Cualidades del cocinero
¿cuál es la frecuencia correcta para lavar los utensilios de cocina como tablas y cuchillos?
Cada vez que se terminan de usar y cada vez que cambia de alimento. esta practica asegura la higiene y evitan la contaminación cruzada, además de poder llegar a afectar el siguiente proceso.
¿Qué implica obligatoriamente la denominación de "Brigada de Cocina" según el texto?
Una organización de trabajo sectorizada en departamentos (partidas) y jerarquías.
¿Cuál de las siguientes tareas es responsabilidad exclusiva del Jefe de Cocina?
Realizar la limpieza y los cortes técnicos de la carne.
¿cuáles son las dos instancias o etapas que componen la mise en place?
La preparación de utensilios/materiales y la preparación de los alimentos del menú.
¿A qué cualidad se refiere el texto cuando menciona la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción?
Reloj interno, es la habilidad adquirida con la practica para manejar los tiempos de cocción.
En la estructura simplificada actual, ¿cuáles son los tres sectores principales en los que se divide la cocina?
Cocina caliente, cocina fría y pastelería.
Si un cocinero se especializa en la elaboración de salsas madres y reemplaza al Jefe de Cocina en su ausencia, ¿qué cargo ocupa?
Segundo jefe de cocina.
¿Cuál es el beneficio principal de realizar una mise en place metódica y completa?
Un rendimiento satisfactorio del trabajo y un servicio o despacho más tranquilo.
¿por qué el uniforme de cocina no debe contener botones ni bolsillos?
Para evitar que elementos se desprendan y caigan accidentalmente en los alimentos, eliminar botones y bolsillos externos reduce el riesgo de contaminación física.
Si un cocinero es el responsable de la elaboración de pastas, arroces, verduras y huevos, ¿qué cargo ocupa?
Entremetier.
Relaciona al especialista con su función: ¿Quién es el responsable de los pescados, mariscos y sus salsas derivadas?
Poissonnier.
Al terminar el servicio, ¿qué acciones se deben realizar para garantizar la siguiente mise en place?
Efectuar un inventario de utensilios y un control de reservas y stock para reponer lo consumido.
Cuál es la función principal de la 'chaqueta de cocinero' (filipina) al ser cruzada y de doble capa de algodón?
Aislar el cuerpo del calor de las hornallas y proteger de salpicaduras de líquidos calientes. El diseño de doble capa actúa como barrera térmica y de seguridad ante accidentes comunes en la cocina.
¿Cuáles son las funciones adicionales que realiza el Garde Manger (fiambrero) más allá de la cocina fría?
La entrada de mercadería, fraccionamiento y control de stock en bodega.
¿Cuál es la función principal del "Cocinero de guardia" (Tournant) según el texto?
Ser el responsable de la cocina cuando la brigada está ausente y, a veces, preparar la mise en place.
Dentro del esquema de organización, ¿cuál es la temperatura adecuada de almacenamiento para productos que requieren refrigeración y congelación, respectivamente?
Refrigeración a 4°C y Congelación a -18°C.
¿qué recomendación da el texto sobre el 'Stock y rotación'?
No compara alimentos en exceso y tener buen manejo del flujo de la materia prima. Control de stock evita perder mercadería FIFO.
¿Cuál es la diferencia principal en el personal de una "Brigada Grande" respecto a una "Mediana"?
La grande incluye un Sub-Jefe de cocina y un Jefe Pastelero, además de duplicar el número de ayudantes y aprendices.
El Rotisseur es conocido como el experto en asados, pero según el texto, ¿qué otros alimentos puede preparar a la parrilla o rostizados?
Pescados o verduras.
¿Quién es el responsable de la etapa de "Planificación" y qué tareas específicas incluye?
El bachero; debe organizar los utensilios según su tamaño y uso.