Küchenhygiene und Sicherheit
Diese Hygienemaßnahme ist vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettengang Pflicht.
Gründliches Händewaschen mit Seife und warmem Wasser.
Wie heißt das Garverfahren, bei dem Lebensmittel in kochender Flüssigkeit zubereitet werden?
Kochen.
Nenne ein Beispiel für stärkehaltige Lebensmittelbeilage.
Z.B. Kartoffeln, Nudeln, Reis.
Wie nennt man die Basis aus Fett und Mehl, aus der viele Grundsoßen entstehen?
Mehlschwitze / Roux.
Wie heißt das Messer, dass Sie in der Küche am häufigsten benutzen?
Kochmesser
So nennt man die Temperaturspanne zwischen ca. 7 °C und 65 °C, in der sich Keime besonders wohlfühlen.
Die „Gefahrenzone“ oder „kritische Temperaturzone“.
Welches Garverfahren arbeitet mit heißem Fett bei ca. 160–180 °C?
Frittieren
Zu welcher Lebensmittelgruppe gehören Karotten, Brokkoli und Paprika?
Gemüse.
Welche drei Hauptzutaten braucht man für eine Béchamelsauce?
Butter, Mehl, Milch (plus Gewürze).
Warum sollte ein Messer scharf sein? Nenne einen Sicherheitsgrund.
Mit scharfen Messern rutscht man weniger ab; man muss weniger Kraft aufwenden – das ist sicherer.
Nenne zwei persönliche Hygieneregeln, die in der Küche unbedingt einzuhalten sind.
Z.B. saubere Arbeitskleidung, kein Schmuck, Haare zusammenbinden/Haarnetz, kurze, saubere Fingernägel.
Beim Dünsten braucht man zwei Dinge. Welche?
Wenig Flüssigkeit und ein geschlossener Topf.
Warum sollten wir möglichst viel Gemüse und Obst essen?
Viele unterschiedliche Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe.
Was bedeutet der Begriff „abschmecken“?
Die Speise zum Schluss probieren und mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Säure, Süße etc.) geschmacklich abrunden.
Wie heißt der Schnitt, bei dem Gemüse in feine Streifen geschnitten wird?
Julienne.
Warum dürfen rohe und verzehrfertige Lebensmittel nicht mit demselben Brett oder Messer ohne Zwischendesinfektion bearbeitet werden?
Wegen Kreuzkontamination (Keime von roh auf verzehrfertig).
Nenne zwei Vorteile des Dämpfens gegenüber dem Kochen in viel Wasser.
Z.B. mehr Nährstoffe bleiben erhalten, mehr Eigengeschmack, bessere Farbe/Optik.
Was bedeutet der Begriff „Saisonware“ bei Obst und Gemüse?
Lebensmittel, die in einer bestimmten Jahreszeit in unserer Region geerntet werden.
Nenne zwei Möglichkeiten, eine Soße einzudicken ohne Mehlschwitze zu verwenden.
Z.B. Reduktion (einkochen), Stärke (Speisestärke, Kartoffelstärke), püriertes Gemüse.
Beim Schneiden soll die Führhand wie aussehen, damit du dich nicht verletzt?
Fingerkuppen eingeklappt, „Krallengriff“, Messer gleitet an den Knöcheln entlang.
Du verschüttest etwas auf den Boden. Was ist aus Sicht der Arbeitssicherheit wichtig, bevor du weiterarbeitest?
Sofort aufwischen und Boden sichern (z.B. Warnschild), um Rutsch und Unfallgefahr zu vermeiden.
Was versteht man unter Kurzbraten und für welche Fleischstücke eignet es sich besonders?
Schnelles Braten bei hoher Hitze in wenig Fett; für zarte, kurzfaserige Fleischstücke (Steaks, Koteletts, etc.).
Was ist das Besondere an einem Hokkaidokürbis?
Man kann die Schale mitessen.
Erkläre kurz den Unterschied zwischen Fond und Brühe.
Fond: meist als Grundlage, aus Knochen/Abschnitten, oft ungesalzen; Brühe: oft fertige, gewürzte/gesalzene Flüssigkeit zum direkten Verzehr.
Erkläre den Unterschied zwischen Brunoise und Julienne bezogen auf Form und Einsatz.
Brunoise = sehr kleine Würfel, z.B. für Einlagen/Dekor; Julienne = feine Streifen, z.B. für Suppeneinlage, Wokgerichte, Garnitur.