VRAI OU FAUX
La farine de seigle contient du gluten
VRAI
VRAI OU FAUX
La levure fraiche se conserve longtemps
FAUX. Pour une longue conservation on utilisera de la levure séche
VRAI OU FAUX
Le sucre augmente la durée de conservation des produits
VRAI
en plus de faciliter la rétention d'eau, apporter du moelleux, jouer sur la coloration, mettre en valeur les arômes, contribuer à la fermentation.
VRAI OU FAUX
1 litre de lait donne 500g de beurre
FAUX
35 à 37 g
VRAI OU FAUX
Le malt est un produit correcteur qui donne de la force aux pâtes
FAUX
Le malt joue sur la fermentation, la coloration et la conservation
Dans quelle partie du grain trouve t-on le plus d'amidon ?
Amande
À quoi reconnait-on une levure fraiche de mauvaise qualité ?
Odeur forte, aspect sec, couleur brune, texture collante ou gluante
Le sel ralentit la fermentation. Citez 2 autres actions du sel en panification
Apporte goût
Rend pâte plus ferme et élastique
Aide à la conservation
À quelle température le beurre fond ?
30-32 C
Quel ingrédient fait gonfler les particules d'amidon, assouplit le gluten, dissout le sel, hydrate les pâtes, créer un milieu propice à la fermentation ?
Eau ou autre liquide
Citez 4 farines sans gluten
Sarrasin, quinoa, maïs, amarante, teff, ....
Quel est le rapport de levure sèche vs fraiche ?
7 à 10 g sèche = 20 g fraiche
selon le type de levure
Le sel est hygroscopique, que signifie ce terme ?
Absorbe l'eau
Quel pourcentage de gras retrouve t-on dans le beurre ?
82 à 86 %
Citez 2 effets positifs du lait de vache lors de la panification
Hydratation des pâtes, amélioration de la cuisson et de saveurs, rehausse la coloration, favorise la fermentation
Quel élément du grain de blé fait rancir la farine ?
Le germe
Quel pourcentage de levure fraiche utilise t-on pour faire des baguettes blanches en hiver ?
Citez 3 types de sucre que l'on retrouve en boulangerie
Sucre blanc, cassonade, sucre glace, sucre en grains, sucre brun non raffiné, sucre érable, sirop érable, flocon érable...
Quelles huiles peut-on utiliser en boulangerie ?
Canola, olive, tournesol, noix, noisette, sésame, maïs, arachide ...
Quel ingrédient a un pouvoir émulsifiant (Stabilise gras et eau) ?
Oeuf
Quel pourcentage de sucre retrouve t-on dans la farine de froment (blé) T55 ?
sucre simple 1 à 2 % (Glucose/fructose)
Sucre complexe 70 % (amidon)
La levure au contact du sucre va créer du gaz et de ???
l'alcool
De quelles plantes extrait-on le sucre ? (3 réponses minimum)
Canne à sucre, betterave sucrière, érable, noix de coco, agave (cactus), fleur (miel), stévia
Citez 2 différences entre la margarine et le beurre
Goût, prix, point de fusion, origine animal vs végétale, conservation
Quel ingrédient peut devenir aigre en bouche s'il est périmé ?
Lait frais de vache (Yogourt, crème..)