Principios de la Calidad
La Calidad empieza con la gente no con las cosas
Philip Crosby
Bacterias, virus, parasitos que pueden producir una infeccion o una enfermedad al consumidor
Ej. Salmonella, Listeria
Peligro Microbiologico
Tipo de inventario
Productos parcialmente terminados que se encuentran en un grado intermedio de producción y a los cuales se les aplico la labor directa y gastos indirectos inherentes al proceso de producción en un momento determinado
Inventario de productos en procesos
En la antiguedad esta civilización tenía una ley contra vender carne adulterada
Egipcios
¿Quién es el autor de quijote?
Miguel de Cervantes
la calidad no es otra cosa más que “una serie de cuestionamiento hacia una mejora continua¨
Deming
Secuencia planeada de observaciones, mediciones, registros y verificación para establecer el grado de control de un punto crítico.
Monitoreo PCC
Sistema de inventario
que se lleva un control cada determinado tiempo para determinar con exactitud la cantidad de productos disponibles (ejemplo vinos)
sistema de inventario periódico
La cocina francesa de volvió reconocida por el
Auguste Escoffier
¿Cuál es la raíz cuadrada de 1600?
40
la calidad consiste en no tener deficiencias. La calidad es “la adecuación para el uso satisfaciendo las necesidades del cliente”.
Juran
es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2018.
Distintivo H
Tipo de rotación
hay periodos donde la producción es baja y periodos donde es alta.
rotación estacional
Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características
Nouvelle Cuisine
verdadero nombre de pancho villa
Doroteo Arango
que país adoptó la prevención como forma de controlar los factores del proceso que ocasionaban productos defectuosos
Japón
¿Porqué razón se creo el programa preventivo HACCP?
Necesidad de desarrollar alimentos inocuos y seguros para el programa especial americano
es el encargado de adquirir los productos y gestionar los servicios necesarios para el buen funcionamiento de la empresa, para que ésta pueda conseguir los objetivos marcados
departamento de compras
¡El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su parte, una determinada disposición y concentración.
Cocina Tecno emocional
¿Cómo se llama el martillo de Thor?
mjorlnir
calidad en todos los aspectos dentro de las organizaciones sin importar su actividad económica, incluidas las áreas de finanzas, ventas, personal, mantenimiento, administración, manufactura y servicios.
Proceso de Calidad Total
1.- Identificar los peligros a través del análisis
2.- Determinar los Puntos Críticos de Control
3.- Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control
4.- Monitorear cada Punto Crítico de Control
5.- Establecer medidas correctivas que deban tomarse cuando exista una desviación en un Punto Crítico de Control
6.- Establecer procedimientos de registro
7.- Establecer procedimientos de verificación
7 principios de HACCP
son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos
Describe la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar para conocer exactamente que se pretende alcanzar con grado de especialidad tal, que cada cual dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer
POEs
utilizan equipos de alta tecnología, químicos y combinan diferentes texturas, ingredientes y sabores para crear placeres gastronómicos multisensoriales.
cocina molecular
Nombre verdadero de Bad Bunny
Benito Antonio Martinez Ocasio