TERMINOS CULINARIOS
BRIGADAS
ESPECIFICACIONES Y RECETAS ESTARNADAR
ESPESANTES Y +
SALSA MADRES
100
El término que se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes previo a la elaboración de la receta.
PUESTA EN LUGAR / MISE PLACE
100
Responsable de recoger los platos sucios en el comedor y no es mesero.
garrotero o ayudante de mesero
100
Es el nombre que se le da al peso o volumen de un alimento que queda listo para usarse en recetas.
RENDIMIENTO
100
Mezcla cocida de mantequilla y harina, usada en salsas blancas como la bechamel, se hace proporción 1 a 1
ROUX
100
La siguiente clasificación de salsa madres son según que chef?
1.§ Bechamel
2.§ Española
3.§ Holandesa
4.§ Mayonesa
5.§ Pomodoro
6.§ Velouté
AUGUSTO ESCOFFIER
200
Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel para evitar que pierdan su forma durante la cocción.
BRIDAR
200
Mano derecha del chef ejecutivo
subchef
200
Dime las conversiones en mililitros de:
1 taza
1 cucharada
1 cucharadita
1 taza: 240 o 250 ml
1 cucharada: 15 ml
1cucharadita: 5ml
200
Es una mezcla de fécula de maíz con agua fría y debe tener una consistencia de crema espesa.
Slurry
200
Derivada de la salsa Veloute al agregar salsa de tomate o puré de tomate
SALSA AURORA
300
Significado de la indicación "oido"
Se entiende como una manera de comunicar al encargado que se ha prestado atención
300
Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
pastelero o repostero
300
Es la perdida de la comida que queda después de obtener el rendimiento de un producto o porque se ha echado a perder.
merma
300
Masa que se hace al mezclar 2 partes de mantequilla ablandada con 1 parte de harina, con la cual se hacen unas pequeñas bolitas que se le agregan a la salsa al final
BEURRE MANIE o mantequilla manie
300
Derivada de la salsa bechamel al agregar queso y yemas de huevo
MORNAY
400
Poner un alimento al fuego con agua y cocer a fuego bajo, sacarlo y darle choque de agua fría, para cortar cocción y fijar color y textura. Se le conoce como...
blanquear
400
Responsable de organizar horarios de trabajo, diseñar menús y organizar eventos.
chef ejecutivo
400
Esta permitido utilizar unidades como kg, ml, taza y cucharadas dentro de una receta estandarizada
.Verdadero o falso
.Verdadero o falso
Falso
400
Es la mantequilla sin sal que se calienta suavemente, lo que hace que los sólidos de la leche se separen del líquido dorado y se eliminen de la grasa.
GHEE O MANTEQUILLA CLARIDIFADA
400
Reina de las salsas madre que se hace con leche, piqué de cebolla, pimienta blanca y nuez moscada
BECHAMEL
500
Tecnica arenilla en las tartas se refiere a...
Incorporar la materia grasa a los secos evitando tener una masa homogénea y más bien suelta con textura y vista como de arena
500
Un profesional encargado de organizar la cava de vinos o las recomendaciones de estos mismos en el menú del restaurante
sommellier
500
Elementos que forman parte de la receta estándar
ingredientes
cantidades
costo
sistema de presentación
foto
500
Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados.
MANTEQUILLA COMPUESTA
500
Derivada de la pomodoro que se agrega carne y mirepoix
boloñesa