Historia del análisis sensorial
¿Para qué el hombre ha hecho uso del sistema sensorial?
Para conocer el mundo que le rodea
¿Cuál es la clasificación general de las propiedades de textura?
propiedades mecánicas, geométricas y de composición
Define "resabio" y da un ejemplo
Es el sabor que deja un alimento en la parte de atrás de la lengua al ser deglutido por completo, en ocasiones puede ser desagradable o de un gusto muy diferente al percibido inicialmente. Productos que contengan edulcorantes
¿Porqué el gusto es un receptor químico?
Porque capta las sustancias químicas de los alimentos que se disuelven con ayuda de la saliva en la boca
Son aquellas que se producen al estimular el nervio trigémino o NERVIO TRIGEMINAL
sensaciones trigemnales
Primera prueba sensorial que apareció en 1990
Prueba triangular
Definición sensorial de la propiedad de viscosidad
Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la lengua
Define percepción sensorial
La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo
Sus componentes principales son glutamato, inosinato y guanilato
Sabor Umami
Sensación resultante de una contracción de mucosa en la boca
sensación astringente
¿Por qué se dice que el análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria?
¿Cuáles son las propiedades que se incluyen en la clasificación de mecánicas secundarias?
fragilidad, masticabilidad y gomosidad
Valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estímulo
Umbral
¿Cuál es la diferencia entre análisis organoléptico y sensorial?
el análisis organoléptico se refiere a la evaluación a través de los órganos y el sensorial a través de los sentidos
Diferencia entre olfacción ortonasal y retronasal
ortonasal: las sustancias quimicas se detectan por medio de las fosas nasales. retronasal: se detecta cuando el alimento se tiene dentro de la boca y los vapores llegan al interior de la nariz
Define análisis sensorial
Ciencia relativamente nueva, que permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos
¿Cuál es la definición de textura de acuerdo a la norma ISO?
Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos
Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una sensación
Umbral de detección
Proteína que está presente en la detección de los sabores dulce, umami y amargo
Proteína G
Definición de trabajo de adhesión
El área negativa para el
primer ciclo de compresión que representa el
trabajo necesario para superar las fuerzas de
atracción entre las superficies de la sonda y el
alimento
Menciona la clasificación general de los objetivos del análisis sensorial y un ejemplo de cada uno
control y aseguramiento de la calidad: vida util y estabilidad del producto. Desarrollo, formulación y optimización: Cambios en formulación manteniendo las propiedades sensoriales. Posicionamiento en el mercado: Preferencia con productos similares
Menciona los 3 descriptores de la característica de textura de dureza y da un ejemplo de cada uno
blando: queso para untar, firme: aceitunas, duro: caramelo macizo
Clasificación de los tipos de umbral
detección, reconocimiento, diferencial, terminal
Menciona 4 de los olores primarios con un ejemplo
frutal: manzana, acre o rancio: humo de tabaco, floral: clavel, resinoso o leñoso: pino
En la prueba TPA este parámetro se obtiene multiplicando los valores de dureza y cohesividad
Gomosidad