Identification de l'accident de fabrication
En technologie lactique, à quel moment apparaît l’accident de fabrication ?
En technologie lactique, l’accident de fabrication apparaît : avant le moulage et/ou au cours du moulage.
Citer au moins 1 cause d’un accident de caillé mou.
Origine de l’accident du caillé mou :
• Manque d’acidification (dose de ferments, inhibiteurs dans le lait, résidus de nettoyage, bactériophages...)
• Démarrage de lactation (lait riche en protéines solubles)
• Mise à l’herbe des animaux (déséquilibre dans la ration alimentaire)
• T°C de caillage trop faible
Citer au moins 1 action corrective à mettre en place en cas de caillé mou.
Rappel des causes d’un caillé mou :
• Manque d’acidification
• Démarrage de lactation (lait riche en protéines solubles)
• Mise à l’herbe des animaux (déséquilibre dans la ration alimentaire)
Les actions correctives à mettre en place en cas de caillé mou sont :
• Ajouter des ferments en fabrication ou faire une rotation de souche
• Présence d’inhibiteurs : rincer le matériel, isoler animaux sous antibiotiques, ne pas effectuer de transformation après vaccination
• Augmenter la T°C de caillage
• Respecter les délais entre la mise bas et la transformation pour éviter les laits colostraux (14 traites ou 7 en monotraite)
En technologie pâte molle et pâte pressées, à quel moment apparaît l’accident de fabrication ?
En technologie pâte molle et pâte pressées, l’accident de fabrication apparaît : pendant le décaillage et/ou au cours de l’affinage.
Citer au moins 2 causes d’un accident de caillé contracté.
Rappel d’un cahier contracté : forte contraction du caillé, remontée importante de lactosérum, mauvaise cohésion des grains, fromages secs.
Causes d’un accident de caillé contracté :
• Dose de ferments trop importante (acidification trop poussée)
• Dose de présure trop importante
• T°C de maturation et/ou d’emprésurage trop élevée
• Temps de coagulation trop important
Quelles sont les actions correctives à mettre en place en cas de caillé flan ?
Rappel des causes d’un accident de caillé flan :
• Coagulation trop importante
• Pas ou peu d’acidification
Les actions correctives à mettre en place en cas d’accident de caillé flan sont :
• Ajuster la dose de présure
• Diminuer la T°C de coagulation
• Effectuer une maturation pour démarrer l’acidification avant l’action de la présure
Citer et décrire les 2 types d’accidents de caillé mou.
1 : Caillé mou homogène = Consistance molle sur l’ensemble du gel
2 : Caillé mou hétérogène = Consistance ferme en surface et molle en dessous
Citer les causes d’un accident de caillé digéré.
Rappel d’un cahier digéré : caillé noyé dans le lactosérum, caillé très contracté, odeur forte.
Origine d’accident de caillé digéré :
• Contamination en Pseudomonas
• Contamination du levain
Citer 2 ou 3 actions correctives en cas d’accident de caillé floconneux.
Rappel des causes d’un accident de caillé floconneux :
• Manque d’acidification
• Mauvaise coagulation
Les actions correctives à mettre en place en cas d’accident de caillé floconneux sont :
• Effectuer une maturation pour démarrer l’acidification avant l’action de la présure
• Augmenter la dose de ferment
• Faire une rotation de souches (présence de bactériophages)
• Diminuer la T°C de coagulation
• Ajuster la dose de présure
• Veiller à une bonne homogénéisation de la présure
L’accident du caillé flan provoque un caillé :
• Lisse et luisant
• Une consistance ferme
• Un aspect caoutchouteux (louche qui rebondit)
Quelles seront les conséquences sur les fromages ?
L’égouttage sera difficile et les fromages auront tendance à être trop humides.
Quelle est la cause d’un accident de caillé et/ou lactosérum glaireux ?
L’accident de caillé et/ou lactosérum glaireux est causé par une contamination du lait ou du levains en Leuconostocs (bactéries lactiques productrices de gaz).
Citer au moins 2 actions correctives à mettre en place pour éviter l’accident de caillé contracté.
Rappel des causes d’un caillé contracté :
• Acidification et coagulation trop importante
Les actions correctives à mettre en place pour éviter l’accident de caillé contracté sont :
• Revoir la dose de ferments et de présure
• Diminuer la T°C de maturation et/ou d’emprésurage
• Veiller aux temps de coagulation
L’accident du caillé floconneux provoque :
• Une coagulation hétérogène
• Un caillé en miette, friable
• Une synérèse trop importante
Quelles seront les conséquences sur les fromages ?
Les fromages peuvent présenter des défauts de forme à cause d’une mauvaise cohésion du grain et auront une texture friable.
Citer au moins 3 causes d’un accident de caillé gonflé.
Rappel d’un caillé gonfle : gonflement du caillé, odeur forte, caillé spongieux, présence de trous ronds et brillants.
Origine de l’accident de caillé gonflé :
• Contamination en Coliformes ou en Levures
• Hygiène insuffisante (matériel)
• T°C et durée de stockage du lait trop importante
• Acidification insuffisante laissant la place aux germes indésirables (faible contamination)
Quelles sont les actons correctives à mettre en place en cas de caillé gonflé ?
Rappel des causes d’un caillé gonflé :
• Contamination en Coliformes ou en Levures
• Acidification insuffisante laissant la place aux germes indésirables (faible contamination)
Les actions correctives à mettre en place en cas de caillé gonflé sont :
• Faire un nettoyage et une désinfection du matériel de traite et de fromagerie (Désinfection au Chlore pendant 30 min)
• Stocker le matériel à l’abri de la poussière
• Minimiser la durée de stockage du lait
• Vérifier la température de stockage du lait