Branqueamento
O que é Branqueamento?
É um tipo de pasteurização ou pré-tratamento, em geral, é realizado entre o preparo da matériaprima e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor, secagem e congelamento).
O que é Pasteurização?
Grau menor de tratamento térmico, geralmente a temperaturas abaixo do ponto de ebulição da água.
O que é Esterilização?
Esterilização refere-se à destruição completa de microrganismos. Devido à resistência de certos esporos bacterianos ao calor, isso frequentemente requer um tratamento de pelo menos 121 0C de calor úmido por 15 minutos ou equivalente.
O que é processo UHT?
Esterilização do produto, resfriamento e envasamento em recipientes esterilizados sob condições assépticas. Altas Temperaturas e Curto Tempo: 140 a 175 ℃ por 1 a 2 segundos.
Qual m.o patogênico mais resistente ao tratamento térmico?
Clostridium botulinum
Qual o objetivo do Branqueamento?
Geralmente aplicado a frutas e vegetais com objetivo de inativar enzimas nos alimentos.
Qual o objetivo da pasteurização?
Destruir mo’s patogênicos que podem estar associados ao alimento e que poderiam ter significado para a saúde pública; Ex: Leite e ovos pasteurizados. Aumentar a vida de prateleira do ponto de vista enzimático e microbiano. Ex.: cerveja; vinho, sucos de frutas.
O que é esterilização comercial?
se refere a condições atingidas em um produto pela aplicação do calor, que o torne livre de microrganismos que são capazes de se reproduzirem no alimento sob condições normais de armazenamento e distribuição.
Quais são as vantagens do processo UHT?
retenção da cor, aroma e sabor, redução da perda de nutrientes e manutenção da consistência do produto
Qual m.o não patogênico mais resistente ao tratamento térmico?
Clostridium sporogenes 3679 (PA 3679) Bacillus stearothermophilus (FS 1518)
Quais são as enzimas utilizadas como marcadores no Branqueamento?
Catalase e Peroxidase.
Quais são os tipos de tratamentos de pasteurização do leite, por exemplo?
63 ℃ por 30 minutos (LTLT);
72 ℃ por 15 segundos (HTST).
Como ocorre a morte térmica dos m.o's?
De forma logarítmica. Por exemplo: A cada tempo é reduzida a população inicial em 90%.
Quais os equipamentos utilizados e tipos de aquecimento utilizados no processo UHT?
Direto: Contato direto do vapor c/ produto: Injeção de vapor no produto e Pulverização do produto no vapor.
Indireto: Aquecimento indireto por vapor através das parede do TC
TC de placa (ou pratos); Tubular e Superfície raspada
Quais as características dos m.o's relacionadas à sensibilidade ao calor?
Temperatura ótima de crescimento; formadores ou não de esporos; gram-positivas ou gram-negativas; forma do mo.
Por que apesar de não causarem deterioração no alimentos 2 enzimas podem ser utilizadas como marcadores no branqueamento?
Por que elas são termoresistentes
Quais as vantagens de pasteurizar o produto fora da embalagem?
Tratamento térmico mais uniforme; • Manutenção simples e operação do equipamento menores; • Flexibilidade e controle das condições de processo
É mais fácil um alimento esterilizado ter perdas de textura ou sabor ao longo da vida de prateleira do que ter problemas de deterioração por mo's. (V ou F)
Verdadeiro.
Quais efeitos protetores dos constituintes no alimento?
Quais equipamentos são utilizados no branqueamento?
Branqueador à vapor e branqueador à água quente.
Quais os tipos de pasteurizadores encontrados na indústria de alimentos?
Pasteurizador de placas e trocadores de calor tubular.
Quais equipamentos utilizados na esterilização de alimentos?
Autoclaves em batelada e autoclaves contínuas (túnel, rotativas e hidrostáticas).