REPOSTERÍA
Arte y oficio en el cual se elaboran dulces, pastas, galletas, etc.
REPOSTERÍA
Este tipo de masas se obtienen al mezclar cantidad de ingredientes mediante un batido, ya sea con un batidor globo manual o con una batidora eléctrica.
MASAS BATIDAS CRECIDAS
Líquido saborizado obtenido mediante el hervido lento de huesos, vegetales y aromáticos.
FONDO
Tiene autoridad tanto sobre el comedor, como sobre la cocina y el bar. Asume la responsabilidad de todo el restaurante, supervisa la contabilidad, planea los menús junto con el chef
GERENTE DEL RESTAURANTE
Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. Entre sus variantes encontramos al cartucho, llamado así por su forma triangular, y el redondo.
PAN DE FIESTA
Mezcla de grasa y azúcar y posteriormente el liquido de hidratación haciendo una emulsión para envolver o aislar un máximo de partículas de harina
Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura.
PAN
Preparación líquida o semilíquida, fría o caliente que sirve para dar sabor, acompañar o realzar el producto principal, carne, pollo, pescado, frutas o postres.
SALSAS
Este servicio es el más utilizado, por ser más rápido y menos formal. En él, la comida se lleva ya servida en los platos desde la cocina y la mayor parte de los alimentos se colocan dentro del plato principal.
Para obtener masas dulces enriquecidas, esta técnica se emplea para asegurar la distribución uniforme de la grasa y el azúcar
TÉCNICA DE MASA DIRECTA MODIFICADA
Considerado el padre de la pastelería moderna, precursor de la alta gastronomía y primer chef oficial en la historia.
Marie Antoine Carême
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo
LIQUIDAS
Combinación aromática que tiene poro, apio, perejil, tomillo y laurel
B. GARNIE
Este servicio consta en que la comida se lleva de la cocina al comedor en platones calientes, y allí, frente a los clientes, en una pequeña mesa auxiliar, el mesero sirve los platos, los adorna y en ocasiones hasta deshuesa el pescado o el pollo
SERVICIO FRANCÉS
Proveniente de una costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces.
ROSCA DE REYES
La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa
ALIMENTO
Las masas de esta familia contienen levadura, el cual de un proceso de fermentación permite que el volumen de la masa crezca y mejore el sabor del producto final.
MASAS FERMENTADAS
Se utilizan en algunas preparaciones sus medidas son 6 mm * 6 mm * 6 mm
Dados pequeños
En esta ciudad existieron los thermopoliums algo así como un “snack-bar"
ROMA
Enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos
LOS ESPAÑOLES
Mezcla de grasa y harina. Para aislar las partículas de harina cuando entren en contacto con el liquido haciendo una masa que carece de elasticidad haciéndola más friable
SABLAJE
Estas masas no deben amasarse o trabajarse por mucho tiempo, solo lo necesario para incorporar los ingredientes y así evitar que se active el gluten presente en la harina.
MASAS QUEBRADAS
Es una preparación en la que el harina se cuece con mantequilla, el radio es de uno a uno en peso
ROUX
Está compuesta principalmente por manteles, servilletas y delantales. Tradicionalmente en un restaurante es toda de tela, pero debido al costo de lavado, en muchos casos se usan manteles ahulados, de papel o de plástico.
MANTELERÍA O BLANCOS
Las masas se preparan en dos etapas. Este procedimiento permite que la levadura empiece a actuar desde el principio.
TÉCNICA DE ESPONJADO