SALSAS
¿Qué salsa madre se usa más comúnmente en la cocina italiana y por qué?
La salsa de tomate, porque acompaña a pastas, pizzas y guisos tradicionales
CORTE QUE SE HACE EN TIRAS FINAS Y ALARGADAS
JULIANNE
¿Cuál es la técnica “Bain Marie”?
una influenza de la nueva cocina
sento las bases de la cocina conteporanea
PARA QUE SIRVEN LOS FONDOS
PARA DAR SABOR Y SER BASE DE SOPAS, SALSAS Y GUISOS
¿Quién fue el chef que clasificó las salsas madres en la gastronomía francesa?
Auguste Escoffier.
QUIEN FUE EL CREADOR DEL SISTEMA DE BRIGADAS
AUGUSTE ESCOFFIER
No se dice hervir, ¿se dice?
Blanquear
quien es reconocido por decir su frase: “La cocina es amor, generosidad y arte”.
Alain Chapel
CUAL ES EL FONDO QUE QUEDA DE COLOR CLARO
FONDO BLANCO
Cuál es la base principal de la salsa bechamel y para qué tipo de platillos suele usarse?
Su base es la leche espesada con un roux blanco (harina y mantequilla). Se usa en gratinados, lasañas, croquetas o soufflés.
FUNCIÓN DEL POISSONIER
PESCADOS Y MARISCOS
La técnica “Rótir” es asado al…?
asado al horno
Quien es considerado el padre de la nouvelle cuisine
Paul Bocuse
QUE ES UN FONDO EN LA COCINA
LIQUIDO CON SABOR QUE SE HACE AL COCER HUESOS, CARNE O VERDURA
Qué función tienen las salsas madres dentro de la cocina clásica?
Servir como base para crear numerosas salsas derivadas y dar variedad de sabores a los platillos.
EN QUE SIGLO SE INPLEMENTO EL SISTEMA DE BRIGADAS
SIGLO XIX
No se dice mezclar, ¿Se dice?
emulsionar
que caraxcteristica es la que Se prioriza la frescura y calidad del ingrediente sobre las técnicas rebuscadas.
Protagonismo del producto
CUANTO TIEMPO SE COCINA UN FUMET
DE 20 A 30 MIN
¿Qué diferencia a la salsa velouté de la bechamel en cuanto a su líquido base?
La velouté se prepara con un fondo claro (pollo, pescado o ternera), mientras que la bechamel utiliza leche.
CUAL ES LA FUNCIÓN DEL SAUCIER
PREPARAR SALSAS Y PLATILLOS PRINCIPALES
¿Como se le llama a la cocción en grasa?
confit
bautizaron y difundieron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica.
Henri Gault y Christian Millau
COMO SE LLAMA EL FONDO QUE SE HACE CON PESCADO O MARIASCOS
FUMET