ENZIMAS
¿Qué son las enzimas y para qué sirven?
Son proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones (son catalizadores biológicos).
Aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
conservadores
Menciona un ejemplo de POLIOLES y en qué alimentos suelen utilizarse con mayor frecuencia.
SORBITOL, XILITOL, MALTITOL, ERITRTITOL, ISOMALTOL. SE usan en helados y chicle
¿Qué es un coloide?
Una dispersión o coloide es un sistema de multifases (sólidos, líquidos, gases) no homogéneas en equilibrio.
¿Por qué la leche es un alimento muy importante?
Porque contiene TODOS los MACRO Y MICRO NUTRIENTES necesarios y en la cantidad adecuada para un ser humano, al momento se du nacimiento.
¿Las enzimas son buenas o malas para los alimentos?
Depende de que enzima se trate, algunas pueden causar deterioro en los alimentos, otras ayudan a volver más digeribles los alimentos y otras ayudan a verificar que algún proceso se llevo a cabo correctamente.
Ayuda a mantener unidas soluciones inmiscibles (que no pueden mezclarse)
EMULSIONANTES/EMULSIFICANTES
¿Qué son los potenciadores de sabor y un ejemplo?
También llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
EJEMPLO: glutamato monosódico; proteínas hidrolizadas.
¿Qué son las micelas y cómo están formadas?
Las micelas son un conjunto de moléculas que constituye una de las fases de los coloides, están formadas por una cabeza que es hidrofílica y una cola que es hidrofóbica.
¿Cuáles son las proteínas más importantes de la leche?
Según su función, como se clasifican las enzimas
Carbohidrasas, proteasas, hidrolasas, oxidorreductasas, etc.
¿Qué regulaciones tienen los aditivos?
Los regula el CODEX ALIMENTARIUS, establece la IDA (ingesta diaria admisible) y los clasifica según su nivel de seguridad.
CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS EN ALIMENTOS
Sorbato de potasio y benzoato de sodio
¿Cuáles son los 3 tipos de soluciones que existen y cuál es la diferencia?
SOLUCIÓN VERDADERA: Solución en la que el soluto se disuelve en el solvente, por ejemplo el agua y el azucar. Las partículas (el azucar) son tan pequeñas que se disuelven en el agua.
COLOIDE o DISPERSIÓN FINA: Las partículas logran distribuirse en el solvente, sin embargo, el tamaño de partícula no es tan pequeño por lo que después de un tiempo se separan. Por ejemplo: leche, mermelada, mantequilla, mayonesa, gelatinas.
SUSPENSIÓN o DISPERSIÍN GRUESA: Las partículas tienen un tamaño más grande por lo que siempre se ve la diferencia de componentes en la mezcla. Por ejemplo agua con arena, agua de rio turbia.
¿Cuáles son los nutrientes de la leche? ¿Cuál está en mayor proporción?
Después del agua (que no aporta calorías), el principal nutriente de la leche son los carbohidratos, específicamente LA LACTOSA, después la grasa, proteínas y al final los minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio) y vitaminas (liposolubles e hidrolosubles).
¿Qué es una holoenzima?
Es una enzima formada por un COFACTOR (parte NO proteica de la enzima que se requiere para que funcione) y por una APOENZIMA (es la parte proteica de la enzima).
CUANDO SE UNE UN COFACTOR CON UNA APOENZIMA LA ENZIMA FUNCIONA.
¿qué son y para qué sirven los polioles?
Los polioles, también conocidos como alcoholes de azúcar, son alcoholes con varios grupos OH y se usan como edulcorantes con bajo contenido de calorías.
Para qué sirven los acidulantes
Amortiguadores de pH; conservadores; saborizantes; coagulantes de leche; hidrolizan la sacarosa; inhiben reacciones de oscurecimiento enzimático; promueven la gelificación; inhiben la cristalización del azúcar.
¿Cuál es la diferencia entre fase dispersa y fase continua?
La fase dispersa es la que se encuentra en menor proporción y por lo tanto, como lo dice su nombre se encuentra dispersa o distribuida en la fase continua, que es la que se encuentra en mayor proporción.
Por ejemplo si tienes una mayonesa, hay mayor cantidad de agua que de aceite, por lo tanto, las gotas de aceite se distribuyen en el agua, formando una emulsión.
¿Cuál es el estado de dispersión de la leche? Es decir, que tipo de solución es la leche
Es un coloide, específicamente una emulsión porque contiene glóbulos de grasa dispersos en agua. También es un coloide de tipo sol porque contienen proteínas (solidos) dispersos en el agua.
y También PUEDE considerarse una solución verdadera porque contiene lactosa y minerales QUE SE DISUELVEN por completo en el agua.
PERO PRINCIPALMENTE SE DICE QUE ES UNA EMULSIÓN.
Menciona un ejemplo de enzimas de importancia en alimentos
AMILASAS: ayudan a digerir almidón, lactasa: ayuda a digerir lactosa; invertasa: ayuda a obtener glucosa y fructosa (edulcorantes) a través de la sacarosa; bromelina y papaína: ayudan a digerir proteínas, pueden usarse como ablandadores de carnes; fosfatasa alcalina: está presente en la leche y ayuda a asegurar que la pasteurización se realizo a la temperatura correcta.
¿Qué es un aditivo?
una sustancia que se adiciona intencionalmente a un alimento, pero no forma parte de los ingredientes de este, con la finalidad de mejorar sus propiedades organolépticas o tecnológicas.
¿Qué son los quelantes o secuestradores?
Sustancias que tiene acción antioxidante mediante un mecanismo específico, que consiste en el secuestro de las trazas de metales presentes en alimentos.
Menciona los diferentes tipos de coloides que existen
Espuma, espuma sólida, aerosol líquido y aerosol sólido, sol, sol sólido, emulsión, emulsión sólida y GEL.
¿Qué es la inocuidad alimentaria?
Es la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores.