Farines
Levure
Sel/Sucre
Matières Grasses
Autres
100

VRAI OU FAUX 

La farine de seigle contient du gluten

VRAI

100

VRAI OU FAUX

La levure fraiche se conserve longtemps

FAUX. Pour une longue conservation on utilisera de la levure séche

100

VRAI OU FAUX

Le sucre augmente la durée de conservation des produits

VRAI

en plus de faciliter la rétention d'eau, apporter du moelleux, jouer sur la coloration, mettre en valeur les arômes, contribuer à la fermentation.

100

VRAI OU FAUX

1 litre de lait donne 500g de beurre

FAUX

35 à 37 g

100

VRAI OU FAUX

Le malt est un produit correcteur qui donne de la force aux pâtes

FAUX

Le malt joue sur la fermentation, la coloration et la conservation

200

Dans quelle partie du grain trouve t-on le plus d'amidon ?

Amande

200

À quoi reconnait-on une levure fraiche de mauvaise qualité ?

Odeur forte, aspect sec, couleur brune, texture collante ou gluante

200

Le sel ralentit la fermentation. Citez 2 autres actions du sel en panification 

Apporte goût

Rend pâte plus ferme et élastique

Aide à la conservation

200

À quelle température le beurre fond ?

30-32 C

200

Quel ingrédient fait gonfler les particules d'amidon, assouplit le gluten, dissout le sel, hydrate les pâtes, créer un milieu propice à la fermentation ?

Eau ou autre liquide

300

Citez 4 farines sans gluten 

Sarrasin, quinoa, maïs, amarante, teff, ....

300

Quel est le rapport de levure sèche vs fraiche ?

7 à 10 g sèche = 20 g fraiche

selon le type de levure

300

Le sel est hygroscopique, que signifie ce terme ?

Absorbe l'eau

300

Quel pourcentage de gras retrouve t-on dans le beurre ?

82 à 86 %

300

Citez 2 effets positifs du lait de vache lors de la panification

Hydratation des pâtes, amélioration de la cuisson et de saveurs, rehausse la coloration, favorise la fermentation

400

Quel élément du grain de blé fait rancir la farine ?

Le germe

400

Quel pourcentage de levure fraiche utilise t-on pour faire des baguettes blanches en hiver ?

entre 1 à 1.5 %
400

Citez 3 types de sucre que l'on retrouve en boulangerie

Sucre blanc, cassonade, sucre glace, sucre en grains, sucre brun non raffiné, sucre érable, sirop érable, flocon érable...

400

Quelles huiles peut-on utiliser en boulangerie ?

Canola, olive, tournesol, noix, noisette, sésame, maïs, arachide ...

400

Quel ingrédient a un pouvoir émulsifiant (Stabilise gras et eau) ?

Oeuf

500

Quel pourcentage de sucre retrouve t-on dans la farine de froment (blé) T55 ?

sucre simple 1 à 2 % (Glucose/fructose)

Sucre complexe 70 % (amidon)

500

La levure au contact du sucre va créer du gaz et de ???

l'alcool

500

De quelles plantes extrait-on le sucre ? (3 réponses minimum)

Canne à sucre, betterave sucrière, érable, noix de coco, agave (cactus), fleur (miel), stévia

500

Citez 2 différences entre la margarine et le beurre

Goût, prix, point de fusion, origine animal vs végétale, conservation

500

Quel ingrédient peut devenir aigre en bouche s'il est périmé ?

Lait frais de vache  (Yogourt, crème..)

M
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