Teravili
Mis on teravilja tera neli põhikomponentid?
"Väline kest, aleuroonkiht, endosperm ja idu
Mis on täisterajahu?
Vastus: Jahu, mis sisaldab kõiki tera osi
Millised on nisu kaks peamist kasvatustüüpi?
Suvinisu (kevadine nisu) ja talinisu
Mis on gluteen?
Gluteen on teraviljavalk, mis tekib jahu ja vedeliku segamisel ning muutub elastseks massiks.
Milline on jahu niiskusesisaldus (niiskus) tavaliselt normi järgi?
Jahu niiskusesisaldus on tavaliselt kuni 14–15%.
Milliseid toitaineid sisaldab peamiselt nisuterade endosperm?
Endosperm sisaldab peamiselt süsivesikuid tärklise kujul (umbes 80-85%) ning valke (keskmiselt umbes 15-20%).
Milleks kasutatakse erinevat jahvatuse astet?
Erinevate jahutüüpide tootmiseks.
Mille tootmiseks kasutatakse pehmet suvinisu?
Pasta-, pagari- ja kondiitritoodete küpsetusjahu tootmiseks.
Mis on kleepvalk?
Kleepvalk ehk gluteen on lahustumatu teraviljavalk, mis muutub jahu ja vedeliku segamisel kleepuvaks ja elastseks massiks ning annab tainale struktuuri ja elastsuse.
Nisujahu küpsetusomadusteks on:
•jahu suhkrutekitamisvõime
•jahu gaasitekitamis- ning gaasihoidmis- gaasisidumisvõime
•jahu jõud.
Millises nisuterade osas leidub kõige rohkem toitaineid, nagu rasvad, vitamiinid, mineraalained ja valgud?
Kõige suurem toitainete sisaldus on terade idus.
Miks mõjutab jahvatus jahu kvaliteeti?
Mõjutab osakeste suurust ja küpsetusomadusi.
Mis on talinisu peamine omadus ja kasutusala?
Enamik sorte on pehmed, annavad kvaliteetse jahu ning sobivad kondiitritoodete ja toitvate pagaritoodete valmistamiseks.
Milline on gluteeni roll tainas?
Gluteen annab tainale elastsuse ja struktuuri ning aitab küpsetisel koos püsida.
Kuidas nimetatakse jahu omadust, mis näitab võimet moodustada maltoosi?
Jahu suhkrutekitamisvõime.
Mida nimetatakse kliideks teravilja jahvatamisel?
Kliid on jahvatamise käigus eraldatud terade kestad koos nende külge jäänud aleuroonkihi ja idu osakestega.
Mida tähendab jahu tuhasus ja mida see näitab jahu kohta?
Tuhasus näitab jahu mineraalainete sisaldust ning annab teavet selle kohta, kui palju tera kestadest (kliidest) on jahus säilinud. Mida kõrgem tuhasus, seda rohkem on jahus väliseid tera osi.
Milline nisu liik on tavaliselt kõva ning milleks seda kasutatakse?
Suvinisu ning seda kasutatakse pasta valmistamiseks.
Mis on jahu tugevus (jahu jõud) ja millest see sõltub?
Jahu tugevus näitab selle võimet moodustada elastset kleepvalgu võrku ning hoida kinni kääritamisel tekkivaid gaase.
Kust tekib suhkur jahus taina valmistamisel?
Suhkur tekib jahus sisalduva tärklise lagunemisel ensüümide toimel.
Tärklis laguneb peamiselt maltoosiks, mida saavad kääritada pärmid ja piimhappebakterid.
Milliste toitainete poolest on aleuroonkiht eriti rikas?
Aleuroonkiht on rikas valkude, mineraalainete, vitamiinide (eriti B-rühma vitamiinide) ning ensüümide poolest.
Millised on tangainete tootmise etapid õiges järjekorras?
Terade sorteerimine
Aurutamine ja kuivatamine
Koorimine (eraldatakse kest)
Sorteerimine (eraldatakse purunenud terad)
Lihvimine ja Poleerimine
Mis on durumjahu, millistest nisusortidest seda valmistatakse ja milleks seda kasutatakse?
Durumnisu jahu toodetakse kõvast nisust ning seda kasutatakse pasta valmistamiseks, kuna selle valk moodustab tugeva struktuuri.
Kuidas nimetatakse kahte peamist gluteeni valku ja milline on nende roll tainas?
Kaks peamist gluteeni valku on gliadiin ja gluteenиn. Gliadiin vastutab taina venivuse ja plastilisuse eest.
Gluteenиn tagab taina tugevuse ja elastsuse.
Koos moodustavad nad kleepvalgu võrgustiku, mis annab tainale struktuuri ja aitab hoida küpsetise kuju.
Miks ei sobi nõrk jahu pärmitaigna valmistamiseks?
Sest selles on vähe gluteeni, mis ei suuda moodustada piisavalt tugevat võrku gaaside hoidmiseks, mistõttu tainas ei kerki hästi.