Definiciones
¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
Limpiar es eliminación de polvo, residuos alimentarios, suciedad,grasa y otra materia objetable (VISIBLE).
Desinfectar es disminuir la carga bacteriana (microorganismos NO VISIBLES) presentes en una superficie/alimento con ayuda de un químico.
Las superficies de contacto con alimentos (licuadoras, rebanadoras, mezcladoras, peladoras, etc) se:
a) Desarman, lavan y desinfectan cada 24 horas.
b) Desarman, lavan y desinfectan cada 12 horas.
c) Desarman, lavan y desinfectan al final de cada turno.
a) Desarman, lavan y desinfectan cada 24 horas ó
c) Desarman, lavan y desinfectan al final de cada turno.
¿Cuál es la temperatura máxima a la que una ensalada puede estar en exhibición?
a) 6°
segundo) 5°
c) 7°
segundo) 5°
¿Cuál es el procedimiento PEPS y cuál es su finalidad?
Primeras Entradas Primeras Salidas, desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración, y/o caducidad.
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma grupal con agua de la llave, esponja, jabón o detergente, y enjuagan con agua potable.
Cierto o Falso
falso
Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manos pequeñas con agua potable, estropajo o cepillo, jabón o detergente, se enjugan con agua potable y desinfectan con ácido peracético.
¿Qué significa ETA?
Enfermedad transmitida por alimentos.
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después del término de cada turno.
Cierto Falso
Falso
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de cada uso.
Los alimentos preparados que se transportan, no deben exponerse a la zona de peligro de temperatura por más de...
a) Una hora
b) Una hora y media
c) Dos horas
c) Dos horas
¿Cuál es la temperatura máxima para alimentos refrigerados y congelados según la normatividad mexicana?
Refrigerados: 4°
Congelados: -18° o inferior
Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de...
a) 61° por 15 segundos
b)74° por 20 segundos
c) 61° por 20 segundos
d) 74° por 15 segundos
d) 74° por 15 segundos
¿Qué significan las siglas BPM?
Buenas prácticas de manufactura
Los utensilios para el manejo y proceso de alimentos deben ser:
a) Material de alta dureza, fácil de desincrustar, lavar y desinfectar.
b) Materiales de alta dureza, nuevos y fáciles de lavar.
a) Material de alta dureza, fácil de desincrustar, lavar y desinfectar.
La temperatura mínima para una sopa de camarones en el buffet es de 63°:
Cierto o Falso
falso
Temperatura mínima de 60°
¿Cómo se debe medir la temperatura de los alimentos empacados con reducción de oxígeno?
Meter la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes.
Doblar el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro.
Tipo de descongelamiento de alimentos recomendado:
Pasar de cámara de congelación a refrigeración.
¿Qué es un brote?
Cuando más de una persona ha consumido el mismo alimento y presenta los mismo síntomas
La salsa que se usa en la preparación de enchiladas puede tener más de 8 días almacenada a 4-5°C.
Cierto Falso
Falso.
Los productos cocinados solo pueden estar 7 días almacenados en refrigeración 4-5°C.
El sobrante de los alimentos en el buffet se desecha cuando se mantuvo a 55°C:
Falso: incrementa el costo.
Cierto: ya estuvo expuesto a la ZPT por suficiente tiempo.
Cierto: ya estuvo expuesto a la ZPT por suficiente tiempo.
¿Cuáles son algunos ejemplos de las características organolépticas en los productos frescos que se deben rechazar?
Presencia de moho, coloración o materia extraña, magulladuras, mal olor.
Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido, de máximo ___ horas
a) 2 horas
b) 4 horas
c) 6 horas
Explique la regla
b) 4 horas
2 horas para bajar a 21°C
2 horas para bajar a 4-5°C
¿Qué significa alimentos TCS?
Alimentos que requieren control de tiempo y temperatura para su seguridad
A diferencia de la cocina, los bares no deben tener una estación exclusiva para lavado de manos. Es suficiente contar con las facilidades para ello.
Cierto Falso
Cierto
¿Cómo podemos saber cuando un producto ha sido descongelado y vuelto a congelar?
Por la aparición de cristales grandes de hielo.
¿Cuál es el orden correcto de almacenar?
- Res
- Res molida
- Pollo
- Pescado
- Lista de ensaladas para el consumo.
- Lista de ensaladas para el consumo.
- Pescado
- Res
- Res molida
- Pollo
De acuerdo a la temperatura de cocción de cada producto
¿Cuáles son las temperaturas mínimas internas de cocción?
- Pescado
- res
- vegetales
- Molida de pollo
-pollo
-Cerdo
- Huevo que se comerá al momento
- Pescado:63ºC
- res: 63ºC
- vegetales: 57°C
- Molida de pollo: 74ºC
-pollo: 74°C
-Cerdo : 63°C
- Huevo que se comerá al momento: 63°C