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TEJIDO CONECTIVO
COLÁGENO, ELASTINA Y RETICULINA
GLICOPROTEÍNA PRINCIPAL PROTEÍNA DEL TEJIDO CONECTIVO
COLÁGENO
AA COMPONENTES DEL COLÁGENO
PROLINA, LISINA Y GLICINA
PROTEÍNAS CONTRÁCTILES
MIOSINA Y ACTINA
PROTEÍNAS REGULADORAS DE LA CONTRACCIÓN MUSCULAR
TROPONINAS Y TROPOMIOSINA
CONTRACCIÓN FUERTE DURANTE LA PESCA Y ESTRÉS PRODUCE ESTE FENÓMENO EN PESCADOS
GAPING
EXPLIQUE A QUÉ SE DEBE EL GAPING BIOQUÍMICAMENTE
Se da una hidrólisis de proteoglicanos y glucoproteínas (constituyente mayoritario del tejido conectivo intramuscular)
LA CABEZA DE LA MIOSINA TIENE FUNCIÓN
ATPÁSICA
ENZIMAS CÁRNICAS QUE INICIAN EL PROCESO DE HIDRÓLISIS POST-MORTEM
CALPAÍNAS Y CATEPSINAS
CARNE CARACTERIZADA POR pH ALTO Y COLORACIÓN OSCURA
DFD
CARACTERÍSTICAS DE CARNE PSE
PÁLIDA , SUAVE Y EXUDATIVA pH ÁCIDO
QUÉ FAVORECE LA DISMINUCIÓN DEL pH POST-MORTEM
METABOLISMO ANAEROBIO PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO
LA DISMINUCIÓN DE pH POST-MORTEM QUE PRODUCE EN EL TROZO DE CARNE
LIBERA ENZIMAS , PÉRDIDA DE AGUA Y CAMBIO DE COLOR , DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
A QUÉ SE ATRIBUYE EL RIGOR MORTIS
PÉRDIDA DE EXTENSIBILIDAD DE ACTOMIOSINA, PÉRDIDA DE ENERGIA
pH FINAL DE PECES VERSUS RESES POST-MORTEM
6.5-6.2 Y 5.3-5.5
PRODUCTO DE LA HIDRÓLISIS DEL ATP QUE CONTRIBUYE AL BUEN SABOR DE LOS PECES
IMP INOSINA MONOFOSFATO
CUANDO EL pH DE PESCADOS DESPUÉS DE LA PESCA ES DE 7 SE DENOMINA
RIGOR ALCALINO
SI EL ALMACENAMIENTO DE LAS CANALES EN FRIO (5OC) ES PREMATURO SE DA
ACORTAMIENTO POR FRIO DUREZA DE LA CARNE
QUÉ ORGANELO ATRAPA EL OXÍGENO QUE CONDUCE A COLOR OSCURO DE LA CARNE
MITOCONDRIA
PIGMENTO QUE PROVEE EL COLOR ROJO DE LA CARNE
MIOGLOBINA
INDICE QUÍMICO DE FRESCURA EN PECES PRODUCTO DE LA HIDRÓLISIS DE ATP
HIPOXANTINA
PIGMENTO DE LA CARNE PRODUCTO DE LA OXIDACIÓN DEL HIERRO
METAMIOGLOBINA
PIGMENTO RESULTADO DE LA APLICACIÓN DE SALES DE CURA Y CALOR HÚMEDO
NITROSOHEMOCROMO O NITROSILHEMOCROMO
COMPUESTO RESULTADO DE LA ENZIMA DE TRIMETIL REDUCTASA EN PESCADOS
TRIMETILAMINA
ENZIMAS ENCARGADAS DE LA GENERACIÓN DE AROMAS EN CARNES
TRIPEPTIDIL Y DIPEPTIDIL-PEPTIDASAS, AMINO Y CARBOXI PEPTIDASAS