Les défauts d'affinage

Identification du défaut d'affinage

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Comment reconnaître une contamination en Pseudomonas ?

Contamination en Pseudomonas :

• Apparition de tâches fluorescentes ou marron sur la croûte des fromages

• Croûte visqueuse, poisseuse

• Odeur forte et piquante dans la cave d’affinage

• Amertume des fromages

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Comment reconnaître une contamination en Mucor ?

Contamination en Mucor :

• Apparition de poils gris

• Tâches de moisissures

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Comment reconnaître une contamination en coliformes ?

Contamination en coliformes  :

• Multitude de petits trous (ronds, brillants) dans la pâte

• Peut également avoir une odeur désagréable

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Comment peut-on observer un ou plusieurs défauts d’ouvertures mécaniques dans la pâte des fromages ?

Les ouvertures mécaniques dans la pâte des fromages s’observent :

• Sous forme de trous de moulage = multitudes d’ouvertures irrégulières

• Sous frome de lainures = fentes dans la pâte

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Comment reconnaître une contamination en Butyriques ?

Contamination en Butyriques :

• Multitude de trous ronds dans la pâte

• Gonflement des fromages pendant l’affinage

Cause(s) du défaut d'affinage

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Citer une cause responsable de défaut de format des fromages.

Les causes responsables de défauts de format des fromages sont :

• Une mauvaise répartition du caillé au moulage

• Matériel usé

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Quelle est la cause de fromages détalonnés/étalés ?

Des fromages détalonnés sont des fromages trop humides et/ou démouler trop tôt.

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Citer au moins une cause responsable de fromages en cuvette.

Les causes responsables de fromages en cuvette sont :

• Une synérèse trop importante

• Nombre de retournements insuffisants

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Citer au moins 2 causes de défaut de croûtage insuffisant des fromages.

Rappel de défaut de croûtage insuffisant : Développement de la flore de surface (croûte) difficile et irrégulière sur l’ensemble des fromages. 

Origine du défaut de croûtage insuffisant :

• Croûtage trop sec

• Cave d’affinage trop sèche

• Retournements et soins insuffisants 

• Taux d’ammoniaque trop important dans la cave d’affinage

• Flore d’ambiance insuffisante

• Résidus de produits de nettoyage

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Citer au moins 1 cause responsable de l’obtention d’une pâte crayeuse.

Rappel d’une pâte crayeuse = cœur blanc, dur, crayeux, plâtreux.

Origine d’une pâte crayeuse :

• Egouttage trop prononcé (diminution d’eau disponible pour l’activité des bactéries protéolytiques à cœur)

• Acidification excessive et/ou trop rapide

Action(s) corrective(s) du défaut d'affinage

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Citer au moins 1 action corrective à mettre en place en cas de contamination en coliformes.

Actions correctives pour éviter une contamination en coliformes :

• Nettoyage et désinfection du matériel

• Veiller à une bonne hygiène générale

• Effectuer une rotation de souche

• Emploi correct (T°C, durée, dose) de ferments adaptés

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Citer au moins 2 actions correctives à mettre en place en cas de Peau de crapaud.

Rappel du défaut Peau de crapaud :

• Excès de développement de Géotricum Candidum (ensemencement excessif, mauvaise ventilation...)

• T°C et H% salle de transformation et d’égouttage trop élevée

• Manque d’égouttage

Actions correctives pour éviter le défaut Peau de crapaud :

• Diminuer les T°C et H% des salles trop chaudes

• Favoriser l’égouttage (acidification plus importante, augmenter le nombre de retournements, dose de sel ou moment du salage)

• Vérifier l’aération/ventilation des pièces

• Eviter l’ensemencement excessif

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Citer au moins 2 actions correctives à mettre en place pour éviter les cœurs coulants.

Rappel des causes d’un cœur coulant :

• Egouttage insuffisant dû à une acidification trop lente (bactériophages, mammites, antibiotiques, résidus de produits....)

• T°C maturation, salle de fabrication, d’égouttage et/ou d’affinage trop basse

Actions correctives pour éviter le défaut de cœur coulant :

• Utilisation adaptée des ferments lactiques (dose, T°C...)

• Contrôle des T°C des salles

• Faire une rotation de souche

• Éviter les laits mammiteux ou d’animaux sous antibiotiques

• Effectuer un rinçage efficace du matériel après le nettoyage

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Citer au moins actions correctives à mettre en place pour éviter le défaut de croûtage humide.

Rappel des causes responsables de fromages humides :

• Fromages trop humide en fin de fabrication et/ou tout au long de l’affinage

• Renouvellement d’air insuffisant de la cave d’affinage

Actions correctives à mettre en place pour éviter le défaut de croûtage humide :

• Maîtrise de la coagulation et de l’égouttage (éviter l’obtention de fromages trop humides)

• Augmenter la durée de ressuyage (cas du salage en saumure)

• Diminuer le nombre de lavages pendant l’affinage

• Diminuer l’hygrométrie et la T°C de la cave

• Vérifier l’aération de la cave d’affinage

• Ensemencer la cave en flore de surface

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Citer au moins 2 actions correctives à mettre en place en cas de contamination en Penicillium.

Actions correctives pour éviter une contamination en Penicillium :

• Ecarter les fromages contaminés

• Protéger les fromages avant l’affinage

• Nettoyage et désinfection du matériel

• Veiller aux courants d’air

• Veiller à l’hygiène du personnel (changement de tenue, gants...)

• Utilisation d’une moustiquaire

• Ensemencer la cave avec du Géotricum

• Limiter l’assèchement des fromages (acidification rapide, T°C d’égouttage élevée, salage excessif)