S), deteniendo su crecimiento celular y distorsionando el ADN y bloqueándolo.
c) Produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según el MO. Dependerá de su absorción por el ADN , pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte (>285 nm). Esto produce distorsiones en la forma del ADN y bloquea la síntesis de ADN
a) Produce cambios fotoquímicos, cuyos efectos pueden variar según el MO. Dependerá de su absorción por el ADN, pudiendo detener el crecimiento celular y provocar la muerte. Esto produce distorsiones en la forma del ADN y bloquea la síntesis de ADN
Las siguientes son aplicaciones del ultrasonido en la industria alimentaria, excepto 1, ¿Cuál es?:
A)Ultrasonido, cocción y corte
B)Ultrasonido en el proceso de descongelación
C)Ultrasonido como método espumante
D)Ultrasonido en el proceso de secado
E)Ultrasonido como método de homogenización
C) Ultrasonido como método espumante
Menciona un efecto del ultrasonido en:
- leche
-productos evaporados
-papa
leche: Inactivación de enzimas; rompimiento de los glóbulos grasos aumentando la homogenización; aumenta digestibilidad de la grasa láctea
productos evaporados: Mejora rendimiento de leches evaporadas y condensadas dulce
papa: Inactiva enzima polifenoloxidasa evitando el pardeamiento enzimático; aumenta la extracción de almidón un 30%
Productos finales de la fermentación alcohólica y tipos de fermentación alcohólica:
A) Alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y 2 moléculas de ATP.
Natural, industrial, artesanal y específica
B) Alcohol en forma de etanol, 2 dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP.
Natural, industrial y específica
C) Alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP.
Natural, industrial, artesanal y específica
D) Alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP.
Natural, industrial y específica
D) Alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y unas moléculas de ATP.
Natural, industrial y específica
Menciona las diferentes fermentaciones alcohólicas específicas y describe una de ellas:
Vino, cerveza, arroz
Delas siguientes oraciones, ¿cuáles son algunas ventajas de las radiaciones ultravioleta en los alimentos?
A) No produce alteraciones organolépticas en ninguno de los alimentos.
B)El tratamiento no produce residuos químicos ni radiación.
C) Es eficaz para la inactivación de muchos microorganismos
D) Mantiene las propiedades nutricionales del alimento intactas..
E) Método físico en el cual la energía es el medio germicida, sin generar productos secundarios indeseables
B, C, E
Ultrasonido como método antiespumante: Método para controlar el exceso de espuma en los procesos, y al mismo tiempo brindan condiciones estériles, lo que hace que sea apropiado para su implementación en las industrias alimentaria y farmacéutica; ¿FALSO O VERDADERO ?
2) Ultrasonido en el proceso de congelación y cristalización: Bajo la influencia del ultrasonido, la congelación proporciona un tamaño final de los cristales de hielo, menor, y el daño celular no se reduce, ya que el enfriamiento acelerado se logra mediante la mejora de la transferencia de calor, sin proteger, la estructura del alimento tratado. ¿FALSO O VERDADERO?
3) Ultrasonido y Corte: Se ha comprobado se obtiene mayor precisión en los cortes y se produce un > porcentaje de desperdicios. La aplicación más difundida se encuentra en el corte de alimentos frágiles como tartas, pasteles, helados, así como en productos grasos (quesos) o viscosos como las gelatinas.
1) VERDADERO Método atractivo para controlar el exceso de espuma en los procesos, y al mismo tiempo brindan condiciones estériles, lo que hace que sea apropiado para su implementación en las industrias alimentaria y farmacéutica
2) FALSO --> Bajo la influencia del ultrasonido, la congelación proporciona un tamaño final de los cristales de hielo, menor, y el daño celular se reduce significativamente, ya que el enfriamiento acelerado se logra mediante la mejora de la transferencia de calor, lo cual protege, la estructura del alimento tratado
3) FALSO. Se ha comprobado se obtiene mayor precisión en los cortes y se produce un menor porcentaje de desperdicios. La aplicación más difundida se encuentra en el corte de alimentos frágiles como tartas, pasteles y otros productos de panadería, así como en productos grasos (quesos) o viscosos como las gelatinas.
Menciona el proceso y el efecto del ultrasonido en:
1) Yogur
2) Mora, fresa, tomate
1) Pasteurización, mejora características de viscosidad
2) Inactivación enzimática, inactivación en un 90% de las enzimas
Menciona 3 ventajas de la fermentación como conservación de alimentos:
-Conservan los alimentos por largos períodos de tiempo.
-Es una forma natural de preservación y enriquece el contenido en nutrientes de los alimentos originales, aportando vitaminas, proteínas y otros nutrientes.
-Mejora las propiedades digestivas de los alimentos originales.
-Disminuye las sustancias tóxicas o los factores antinutricionales de los alimentos después de fermentados.
-Transfieren un sabor agradable y original a los alimentos que se fermentan.
-No se requiere energía fósil o combustible para el proceso de conservación
-Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos
-Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible
1) Son aquellas variables que podemos manipular para acelerar, disminuir o detener el proceso de fermentación: temperatura, contenido de sodio, exclusión de aire
2)Menciona 2 limitantes que pueden presentarse en la fermentación alcohólica
1)Temperatura, contenido de sodio, exclusión de aire
2) Concentración de etanol resultante: Resistencia de levaduras a la concentración de etanol
Acidez del substrato
Concentración de Azúcares: Concentración excesiva de HC puede frenar la actividad bacteriana
Contacto con el aire: Un contacto mínimo con oxígeno, detiene el proceso de fermentación por completo
Temperatura: Fermentación es exotérmico, levaduras tienen su régimen de funcionamiento en un rango de temperatura.
Ritmo de crecimiento de cepas