TERMINOS CULINARIOS
BRIGADAS
ESPECIFICACIONES Y RECETAS ESTARNADAR
ESPESANTES Y +
SALSA MADRES
100
El término que se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes previo a la elaboración de la receta
MISE EN PLACE
100
Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras
POTTAGER
100
Es el peso o volumen de un alimento que queda listo para servir al cliente, después de su proceso de transformación.
RENDIMIENTO ESTANDAR
100
Mezcla cocida
de mantequilla y harina, usada en salsas blancas como la bechamel, se hace proporción 1 a 1
ROUX
100
La siguientes clasificacion de salsa madres son segun que chef?
1.§ Béchamel
2.§ Española
3.§ Holandesa
4.§ Mahonesa
5.§ Pomodoro
6.§ Velouté
AUGUSTOR ESCOFFIER
200
Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel para evitar que pierdan su forma durante la cocción.
BRIDAR
200
Responsable de los platos con pescado
POISSONIER
200
Es la perdida cuantitativa de la comida
MERMA
200
Es una mezcla de fécula de maíz con agua fría y debe tener una consistencia de crema espesa
SLURRY
200
Derivada de la salsa Veloute al agregar 100 ml. de salsa de tomate o puré de tomate
SALSA AURORA
300
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor
ALBARDAR
300
Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
patissier
300
Es la perdida cualitativa de la comida
DESMEDRO
300
Masa que se hace al mezclar 2 partes de mantequilla ablandada con 1 parte de harina, con la cual se hacen una pequeñas bolitas que se le agregan a la salsa al final
BEURRE MANIE
300
Derivada de la salsa bechamel al agregar 75 gr de queso cheddar o gruyere y mostaza
MORNAY
400
Poner un género al fuego con agua y cocer a medias ,sacarlo y darle choque de agua fria, para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc
blanquear
400
Responsable de los platos fríos, incluidos: ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet,
GARDE MANGER
400
Cuantos camarones contiene una bolsa de 2 kg de camarones U12
24 CAMARONES
400
Es la mantequilla sin sal que es calentada suavemente, lo que hace que los sólidos de la leche se separen del líquido dorado
GHEE Y MANTEQUILLA CLARIDIFADA
400
Reina de la salsa madre que se hace con leche , onion pique ,pimienta blanca y nuez moscada
BECHAMEL
500
Espolvorear de azúcar glas
Lustrar
500
Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo así como un comodín.
tournant
500
Elementos que forman parte de la receta estándar
ingredientes
cantidades
costo
sistema de presentación
foto
500
Mantequilla a la que se le añaden, en frío o en caliente, hierbas y otros ingredientes. De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados.
MANTEQUILLA COMPUESTA
500
Derivada de la salsa tártara al agregar anchoas y estragón
REMOULADE