HACCP
¿Que significan las siglas HACCP en español?
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Describe un método seguro para descongelar
Refrigeración: en la parte baja y a una temperatura que no sea de riesgo
Con agua potable: chorro de agua fría, no es bueno para piezas grandes
Con agua potable: Esta cocción es indicada en: verduras, hamburguesas, y pequeñas porciones de carnes.
En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser se- guido de la cocción inmediata del alimento.
Enfriamiento rápido de los alimentos: no puede ser en recipientes muy profundos y nunca usar recipientes de plástico, siempre se debe cubrir el producto evitar contaminación cruzada pero con flujo de aire
¿Qué es un alimento transgénico?
Un alimento transgénico es aquel obtenido a partir de un organismo modificado por la ingeniería genética.
Es un alimento obtenido de un organismos al cual le han incorporado genes de otras especies para conseguir las características deseadas
¿Porqué empezo el desarrollo de HACCP?
Necesidad de desarrollar alimentos inocuos y seguros para el programa especial americano.
Describe la etapa de pre enfriamiento
tiempos y temperatura
Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un tiempo inferior a 30 minutos
Menciona por lo menos 3 alimentos transgénicos
•Los alimentos transgénicos buscan un incremento de la productividad, y la introducción de características de calidad nuevas.
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•Reduce el uso de plaguicidas y fertilizantes.
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•Resistencia contra las plagas de insectos que afectaban negativamente a las cosechas.
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•Contribuye a eliminar el problema de hambre en los países menos desarrollados, ya que pueden aguantar temperaturas extremas.
Los 5 pasos preliminaries del HACCP
menciona por lo menos 3
•Integrar el Equipo HACCP
•Describir el alimento y su distribución
•Describir el uso previsto y consumidores
•Elaborar un diagrama de flujo para describer el proceso
•Verificar el diagrama de flujo en sitio
Menciona técnicas para prevenir puntos críticos de contaminación
por lo menos 3
•Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
•Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
•Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
•Trabajar con superficies limpias.
•Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
Menciona por lo menos 2 ventajas de alimentos orgánicos
¡Los suelos sufren menos erosión y se conserva y aumenta su fertilidad por las compostas utilizadas
Los alimentos orgánicos contienen mayor cantidad de nutrientes
Protegen al medio ambiente
Mejor salud para los agricultores
Rotación de cultivos y ayuda a la biodiversidad y prevención de desarrollo de nuevas plagas
Meciona 3 tipos de peligros
Físicos
Químicos
Biologicos
Describe como calibrar un termómetro en hielos
Método agua con hielos
Llenar de hielo molido un recipiente
Añadir agua fría limpia hasta que cubra los hielos y agitar la mezcla
Sumergir el vástago del termómetro dentro de la mezcla a una profundidad mínima de 2 pulgadas( 5.1cm)
4.No dejar que el termómetro toque los lados del recipiente ni el fondo
5.Esperar por lo menos 30 segundos antes de calibrar
Calibrar a 0*C o 32F
Menciona 3 desventajas de productos transgénicos
Mala publicidad
Posible efectos negativos a largo plazo en la salud
Invasión de ecosistemas
Posible relación con el desarollo de enfermedades (alergias e intolerancias)
7 principios de HACCP
Menciona por lo menos 3
1.- Identificar los peligros a través del análisis
2.- Determinar los Puntos Críticos de Control
3.- Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control
4.- Monitorear cada Punto Crítico de Control
5.- Establecer medidas correctivas que deban tomarse cuando exista una desviación en un Punto Crítico de Control
6.- Establecer procedimientos de registro
7.- Establecer procedimientos de verificación
siguientes temperaturas
*aves enteras
*Pechuga pollo
*Rellenos
*carne molida
*carne semicruda de res (mínimo)
*aves enteras 82*
*Pechuga pollo 77*C
*Rellenos 74*C
*carne molida 71*C
*carne semicruda de res (mínimo) 63*C
Mencion 3 desventajas de los alimentos orgánicos
Precio es mas elevado
La producción es menor
Se necesita mas terreno para producir la misma cantidad que alimentos transgénico
Menos disponibilidad para el publico